No abstract

Доведено, що за хiмiчним складом насiння кунжуту переважає пшеничне борошно за вмiстом монота полiненасичених жирних кислот, мiнеральних речовин, повноцiнного за амiнокислотним складом бiлка, харчових волокон та вiтамiнiв. Для розширення асортименту хлiбобулочних виробiв з оздоровчими властивостями рекомендовано використовувати у рецептурi пшеничного хлiба кунжутне борошно в кiлькостi до 10 % до маси борошна. Встановлено, що у разi внесення кунжутного борошна розроблений вирiб бiльшою мiрою, нiж пшеничний хлiб, покриває потребу органiзму в бiлках-в середньому на 7 % та забезпечує органiзм людини бiльшою на 15,5 % кiлькiстю жирiв, з переважаючим вмiстом ненасичених жирних кислот, зокрема ω-6 та ω-9-кислотами, та в мiнеральних речовинах, зокрема кальцiї, магнiї-на 26 та 30 %. Визначено закономiрностi впливу кунжутного борошна на формування структурно-механiчних властивостей тiста. Встановлено, що внесення в тiсто кунжутного борошна призводить до зниження кiлькостi клейковини в тiстi та її пружних властивостей, покращує пластичнi властивостi тiста, що зумовлює скорочення тривалостi замiшування тiста. Зважаючи на зниження питомого об'єму тiста з додаванням кунжутного борошна пiсля 180 хв бродiння, рекомендовано, щоб тривалiсть бродiння тiста у разi його використання за безопарного способу тiстоприготування не перевищувала 120 хв. Встановлено, що внаслiдок внесення 10 % кунжутного борошна готовi вироби мiстять до 3 % жиру. Виходячи з цього, можна рекомендувати замiнювати кунжутним борошном маргарин в дiючих рецептурах хлiбобулочних виробiв, якого мiститься до 3 %. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберiгають свiжiсть, що пiдтверджено зменшенням кришкуватостi, збiльшенням загальної деформацiї м'якушки та її гiдрофiльних властивостей, а також мiстять бiльше ароматичних сполук, нiж хлiб з пшеничного борошна Ключовi слова: пшеничний хлiб, кунжутне борошно, черствiння, клейковина, структурно-механiчнi властивостi тiста UDC 664.663.9

with the use of existing acidulants leads to a rapid staling of the finished products [6].A relevant direction to solve the task of preservation of freshness of rye-wheat bread, which is made by the accelerated technology, is the development of new multicomponent acidulants (MCA). It is expedient to produce such acidulants using organic acids, enzymatic preparations, and nutritional supplements. Literature review and problem statementBread staleness is a result of complex physical, chemical, colloidal, and biochemical processes. Freshly baked products have a distinct taste and flavor, crunchy crust, elastic crumb [7]. During storage, products lose their flavor, crust -its friability, and crumb -its elasticity [8].It is known that bread staleness is associated with the aging of pasteurized starch and denatured proteins, as well IntroductionThe modern concept of development of mini enterprises and restaurant facilities requires an improvement of methods for producing daily-use products [1] from technologists. Except for a general simplification and cheapening of the technology, a producer seeks to obtain products that meet the principles of rational nutrition and products that have specialized or dietary properties. One of such products is the rye-wheat bread [2]. According to the latest marketing research, it was found that about 30 % of consumers prefer rye-wheat bread types. This fact confirms the expediency of improvement of technology of the given product [3].Traditional technologies of rye-wheat bread are long-lasting and involve the use of dense or liquid rye ferments [4]. The improvement of production of such bread for small businesses and restaurants involves a reduction in the technological process through the use of multicomponent acidulants [5]. Shortening of bread technology TECHNOLOGY AND EQUIPMENT OF FOOD PRODUCTION INVESTIGATION OF THE EFFECT OF MULTICOMPONENT ACIDULANTS ON THE PRESERVATION OF FRESHNESS AND AROMA OF RYE-WHEAT BREAD T . S y l c h u kPhD, Associate Professor Department of hotel-restaurant business** E-mail: tsnuft@gmail.com O . B i l y kPhD, Associate Professor* E-mail: bilyklena@gmail.com V . K o v b a s aDoctor of Technical Sciences, Professor* Е-mail: kovbasavm19091@ukr.net V . Z u i k oAssistant Department of restaurant and aurvedens technology** E-mail: virazuiko@gmail.com *Department of Bakery and Confectionary Goods Technology** **National University of Food Technologies Volodymyrska str., 68, Kyiv, Ukraine, 01601Для виробництва житньо-пшенич-ного хліба на міні підприємствах та в закладах ресторанного господарства запропоновано прискорену технологію його виготовлення шляхом використан-ня підкислювачів. Розроблено полікомпо-нентні підкислювачі «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2». Їх оптимальне дозування, 2 % до маси борошна, спри-яє скороченню технологічного процесу у 2,5…3 рази та забезпечує збереження сві-жості готових виробів Ключові слова: підкислювач, жит-ньо-пшеничний хліб, черствіння, ретро-градація крохмалю, харчові добавки, органічні кислоти Для производства ржано-пшени...

