Recently, commercial hemp seeds, Cannabis sativa L., have attracted considerable interest in nutritional and industrial research due to their high nutritional value and good digestibility. Hemp seeds are becoming a new source of vegetable protein and the necessary components for maintaining health due to the rich content of protein compounds, vitamins, and unsaturated fatty acids. The effect of processing on the protein complex of low THC hemp seeds was studied in the current study. Standard methods of analysis (determination of protein, fat, moisture) and special methods (determination of the ratio of protein fractions of hemp seeds and products of their processing) were applied in the work. The objects of study were hemp seeds (Surskaya variety) and products of their de-oiling by mechanical and chemical methods. The globulin fraction predominance in the original hemp seeds (69.44%) and in the product obtained by hemp seeds de-oiling with hexane (fine fraction of meal, 80.94%) was revealed. Glutelin fraction (38.98%) prevailed in hemp seed flour obtained by cold pressing. After the hemp seeds processing (pressing, extraction), the ratio of protein fractions (albumin, globulin and glutelin) in the resulting products changed: meal (1:3.2:3.2), fine fraction (0.1:4.7:1) and flour (1.1:1:1.4), in comparison with the initial raw material (1:2.5:0.1). A significant increase in the glutelin fraction: from 2.78 to 43.10 and 38.98%, by mechanical and chemical methods, respectively, and a decrease in the amount of water- and salt-soluble fractions were observed with all processing methods. Researches of the study of the ratio of oilseeds protein fractions are of practical importance for improving healthy foods quality.

No abstract

Благодаря своим уникальным свойствам семена льна вызывают пристальный интерес как источник биологически активных веществ, необходимых для функционального питания и поддержания активного здоровья человека. Они богаты эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами, полноценным белком, полипептидами и лигнанами, относящимся к классу фитоэстрогенов, которые поддерживают важнейшие физиологические функции организма человека. Данные о практическом использовании семян льна в пищевых технологиях, направленных на создание продуктов здорового питания, в отечественной научной литературе разрознены. Цель настоящего обзора – обобщение опубликованной в отечественной и зарубежной литературе информации по анализу функциональной значимости семян льна и их практическому использованию в продуктах питания, доказывающих перспективность и необходимость широкого внедрения данной культуры в пищевые технологии. на основе анализа функциональной значимости семян льна и продуктов их переработки обосновать практическую целесообразность их широкого использования в пищевых технологиях. В работе приведены краткие сведения об истории культуры льна и динамике производства семян льна в России. На основании анализа научных источников показана роль биологически активных веществ и функциональных ингредиентов семян льна в снижении риска и профилактике ряда заболеваний (онкологических, сердечно-сосудистых и пр.). Приведена информация о результатах исследований (в том числе собственных) по введению семян льна в широкий ряд разнообразных продуктов. Семена льна используют, в основном, в целом, измельченном виде, или в виде муки. Помимо муки и масла перспективными функциональными пищевыми ингредиентами являются белковые и полисахаридные продукты переработки семян льна. Показано, что семена льна и продукты их переработки используются для повышения пищевой ценности хлебобулочных, мучных кондитерских, молочных, мясных, экструдированных и прочих продуктов. Приведены данные об оптимальном содержании семян льна и их ингредиентов в пищевых продуктах, при котором улучшались их органолептические и повышались физико-химические свойства. Множество научных исследований семян льна являются обоснованным подтверждением необходимости широкого внедрения этой многофункциональной культуры в пищевые технологии 21 века.

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств»

No abstract