Решение проблемы утилизации молочной сыворотки возможно только за счёт инвестиций переработчиков в новые ресурсосберегающие технологии, в том числе производство пермеатов. Целью данного исследования было изучение функционально-технологических характеристик, размера частиц и способности к восстановлению сухого сывороточного пермеата. Сухой пермеат получали из предварительно просепарированной при t=(45 ± 2) oC  и очищенной подсырной сыворотки, которую пастеризовали при t=(80 ± 2) oC  в течение 5 минут, затем охлаждали до t=(10 - 15) oC и отправляли на ультрафильтрацию при              t=(10 - 12) oC, P=(0,3 - 0,6) МПа. Последующую сушку осуществляли на установке VRD-5 при температуре на входе в сушильную башню 150 – 160 °С, на выходе – (55 ± 2) °С. Экспериментальные исследования проводились в соответствии с арбитражными и общепринятыми в исследовательской практике методами. В ходе работы были установлены гранулометрический состав и физико-химические показатели сухого пермеата: средний размер частиц составил 56,03 мкм, индекс растворимости - 0,1 см3, насыпная плотность - 0,68 г/см3, диспергируемость - 80,6 %, смачиваемость - 62,0 %. Изученные функциональные свойства сывороточного пермеата показывают высокую способность к адаптации рецептур кондитерских и хлебобулочных изделий, горячих напитков, молочных и мясных продуктов для улучшения их вкуса и текстуры, а также при снижении стоимости. Выпуск сухого сывороточного пермеата, нового для нашей страны продукта, позволит организовать замкнутый цикл производства и расширить ассортиментные группы традиционных товаров.

В работе описаны перспективы использования биозащитных культур при производстве продуктов питания для сохранения их качества и безопасности с целью сокращения пищевых отходов. Проанализированы основные механизмы действия и оценен антимикробный биозащитный потенциал некоторых штаммов лактококков и лактобактерий, приведены способы ингибирования контаминантов продуцированными метаболитами молочнокислых бактерий (органическими кислотами, альдегидами, кетонами, перекисями и др.). Приведен и описан механизм действия бактериоцинов, проявляющих антагонистическую активность. В заключение оценена перспектива использования биозащитных культур для увеличения сроков годности пищевых продуктов, доказано их преимущество в сравнении с химическими консервантами. The paper describes the prospects for the usage of bioprotective crops in the production of food products to preserve their quality and safety aimed to reduce food waste. The main mechanisms of action were analyzed. The antimicrobial bioprotective potential of some strains of Lactococcus and Lactobacillus was evaluated. The methods of inhibiting contaminants produced by metabolites of lactic acid bacteria (organic acids, aldehydes, ketones, peroxides, etc.) were presented. The mechanism of action of bacteriocins exhibiting antagonistic activity was presented and described. The prospect of using bioprotective cultures to increase the shelf life of food products was evaluated in conclusion. Their advantage was proved in comparison with chemical preservatives.

The growth in volumes of the milk whey manufacturing has revealed the new field of processing, such as dry whey ingredients production. The authors have made investigations of chemical composition, functional and technological (processing) properties of whey protein concentrates with protein of 35, 55, 80 % in dry matter, whey protein hydrolysate and cheese whey permeate. We used standard methods, generally accepted in research practice. The chemical composition of the tested samples has been determined, including their rehydration properties in terms of wettability, dispersibility and solubility. Heat denaturation of whey proteins during the processing is the reason for the bound groups–SH release and their reactivity enhancement, which provides antioxidant effect of whey ingredients (the antioxidant content in the tested samples is 0.031; 0.058; 0.095; 0.146 and 0.024 mg/g for the whey protein concentrates with protein of 35, 55, 80 % in dry matter, whey protein hydrolysate and whey permeate respectively). The functional and technological properties of whey ingredients make possible their application while producing different product line groups in order to control the technological processes and the quality factors of the enriched products.

The purpose of this research was to studythe ability of whey protein concentrates (WPC) and whey permeate produced with ultrafiltration of cheese whey to rehydrate. The products studied were cheese whey concentrate witha PDM percentage of 80% (WPC-80), and cheese whey permeate, both produced under the conditions of the PJSC Dairy “Voronezhsky”.WPC-80 and the whey permeate dissolution processes were studied using microscopy. Water-impermeable hydrophobic layers were formed at the boundary, preventing water penetration into dry particles. The result was a higher dissolution timeforWPC-80 compared with whey permeate. When WPC-80 came into contact with water,it initially formed an obtuse wetting angle with a slow change over time. Whey permeate reached the equilibrium wetting angle more quickly. Quickreconditioning of WPC moisture content required avoiding capillary penetration of water, which created a turbulent liquid flow. The application of these ingredients in different food industry areas can reduce the costs for finished products, contribute to cost-effectiveness, increase the total production, and reduce environmental risks. Keywords: whey protein concentrate, whey permeate powder, water-wetting, dissolution