Целью исследований являлось изучение возможности и целесообразности использования дикорастущих ягод брусники при производстве кексов на химических разрыхлителях, печенья сахарного и печенья сдобного песочно-выемного для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. В работе использовали общепринятые и специальные методики исследований. В ходе экспериментов авторы вносили при замесе теста от 5 до 20 измельченных ягод брусники. Установлено, что изделия с брусникой имели привлекательный внешний вид с видимыми включениями плодов на поверхности и в структуре изделий, приятный ягодный вкус и аромат, печенье приобретало легкий розовый оттенок. Определено влияние ягод брусники на такие показатели качества,как влажность, щелочность, плотность, намокаемость, массовая доля сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массовая доля жира мучных кондитерских изделий. Лучшие результаты были зафиксированы при использовании 10 ягод брусники к массе муки. Путем изучения пищевой ценности полученных изделий доказана целесообразность использования брусники в качестве дополнительного источника пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, витаминов группы В при производстве мучных кондитерских изделий.

Аннотация. Использование сухих продуктов пантового мараловодства и растительных экстрактов для разработки новых обогащенных и функциональных продуктов является одним из современных трендов развития пищевой промышленности. Однако ценные компоненты такого сырья сохраняют свою биологическую активность только в условиях производства некоторых видов безалкогольных напитков и кондитерских изделий. Целью работы являлась оценка эффективности использования пантогематогена и сухих растительных экстрактов в производстве напитков (квасов брожения) и сахарных кондитерских изделий (на примере желейного мармелада). Показано, что введение сухих растительных экстрактов в купаж квасов перед стадией брожения, как и внесение сухих растительных экстрактов в сочетании с сухим пантогематогеном в желейную массу, дает возможность получения продукции стандартного качества с оригинальными органолептическими характеристиками и повышенной пищевой ценностью. Квасы с введением 6 % экстрактов ягод малины, плодов черной смородины и облепихи по содержанию растворимых сухих веществ, кислотности и накопленному спирту соответствуют нормативным документам и способны удовлетворить от 10-15 % физиологической потребности взрослых до 15-45 % физиологической потребности детей в витамине С. При введении экстракта листьев брусники в состав желейной массы в сочетании с пантогематогеном полученный формовой желейный мармелад характеризуется более высоким содержанием калия, кальция, магния, марганца и железа, в нем появляются витамин С, арбутин и флавоноиды -вещества с выраженной биологической активностью.