*Кафедра фізико-математичних та інженерно-технічних дисциплін **Кафедра товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051 Анотація. Досліджено дисперсний склад овочевого та фруктового напівфабрикату, як основної складової час-тини для виробництва напою смузі. Завдяки отриманим диференціальним та інтегральним кривим встановлено сту-пінь подрібнення заморожених напівфабрикатів для смузі. Аналізуючи представлені функції розподілення частинок за лінійним розміром досліджуваних зразків, встановлено, що напівфабрикати томатний та перцевий більш однорідні за розподілом часток ніж фруктовий напівфабрикат. Запропоновано технологію виробництва заморожених фруктових та овочевих напівфабрикатів для смузі, яка дозволить розширити асортимент безалкогольних напоїв, збагатити організм людини цінними речовинами. Технологія виробництва основної складової частини для напою смузі передбачає отри-мання двох продуктів: плазми та жмиху з овочів та фруктів, що безпосередньо використовується для приготування напоїв, соків та смузі.Ключові слова: смузі, функціональні напої, заморожування, дисперсний склад, напівфабрикат. Annotation. The article disperse composition of vegetable and fruit semi-finished products is investigated, as the main component of the part for the production of smoothie. Analysis of the presented particle linear size distribution functions shows that, half-stuff food from tomato and pepper are more homogeneous by distribution of particles than half-stuff food from fruits. From the differential and integral curves can be obtained rational ratio of grinding for production process of the frozen half-stuff foods for smoothies, according to their functional and thechnology properties. Also propose technology of frozen half-stuff food, that prepared with help of vegetables and fruits for smoothie. This technology will expand the range of soft drinks, fill the human organism by valuable substances that will increase its resistance to diseases and adverse environmental factors. By using the technology of half-stuff food production, two types of products can be obtained: plasma and oilcake of vegetables and fruits, that can be used to prepare drinks, juices and smoothies. DISPERSE COMPOSITION INVESTIGATION OF HALF-STUFF FOOD, PREPARED WITH HELP OF VEGETABLES AND FRUITS, AS THE MAIN COMPONENT FOR SMOOTHIEKeywords: smoothie, functional drinks, freezing, dispersion composition, half-stuff food. ВступНа світовому ринку харчових продуктів і новіт-ніх технологій відмічено збільшення тенденції до якісно нових продуктів харчування, призначених для підтримання нормальної мікрофлори організму людини, зміцнення захисних сил організму, попе-редження захворювань. Покращити та зміцнити стан здоров'я можуть харчові продукти профілак-тичного та оздоровчого призначення, що збагачені незамінними амінокислотами, вітамінами, макро-та мікроелементами, іншими біологічно активними речовинами [1].Все більш популярним стає створення бе...

No abstract

Анотація. У статті досліджено формування смаку і аромату пива з додаванням хвойного екстракту методом профілю флейвора, визначено загальний вміст речовин, що зумовлюють аромат напою. Метою статті є теоретичне та експериментальне виявлення закономірностей впливу натуральних рослинних компонентів із хвої сосни на формування смаку і аромату крафтового пива. Науково обґрунтовано доцільність використання нетрадиційної рослинної сировини у виробництві напою. Як додаткову сировину для виробництва пива обрано хвою, яка за хімічним складом та властивостями наближена до шишок хмелю. Обґрунтовано часткову заміну основного і найдорожчого компоненту -шишок хмелю на хвою сосни звичайної у рецептурі пива. Методом експертної оцінки визначено раціональне співвідношення хмелю та хвої сосни у вигляді екстракту у перерахунку на сублімаційну сировину. Встановлено, що пиво виготовлене за класичним рецептом та розроблене пиво «Смарагд» мають однакові показники хмелевої гіркоти, що підтверджує доцільність і правильний вибір сировини для заміни хмелю та збереження смакових характеристик напою. Дріжджовий смак має помірну інтенсивність у всіх зразках пива, що свідчить про те, що додавання хвойного екстракту не змінює повноти смаку напоїв. Хвойний тон відчувався останнім: ледь розпізнавався в напої із заміною 10% хмелю та був сильно інтенсивним -із заміною хмелю 25%. Виявлено, що смакові відчуття терпкості збільшуються за рахунок високого вмісту поліфенольних (дубильних) речовин хвойного екстракту. Зі збільшенням кількості додаткової рослинної сировини до 25% з'являється слабкий деревний присмак, обумовлений вмістом у хвойному екстракті терпенів, які формують специфічний смак. Дослідженнями встановлено, що гармонійними та збалансованими є зразки, що передбачають заміну хмелю в кількості 15% та 20%. Загальне враження від цих напоїв оцінено на три, залишковий присмак -тонкий або відчутний хвойний, який швидко зникає. Установлено, що пиво «Смарагд» містить біологічний комплекс, який складається з ароматичних речовин (за числом аромату) в кількості 3361 Na 2 S 2 O 3 /100 мл., а пиво виготовлене за класичною технологією 2170 Na 2 S 2 O 3 /100 мл. Отримані результати показують, що ароматоутворювальні речовини хвої сосни позитивно впливають на загальний смак і аромат напою, оскільки органолептичні показники пива є основними під час дегустаційної оцінки його якості. Створення нового сорту пива «Смарагд», збагаченого біологічно-активними речовинами за рахунок уведення додаткового інгредієнту у вигляді хвойного екстракту, дозволить розширити асортимент напоїв відповідної галузі високого рівня якості з оригінальними органолептичними показниками.

У статті досліджено споживні властивості напівфабрикату для виробництва напою смузі та його показники якості впродовж 270 діб зберігання за температури –18±2 °C. Запропоно- вано рецептуру напівфабрикату для смузі, який включає в себе айву, полуницю, сік шипшини та вівсяні пластівці. Ця рецептура забезпечує оптимальну збалансованість основних нутрієнтів з одночасним збереженням високих смакових властивостей готового продукту. Протягом усього терміну низько- температурного зберігання систематично досліджували органолептичні та фізико-хімічні показ- ники. Результати органолептичної оцінки напівфабрикату показали, що продукт характеризується високою якістю. Консистенція напівфабрикату як до заморожування, так і після була однорідною, з рівномірно розподіленою м’якоттю. Колір після заморожування залишився яскравим, рівномірний по всій масі. Смак і запах яскраво виражені, приємні і гармонійні. Виявлено, що під час низькотемпера- турного зберігання в напівфабрикаті для смузі відбулися незначні зміни фізико-хімічних показників. Установлено, що масова частка сухих розчинних речовин упродовж дев’яти місяців зменшилася від 23,51% до 21,34%, вміст цукрів також зменшився на 0,58%. Під час зберігання замороженого напів- фабрикату титрована кислотність збільшилася на 0,60%, а вітамін С зменшився від 38,58 мг / 100 г до 34,18 мг / 100 г. Проте ці зміни незначні, тому не спричиняють погіршення якості напівфабрикату. Наведено результати мікробіологічних досліджень, встановлено кількісну зміну мікрофлори у процесі низькотемпературного зберігання. Кількість МАФАнМ після 30, 90, 180 и 270 низькотемпературного зберігання за температури –18±2 °С значно зменшується порівняно зі свіжовиготовленим Кількість дріжджів та плісеневих грибів також зменшується в процесі зберігання. Важливим є дотримання санітарно-гігієнічних норм під час виготовлення, пакування, зберігання та реалізації, бо повного від- мирання мікрофлори не відбувається. Виготовлення даного напівфабрикату для смузі дасть змогу розширити асортимент замороженої продукції та збільшити базу місцевої переробної промисловості.