Introduction. The priority task of the food industry is to provide population with functional products since the health of nation and its people largely depends on the diet. New formulations and technologies for meat products broaden the range of functional foods. Flaxseed oil is an excellent source of functional ingredients as it is rich in polyunsaturated fatty acids and tocopherols. The present research featured horsemeat as a promising raw material of high nutritional and biological value. Horsemeat is a traditional food source for many nations. The research objective was to develop a new technology for horsemeat in sauce and to select the optimal thermal processing method. Study objects and methods. The authors tested several methods of heat treatment and used a standard nine-point scale to assess the sensory properties of the finished product. The experiment involved standard physicochemical and organoleptic research methods. The color characteristics were described using digital image processing. Results and discussion. The study delivered a new formulation of sauce with flaxseed oil, which improved the quality of the fat component of the finished product. The new sauce proved to be rich in polyunsaturated fatty acids and possessed high sensory and technological properties. A comparative analysis of the heat treatment methods included traditional frying and stewing, cooking in a steam convection oven, and a sous-vide technology. The sous vide technology appeared to have the best structural-mechanical, physicochemical, and sensory properties. Software processing of digital images made it possible to compare the color of raw, semifinished, and cooked meat samples. The traditional cooking methods of frying and stewing showed the most pronounced changes in the color, while the sous-vide technology demonstrated a smooth color change. As for the quality of the finished product, it proved to satisfy 40% of daily intake for polyunsaturated fatty acids and 20% for tocopherol, which makes the product functional. Conclusion. The new technology made it possible to expand the range of functional meat products. The new digital image processing program helped to register changes in shape and color of meat samples after various heat treatment methods.

Аннотация. Общественное питание является одной из наиболее важных сфер экономической деятельности. Помимо удовлетворения населения в услуге питания, данный сегмент является фактором, формирующим туристский потенциал с представлением национальной кухни и традиций гостеприимства, обеспечивает население рабочими местами и участвует в формировании бюджета города как индикатор деятельности предпринимательства. Цель работы заключалась в комплексном анализе состояния индустрии общественного питания в городе Улан-Удэ Республики Бурятия. В качестве объектов исследуемого сегмента выбраны предприятия питания общедоступной сети города Улан-Удэ. При выполнении работ применялись методы структурирования, классификации, сравнения, анализа и обобщения. Результаты долгосрочного мониторинга индустрии питания города Улан-Удэ показывают динамично изменяющуюся структуру под влиянием различных факторов. Анализ численности предприятий общественного питания позволил определить факторы, оказывающие влияние в формировании внутренней политики предприятия (концепция, меню, интерьер, дополнительные услуги). Сравнение данных по отдельным годам в десятилетний период подтверждает зависимость индустрии питания как сектора экономической деятельности и от внешних факторов: экономическая ситуация в целом по Российской Федерации и в отдельном городе региона, благосостояние населения, благоприятные условия для предпринимательской деятельности. Результаты проведенного анализа общедоступной сети общественного питания города Улан-Удэ за последнее десятилетие позволило определить основные положения для формирования программы социальноэкономического развития города Улан-Удэ на следующий период.

In this study, an ice cream technology using an encapsulated form of vitamin C was developed. When conducting an organoleptic evaluation, the developed ice cream showed higher creaminess, a pleasant sour-milk taste and smell, and the absence of organoleptically perceptible ice crystals compared to soft ice cream of traditional composition. Additionally, in soft ice cream containing an encapsulated food ingredient, higher resistance to melting was noted: the mass fraction of melt after 2 hours was 11% lower than in the control sample. The research results show that in the developed ice cream there is an improvement in structural, mechanical, and organoleptic properties. The mass fraction of vitamin C in the developed ice cream was set at no more than 46.8 mg%. The study justifies the ingredient composition and the appropriateness of using encapsulated vitamin C in soft ice cream, expanding the assortment and range of sweet foods with functional nutrition, and indicating improved consumer characteristics of the finished product through its functional properties.

No abstract

В статье представлены исследования органолептических свойств модельных образцов мясных фаршей из конины с включением разного количества консервированного папоротника Орляк ( Pteridium aquilinum ). Результаты исследований свидетельствуют о том, что использование соленых побегов папоротника в количестве 15 % в рецептуре котлет из конины обеспечивает высокие потребительские показатели готового продукта. Разработана рецептура котлет «Бурятские новые» пониженной калорийности с высокими потребительскими свойствами. The article presents a study of the organoleptic properties of model samples of minced horse meat with the inclusion of different amounts of canned Orlyak fern (Pteridium aquilinum). Research results indicate that the use of salted fern shoots in the amount of 15% in the formulation of horse meat cutlets provides high consumer performance of the finished product. A recipe for «New Buryat» cutlets of low calorie content with high consumer properties has been developed.