Кафедра технологии хлеба, кондитерських, макаронных изделий и пищеконцентратов Одесская национальная академия пищевых технологий ул. Канатная, 112, г. Одесса, Украина, 65039 Вивчено можливість використання крохмальних сиропів в технології двошарового мармеладу на різних драглеутворювачах. Дослідження структурно-реологічних властивостей желейних та піноподібних мас показало доцільність використання сиропів для заміни глюкози, патоки та частки цукру в рецептурі. Для зміцнення структури мармеладних мас з повною заміною усіх цукристих компонентів на крохмальні сиропи запропоновано використовувати полідекстрозу Ключеві слова: двошаровий мармелад, драглеутворення, крохмальні сиропи, міцність, в'язкість, густина, полідекстроза Изучена возможность использования крахмальных сиропов в технологии двухслойного мармелада на разных студнеобразователях. Исследование структурно-реологических свойств желейных и пенообразных масс показало целесообразность применения сиропов для замены глюкозы, патоки и части сахара в рецептуре. Для упрочнения структуры мармеладных масс с полной заменой всех сахаристых компонентов на крахмальные сиропы предложено использовать полидекстрозуКлючевые слова: двухслойный мармелад, студнеобразование, крахмальные сиропы, прочность, вязкость, плотность, полидекстроза ВведениеЖесткая конкуренция на рынке кондитерской продукции требует от производителя разработки ресурсосберегающих технологий, расширения ассортимента, увеличения сроков хранения, экономии сырья на ее изготовление, снижение себестоимости и т. д. Особенностью кондитерских изделий является их высокая сахароемкость. В различных отраслях пищевой промышленности для полной либо частичной замены сахарозы все чаще применяют сахаристые продукты из крахмала. Но при производстве кондитерской продукции сахароза формирует не только вкус изделий, но и их структуру. Поэтому для разработки технологии кондитерских изделий с использованием кукурузных сиропов необходимо учитывать их влияние на структурно-реологические характеристики кондитерских масс, которые предопределяют их технологичность, текстуру, качество и конкурентоспособность полученной продукции. Литературный обзорТрадиционно в кондитерской промышленности крахмальные сиропы используют в качестве антикри-сталлизатора, как альтернативу патоке, полученной путем кислотного гидролиза [1,2]. Недостатком этой патоки является непостоянство химического состава, узкий спектр технологических свойств, а также наличие оксиметилфурфурола, обладающего канцерогенными свойствами [3].В последние десятилетия, благодаря внедрению на крахмалопаточных предприятиях современных технологий, которые предусматривают использование ферментных препаратов на различных стадиях гидролиза крахмала, на отечественном рынке крахмалопродуктов появились новые виды сиропов с различными свойствами. К основным показателям, определяющим технологические особенности того или иного крахмального сиропа (КС), относятся углеводный состав и декстрозный эквивалент (DE), характеризующий глубину расщепления крахмала. Однако близкие по показателю DE сиро...

No abstract

No abstract

The high-priority tasks of today’s confectionery industry include the development and introduction of functional-purpose confections. These products are supposed to be of high technological qualities, be effective in production to the extent possible, and have physiological functional properties due to the physiologically valuable ingredients in their composition. These ingredients include the synbiotic complex composed of probiotics (bifidobacteria, lactobacilli) and prebiotics (inulin and lactulose). This complex has been studied in this research. The paper gives reasons why waffles with fatty fillings are the ones to which the synbiotic complex should be added. It has been established what mass fraction of the ingredients at what stage of fatty filling production should be added. It has been studied how the synbiotic complex affects the structural and mechanical properties of the fatty filling: its effective viscosity, adhesive strength, and critical shear stress. It has been found that the maximum shear rate that still allows obtaining a high-quality filling is 5.4 s-1. The specific pull-off force of the fatty filling with the synbiotic added becomes lower compared to that of the control sample. This helps reduce the energy consumed in the course of moulding waffles. An innovative manufacturing technology for waffles with synbiotic supplements has been developed and proved practical. It includes the stages of preparing microencapsulated microorganisms and adding prebiotics, and provides the technological parameters of fatty filling preparation. It has been established that the synbiotic included into the composition of the new fatty filling decreases the maturation of waffle blocks by 40–45%, and allows reducing the layer of filling to 1–1.5 mm. It has been proven that the synbiotic complex as an ingredient in the fatty filling of waffles will allow developing and manufacturing confections that improve human microflora. These new specialised products will be socially significant, as they will help solve a topical and important task of the confectionery industry: prevent gastrointestinal diseases.

В данной статье приведены результаты исследований влияния белоксодержащего сырья: альбумина сухого и модифицированного, амарантовой муки на динамику изменений качественных характеристик выпеченных бисквитов при хранении. Определено, что замена меланжа на альбумин сухой или модифицированный, использование амарантовой муки уменьшает потерю влаги у исследуемых образцов при хранении, что, возможно, обусловлено перераспределением влаги и изменением форм связи ее с гидроколлоидами бисквита вследствие увеличения массовой доли белка в изделиях. Установлено, что при содержании до 25 % амарантовой муки в смеси с пшеничной степень пенетрации была выше по сравнению с другими образцами в процессе хранения, что, вероятно, обусловлено тем, что крахмал амарантовой муки состоит в основном из амилопектина (93 – 95 %), который ретроградирует медленнее по сравнению с амилозной фракцией, образуя вязкие и относительно стойкие коллоидные растворы, играя роль защитного коллоида. Степень снижения гидрофильных свойств мякиша при хранении была меньше у бисквитов, приготовленных с использованием данного белоксодержащего сырья, что связано со способностью белковых веществ ингибировать процесс ретроградации крахмала. Таким образом, при изучении влияния белоксодержащего сырья на интенсивность изменения качественных характеристик бисквитов при хранении установлено, что замена меланжа на альбумин сухой или модифицированный, использование амарантовой муки уменьшает потерю влаги, замедляет изменения физических и гидрофильных свойств мякиша, наиболее характерных для процесса черствения, т.е. способствует продлению сроков сохранения свежести бисквитов..