Для людей похилого віку дієтологи рекомендують споживати хлібобулочні вироби вчорашнього випі кання та збагачені мінеральними речовинам. Тому актуальною проблемою хлібопекарської промисло вості є подовження свіжості хлібобулочних виробів геродієтичного призначення. Для вирішення постав леної задачі рекомендовано використовувати харчові добавки та інгредієнти зі статусом GRAS і комплекс ні хлібопекарські поліпшувачі. Для подовження сві жості булочних виробів розроблено комплексний хлі бопекарський поліпшувач «Мінеральна Свіжість +», до складу якого включено білу фармакопейну глину, карбоксиметилцелюлозу, емульгатор, ферментний препарат амілолітичної дії, аскорбінову кислоту, мальтодекстрин, яблучний пектин. Доведено тех нологічну ефективність використання комплексно го хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Сві жість +» для уповільнення черствіння виробів. Встановлено, що оптимальне дозування поліпшува ча становить 1,5 % до маси борошна. Визначено закономірності впливу комплексно го хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Сві жість +» на формування структурномеханічних властивостей тіста. Встановлено, що внесення його в тісто приводить до збільшення кількості клей ковини в тісті та поліпшення її пружних власти востей, покращує пластичні властивості тіста, що зумовлює скорочення тривалості замішуван ня тіста. Зважаючи на інтенсифікацію процесу бродіння тіста у разі використання поліпшувача, рекомендовано його застосовувати у прискорених технологіях, а саме-процес бродіння замінювати процесом відлежування, який триває 30 хв. Доведено, що вироби з доданням комплексного хлі бопекарського поліпшувача «Мінеральна Свіжість +» краще зберігають свіжість, що підтверджено змен шенням кришкуватості, збільшенням загальної де формації м'якушки та її гідрофільних властивостей. Відмічено позитивний вплив використання комп лексного хлібопекарського поліпшувача «Мінеральна Свіжість +» на мікробіологічні показники, що вказує на гальмування процесів мікробіологічного псування виробів. Результати комплексу досліджень доводять до цільність використання комплексного хлібопекар ського поліпшувача «Мінеральна Свіжість +» у тех нології булочних виробів для подовження тривало сті їх свіжості до 72 год зберігання в не упаковано му вигляді Ключові слова: комплексний хлібопекарський по ліпшувач, батон нарізний, черствіння, клейковина, структурномеханічні властивості тіста

The paper considers the technological properties of dried carrot pomace obtained in the technology of organic direct pressing juices. Its use as a valuable source of food fibre and β-carotene in bread technology for elderly people has been substantiated. It has been established that dried carrot pomace has a larger particle size than flour, and its water absorption capacity is higher by 65%. A 5–15% dose of pomace makes the formation of dough longer by 1.5–6.5 min, significantly increases its viscosity and stability, as well as acidity. Due to the content of sugars available for yeast fermentation, the pomace contributes to the intensification of gas formation. The amount of wet gluten in pomace-containing dough decreases, as well as its water absorption capacity, and its resilience increases. This affects the structural and mechanical properties of dough, which has a decisive effect on the porous structure of finished products and their specific volume. A high quality of bread is achieved when the dose of dried carrot pomace is up to 5%, which helps to improve the colour and the taste. With an increasing dose, the specific volume and porosity of the products decrease. It has been proved that, due to the content of pectin and high hydrophilic properties, carrot pomace slows down the process of staling of bakery products. Calculations have shown that with the addition of 5% of the pomace, the content of β‑carotene in 100 g of bread increases by 15 times, and the fibre content by 3.4 times. With the consumption of 277 g of such bread, elderly people’s daily requirement of β-carotene is satisfied by 100.8%, and the that of dietary fibre by 4.1%.