Determining the rational modes for low-temperature storage and for obtaining products of Japanese Quince processing with high consumer properties

Abstract

Стаття присвячена комплексному дослідженню раціональних режимів низькотемпературного зберігання та отримання продуктів переробки айви японської з високими споживними показниками шляхом дослідження кінетики заморожування та вивчення мікробіологічних показників зразків.Проведено дослідження поведінки представницької частини айви японської в процесі низькотемпературного зберігання. Встановлено, що зі збільшенням циклів заморожування-центрифугування спостерігається збіль шення маси рідкої частини і зменшення маси твердої частини. Проведено кріоскопічні дослідження продуктів переробки айви японської за допомогою низькотемпературного калориметра, який дозволяв регулювати температуру та швидкість заморожування, а також безперервно реєструвати температуру зразків. Встановлено, що масова частка вимороженої вологи збільшується від 84,8 % до 87,0 % для рідкої частини, від 63,7 % до 64,9 %для твердої частини. Кількісно визначено перший та другий діапазони температур кристалізації та плавлення вимороженої вологи в продуктах переробки айви японської. Відмічено, що заморожування при мінус 20±2 °С сприяє повному консервуванню продукції. Проведено дослідження змін мікробіологічних показників якості та безпечності продуктів переробки айви японської впродовж 270 діб зберігання за температури -18 ± 2 °С. Визначено, що кількість МАФАнМ, дріжджів та плісеневих грибів не перевищує вимог ДСТУ 6029:2008 «Напівфабрикати фруктові та ягідні (подрібнені та пюреподібні) швидкозаморожені». Отримані дані свідчать про безпечність споживання даних продуктів протягом усього строку зберігання. Отримані дані дозволяють обґрунтовано визначати оптимальні режими низькотемпературного зберігання продуктів переробки айви японської та отримати певні ефекти від впровадження у виробництво. Це дасть можливість розширювати асортимент замороженої продукціїКлючові слова: айва японська, заморожена продукція, кінетика заморожування, дефростація, мікробіологічні показники UDC 634.14:664.8.037.5

Дослідження Показників Якості Замороженого Напівфабрикату Для Смузі

“…Плоди айви містять біологічно активні речовини, в число яких входять лимонна, яблучна і тартронова кислоти. Високий вміст органічних кислот, пектинів, Р-активних сполук, ефірних олій вигідно відрізняє плоди айви від інших плодових культур [3].…”