Кафедра технологии хлеба, кондитерських, макаронных изделий и пищеконцентратов Одесская национальная академия пищевых технологий ул. Канатная, 112, г. Одесса, Украина, 65039 Вивчено можливість використання крохмальних сиропів в технології двошарового мармеладу на різних драглеутворювачах. Дослідження структурно-реологічних властивостей желейних та піноподібних мас показало доцільність використання сиропів для заміни глюкози, патоки та частки цукру в рецептурі. Для зміцнення структури мармеладних мас з повною заміною усіх цукристих компонентів на крохмальні сиропи запропоновано використовувати полідекстрозу Ключеві слова: двошаровий мармелад, драглеутворення, крохмальні сиропи, міцність, в'язкість, густина, полідекстроза Изучена возможность использования крахмальных сиропов в технологии двухслойного мармелада на разных студнеобразователях. Исследование структурно-реологических свойств желейных и пенообразных масс показало целесообразность применения сиропов для замены глюкозы, патоки и части сахара в рецептуре. Для упрочнения структуры мармеладных масс с полной заменой всех сахаристых компонентов на крахмальные сиропы предложено использовать полидекстрозуКлючевые слова: двухслойный мармелад, студнеобразование, крахмальные сиропы, прочность, вязкость, плотность, полидекстроза ВведениеЖесткая конкуренция на рынке кондитерской продукции требует от производителя разработки ресурсосберегающих технологий, расширения ассортимента, увеличения сроков хранения, экономии сырья на ее изготовление, снижение себестоимости и т. д. Особенностью кондитерских изделий является их высокая сахароемкость. В различных отраслях пищевой промышленности для полной либо частичной замены сахарозы все чаще применяют сахаристые продукты из крахмала. Но при производстве кондитерской продукции сахароза формирует не только вкус изделий, но и их структуру. Поэтому для разработки технологии кондитерских изделий с использованием кукурузных сиропов необходимо учитывать их влияние на структурно-реологические характеристики кондитерских масс, которые предопределяют их технологичность, текстуру, качество и конкурентоспособность полученной продукции. Литературный обзорТрадиционно в кондитерской промышленности крахмальные сиропы используют в качестве антикри-сталлизатора, как альтернативу патоке, полученной путем кислотного гидролиза [1,2]. Недостатком этой патоки является непостоянство химического состава, узкий спектр технологических свойств, а также наличие оксиметилфурфурола, обладающего канцерогенными свойствами [3].В последние десятилетия, благодаря внедрению на крахмалопаточных предприятиях современных технологий, которые предусматривают использование ферментных препаратов на различных стадиях гидролиза крахмала, на отечественном рынке крахмалопродуктов появились новые виды сиропов с различными свойствами. К основным показателям, определяющим технологические особенности того или иного крахмального сиропа (КС), относятся углеводный состав и декстрозный эквивалент (DE), характеризующий глубину расщепления крахмала. Однако близкие по показателю DE сиро...

This article shows the prospects of using glucan-containing cereal grain materials in the production of baked goods. The results of the research are presented of how oat and barley flours and the method and stage of adding them effect on the quality of foam-like dough and semi-finished sponge-cakes. During the research, these types of flour were introduced at two stages: while churning the mixture of sugar and eggs, after wetting them and replacing part of the mélange (15%, 25%, 35%) with flour-water mixtures with the equivalent amount of dry substance, and while making the dough (mixed with 25%, 50%, and 75% of wheat flour). It has been determined that replacing mélange with oat and barley flour-water mixtures results in an increase in the viscosity of the dough due to the increased content of starch polysaccharides in it, which helps stabilize its structure, and allows obtaining dough with the required moisture and density. It has been demonstrated that replacing up to 25% of mélange with these types of flour mixes is followed by increased porosity of the sponge cakes. The specific volume of the samples with 15% of mélange replaced with the oat flour-water, and 25% with the barley flour-water mixture increased by 5–7% on average compared to the control sample. In the further research, to increase significantly the nutritional value of baked goods, these mixtures, besides being used to replace the mélange, were also introduced at the stage of making the dough (mixed with wheat flour). It has been established that the high quality of sponge cakes (determined by their porosity and specific volume) is achieved in the presence of up to 50% of oat or barley flour in the mixture.

This paper considers the problem of increasing  the nutritional value of whipped confectionery such as nougat by using hemp- based and soya-based protein-containing ingredients. The  main  tendencies of obtaining new types of food based on plant proteins with complete amino acid composition are described. The paper presents information on cultivating and using hemp and soya both in Ukraine and in the world, and suggests how products of their processing can be applied to improve the quality and increase the biological value of confectionery. It has been investigated what effect protein-containing ingredients obtained from hemp and soya have on the structural properties of foam in the technology of whipped confectionery such as nougat. It has been  established  that increasing the amount of plant protein additives leads to a decrease in the foaming ability, but the stability of protein foams increases. Adding 10% of protein-containing hemp additives increases the foam stability by 6%, while protein-containing soya additives increase it by 5%. The paper presents the results of studying the structural and rheological properties of nougat mass with protein-containing plant additives in the amount 2.5–10% of the weight of sugar. It has been determined that adding protein-containing hemp and soya ingredients increases the viscosity and plastic strength of the products and stabilises their structure. The effect of different amounts of nuts on the kinetics of nougat crystallisation has been studied. It is recommended to add 5% of hemp and 7.5% of soya protein-containing additives instead of sugar during the whipping of nougat mass, because it reduces the whipping time and has a positive effect on structure formation. The recommended  amount of roasted pistachio kernels in the samples suggested is 25–35% of the total weight of nougat, with the resting time 30–60 minutes and the moulding temperature 50–55°C. The nutritional value of the new products with protein-containing hemp and soya  ingredients and nuts has been calculated. It has been noted that nougat has been enriched with protein, unsaturated  fatty acids, and minerals (potassium, calcium, magnesium, phosphorus).

No abstract