No abstract

2. Literature review and problem statement Research into the influence of low temperatures on the change in chemical composition of food products and stabi

A semi-product for cooking a smoothie drink was chosen as a subject of the study. It included strawberries, dried apples and oat flocks. A sample was frozen in a low-temperature calorimeter to-20 °С. It was established, that freezing at-20±2 °С favors the full conservation of a sample and storage during 270 days. The results of the organoleptic evaluation of the semi-product before freezing and after refrigeratory storage during 270 demonstrated that the product is characterized by a high quality. Microbiological parameters of the fresh and frozen semi-product were studied for a quantity of mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms (QMAFMAnM). And also for bacteria of the colibacillus group (BGCB), pathogenic microorganisms of bacteria of Salmonella genus, molds and yeast. The gram-negative microflora-bacteria of the colibacillus group, pathogenic microorganisms including bacteria of Salmonella genus, were not observed in samples of frozen semi-products. The studies demonstrated freezing advantages from both aspects of minimization of losses of valuable biocomponents of the raw material and of achieving high organoleptic parameters of products after freezing and defrosting. The observance of optimal conditions of freezing excludes the necessity of the additional use of artificial preservatives, provides high-quality products and safety that corresponds to all principles of healthy nutrition.

Стаття присвячена комплексному дослідженню раціональних режимів низькотемпературного зберігання та отримання продуктів переробки айви японської з високими споживними показниками шляхом дослідження кінетики заморожування та вивчення мікробіологічних показників зразків.Проведено дослідження поведінки представницької частини айви японської в процесі низькотемпературного зберігання. Встановлено, що зі збільшенням циклів заморожування-центрифугування спостерігається збіль шення маси рідкої частини і зменшення маси твердої частини. Проведено кріоскопічні дослідження продуктів переробки айви японської за допомогою низькотемпературного калориметра, який дозволяв регулювати температуру та швидкість заморожування, а також безперервно реєструвати температуру зразків. Встановлено, що масова частка вимороженої вологи збільшується від 84,8 % до 87,0 % для рідкої частини, від 63,7 % до 64,9 %для твердої частини. Кількісно визначено перший та другий діапазони температур кристалізації та плавлення вимороженої вологи в продуктах переробки айви японської. Відмічено, що заморожування при мінус 20±2 °С сприяє повному консервуванню продукції. Проведено дослідження змін мікробіологічних показників якості та безпечності продуктів переробки айви японської впродовж 270 діб зберігання за температури -18 ± 2 °С. Визначено, що кількість МАФАнМ, дріжджів та плісеневих грибів не перевищує вимог ДСТУ 6029:2008 «Напівфабрикати фруктові та ягідні (подрібнені та пюреподібні) швидкозаморожені». Отримані дані свідчать про безпечність споживання даних продуктів протягом усього строку зберігання. Отримані дані дозволяють обґрунтовано визначати оптимальні режими низькотемпературного зберігання продуктів переробки айви японської та отримати певні ефекти від впровадження у виробництво. Це дасть можливість розширювати асортимент замороженої продукціїКлючові слова: айва японська, заморожена продукція, кінетика заморожування, дефростація, мікробіологічні показники UDC 634.14:664.8.037.5

The features and dynamics of the freezing-defrost processes of the studied sample of browned onion were established and studied. At the research it was revealed, that at freezing temperature –20 °С the value of maximal freezing speed does not change. The process of defrost of browned onion was carried out using calorimeter with the reverse connection on temperature and PID-regulator, on the temperature curve of its freezing. It was determined, that the process of defrost of the studied sample needs more heat that is educed at freezing. The modes of stepped defrost that testify to the possibility of thermal reversibility of freezing process were experimentally established. The direct dependence of educed and consumed heat quantity on the mode of thermal processing of studied sample was revealed. The more moisture was eliminated from the food product, the less heat must be consumed for defrost. The analogous dependence is typical also for the freezing process. The received data can be used for determination of the rational modes of freezing and defrost of the browned onion.