Аннотация. Вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Мучные кондитерские изделия, несмотря на высокое содержание сахара и жира в традиционных видах, представляют собой перспективную основу для обогащения пищевыми волокнами, витаминами и другими функциональными ингредиентами. Поэтому использование конопляной муки, содержащей биологически активные вещества, для обогащения кексовважная и актуальная задача. Целью работы явилось изучение влияния конопляной муки на потребительские, физико-химические показатели качества и пищевую ценность кексов. Установлено, что внесение конопляной муки придает готовым изделиям свойственный конопле вкус и запах. Структура и вид в изломе у изделий с конопляной мукой улучшаются. При увеличении содержания в тесте конопляной муки плотность кексов снижается. Целесообразная дозировка конопляной муки в кексы составила 10-15 %. В кексах в десятки раз возрастает содержание калия и кальция, доля магния увеличивается почти в 5 раз, железа и витамина В1 -в 2 раза. Показано, что внесение конопляной муки обеспечивает более близкое к рекомендуемому соотношение в изделиях белков, жиров и углеводов.

To add new raw materials to the bread recipe in order to increase the nutritional value is associated with the changes of the properties of the dough. First of all, these changes relate to the fermentation processes and rheological properties. Flax can be used for directional modeling of food value of bread. However, the effectiveness of the enrichment of bread, as well as the degree of its influence on the technological properties and fermentation of the dough, depends on the dosage of flax. The objects of the study were flour mixes from wheat flour bakery and flour from oil cake flaxseed in the ratio of 92.5%:7.5%; 90.0%:10.0% and 87.5%:12.5%. Rheological properties of the dough were studied in the Mixolab. There were some established differences in the parameters of the rheological profile of the flour mixtures and fermentation of the dough obtained on their basis. Water absorption capacity increases consequently with the increase of dosage of flaxseed flour, kneading time, the time of the stable state of the dough and its initial acidity. "Viscosity", "Amylolytic Activity" and "Retrogradation" are decreasing. This contributes to a more rapid maturation of the dough and reduces the total duration of its fermentation 1,5 times.

Flax seeds are a valuable source of several active components and can be used for controlled modeling of bakery food value. The study featured flour mixes of first grade wheat flour and flaxseed flour (flax meal) in the ratio 92.5%:7.5%; 90.0%:10.0%, and 87.5%:12.5%. The rheological properties of the dough were studied using the Mixolab (Chopin Technologies, France). The laboratory was located at the Polzunov Altai State Technical University (Barnaul, Russia). The mixolabogram and radial diagram were used to define the differences in the parameters of the rheological profile of the 4 flour samples. With the increase of flaxseed flour in the composition, the mixing time increased from 5.58 to 5.77 minutes, and the stable state of the dough became longer: from 9.25 to 9.67 minutes. The water ab-sorption capacity of flour mixes directly depended on the dosage of flax flour and increased from 69.4 to 72.9%. However, viscosity, amylolytic activity, and retrogradation revealed inversed dependence on the dosage of flax flour. The moisture content of the dough increased from 47.0 to 50.0% and the initial acidity of the dough increased from 2.5 to 3.5 degree with the increasing dosage of flax flour, which changed the dynamics of acidification during fermentation. This resulted in a more rapid maturation of dough and reduced the total fermentation period from 90 to 60 minutes. Thus, the flax flour mixes can be characterized as “fillers” that produce bread of reduced volume. The authors state the optimal dosage of flax flour as 7.5–10.0% and propose various modes of the technological process for obtaining bread with good consumer properties.

Features of the rheological properties of dough with sunflower and cedar flour. Vestnik voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologij [Proceedings of the Voronezh state university of engineering technologies]. 2016, no. 1, pp. 96-100. (In Russ.

Комбинирование разных видов муки при разработке новых рецептур мучных изделий перспективно в плане повышения их пищевой ценности и с позиций привлечения потенциального потребителя. Целью работы являлся анализ изменения пищевой ценности булочных изделий при добавлении расчётных комбинаций полуобезжиренной муки из масличных семян: тыквенной, кунжутной и амарантовой. Установлено, что увеличение дозировки масличной муки способствует повышению содержания в готовых изделиях пищевых волокон и легкоусвояемых белков при снижении доли легкоусвояемых углеводов; витаминно-мине­ральная ценность изделий зависит от видов масличной муки, комбинируемых при внесении в мучную смесь. При этом макрокомпонентный состав булочек становится более сбалансированным, в 1,5–3 раза увеличивается содержание витаминов В1, В2 и РР, ещё более существенно повышается минеральная ценность изделий. Использование в хлебопечении смесей тыквенной и кунжутной (начиная с комбинации 6 % + 6 %), амарантовой и тыквенной (4 % + 4 %), амарантовой и кунжутной муки (4 % + 4 %) позволяет перевести продукцию в категорию функциональной, как источник витаминов группы В, магния, железа и фосфора.