Національний університет харчових технологій Науменко Н.В Національний університет харчових технологій ДОЦІЛЬНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ЛІКАРСЬКИХ ТРАВ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ Зацікавлення траволікуванням у сучасних умовах дедалі більше розповсюджується у країнах Америки та Європи. Ця тенденція є наслідком погіршення екологічної ситуації у світі, що зумовило зростання популярності нетрадиційних методів лікування з використанням натуральних засобів, передусім трав. У роботі на основі літературних даних та власних досліджень з'ясовано перспективність використання лікарських трав для профілактики і лікування хвороб, а також під час виробництва харчових продуктів; наведено характеристики дикорослої та синантропної рослинності, поширеної в Україні. Відомо, що всі біологічно активні речовини (БАР), необхідні для нормальної життєдіяльності організму, надходять переважно з їжею, лікарськими травами і засвоюються в результаті їх біотрансформації, перетравлювання та всмоктування. Перетворюючись у процесах метаболізму на структурні та функціональні елементи клітин організму, БАР забезпечують його фізичну та розумову витривалість, визначають стан здоров'я та працездатність. Нестача в раціоні тих чи тих БАР неминуче призводить до негативних наслідків. Тому перед харчовими галузями промисловості постали принципово нові завдання, які не можна вирішити простим кількісним нарощуванням обсягів виробництва харчових продуктів, оскільки вони вимагають якісно нових підходів. У зв'язку із цим першочергового значення набирає необхідність широкого використання під час розроблення продуктів і раціонів харчування біологічно активних речовин лікарських трав на основі останніх досягнень у галузі медицини, біології, екології та харчових технологій. Споріднені до організму людини біологічно активні речовини лікарських трав, входячи до складу легкодоступних і засвоюваних організмом харчових комплексів, є найважливішою ланкою будови й ефективного функціонування систем організму людини, в тому числі антиоксидантного захисту.

Abstract. Widening the production of food protein and formation of its structure are the most important and difficult tasks for common and healthy nutrition. Constantly deepening deficit of food protein is conditioning the searches for its new sources, including those non-traditional. According to the experts, the productivity of animal origin protein has practically reached its biological limits, and searching for other sources of protein would be possible among the plants. Therefore, the objectives of this article are to prove scientifically and to confirm experimentally the expedience of using the green mass of various plants. The subjects for researching are the overground parts of beets, carrot, spinach, purslane, ramsons, nettle etc. collected in summertime. The object is the amino acid content and biological value of green mass of plants, fractional composition of proteins, and the methods to process the green mass into proteinaceous concentrates.

No abstract

У сучасних умовах інноваційний шлях розвитку України є єдино доцільним, економічно обґрунтованим, підтвердженим багаторічною діяльністю індустріально розвинених країн світу. Це однаково стосується усіх галузей суспільного життя. Особливого значення набирає інноваційний розвиток у харчових технологіях, де цілеспрямований пошук, формування і реалізація інновацій дають можливість отримати нове покоління харчових продуктів, яке відповідає принципам здорового харчування і формулі харчування ХХІ століття – якість, ефективність та абсолютна безпека для споживача. Інновації у харчових виробництвах на нинішньому етапі мають посилено впроваджуватись передусім у виробництві оздоровчих харчових продуктів, частка яких на світовому ринку постійно зростає, а в Україні не перевищує 2…3 % від загального обсягу харчової продукції. Це є особливо актуальним у зв’язку зі вступом України до Світової організації торгівлі і широкими можливостями виробництва та реалізації експортно-орієнтованої продукції.

Abstract. The fast freezing of fruit and berries and their further storage in frozen state is one of the best ways to keep the quality and the utile properties of initial raw. Freezing will help protect the harvest and process it in longer terms, reduce the seasonality in procession of fruit and berries, because frozen raw materials can be used in production of preserved foodstuffs. We conducted the research with a help of differential scanning calorimetric method that would give a great deal of information about both the state of water inside the cells and the correlation between free and constrained water in researched materials. The received data allowed us defining the temperature intervals for the most efficient freezing of different raw materials from the viewpoint of maximal storage of all the precious biologically active components in raw and keeping the fruit and berries undamaged.