В статье представлены исследования органолептических свойств модельных образцов мясных фаршей из конины с включением разного количества консервированного папоротника Орляк ( Pteridium aquilinum ). Результаты исследований свидетельствуют о том, что использование соленых побегов папоротника в количестве 15 % в рецептуре котлет из конины обеспечивает высокие потребительские показатели готового продукта. Разработана рецептура котлет «Бурятские новые» пониженной калорийности с высокими потребительскими свойствами. The article presents a study of the organoleptic properties of model samples of minced horse meat with the inclusion of different amounts of canned Orlyak fern (Pteridium aquilinum). Research results indicate that the use of salted fern shoots in the amount of 15% in the formulation of horse meat cutlets provides high consumer performance of the finished product. A recipe for «New Buryat» cutlets of low calorie content with high consumer properties has been developed.