54Введение Сгущенное молоко с сахаром и его термически обработанный аналог -вареное сгущенное молоко с сахаром, представляют пищевые продукты с устоявшимся спросом потребителей преимущественно в возрасте 35-55 лет [1]. Выраженная сегментированность спроса связана как совершенствованием технологий обработки молока, в частности расширением ассортимента ультрапастеризованного молока, и возможностью его длительного хранения в нерегулируемых условиях, так и присутствием на рынке достаточного количества фальсифицированных молочных консервов [2,3]. Для удержания рынка производители используют ребрендинг, новые виды упаковки, собственные торговые марки, которые кардинально не изменяют потребительский спрос [1,2]. Одним из направлений привлечения потребителей к сегменту молочных консервов может стать поиск новых функциональных свойств, таких как антиоксидантная активность продукта. Роль белков молока в формировании его антиоксидантных свойств изучена в работах [4-8]. Эти свойства основаны на способности лактоферрина, альбумина, β-лактоглобулина и казеина образовывать хелатные соединения с металлами переменной валентности [4]. Так, сырое козье молоко обладает антиоксидантной активностью в 1,5 раза больше, чем коровье [5, 6]. Термическая обработка молока частично разрушает белки, но образующиеся продукты реакции Майяра могут восполнить антиоксидантные свойства [7-10]. В зависимости от промышленной тепловой обработки антиоксидантная активность питьевого молока имеет следующий вид: пастеризованное > стерилизованное > сырое [7]. Антиоксидантные свойства молока связаны не только с белками и отдельными аминокислотами, но и с жирорастворимыми антиоксидантами молочного жира. Поэтому при снижении жирности молока его антирадикальные свойства (ABTSтест) уменьшаются. При одинаковой массовой доли жира пастеризованное молоко обладает УДК 637.133/04Приведены результаты исследований химического состава и функциональных свойств сгущенного молока с сахаром, происходящие в результате термообработки. Объектами исследований явились сгущенное молоко с сахаром без термообработки и подвергнутое термическому нагреву в течение 3-х часов, сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки, которые были приобретены в розничной торговле. Методом газожидкостной хроматографии были исследованы состав сахаров, свободных жирных кислот и свободных аминокислот. Функциональные свойства исследовали по органолептическим показателям, вязкости на анализаторе ЭАК-1М и антиоксидантной активности методом FRAP. Термический нагрев сгущенного молока с сахаром привел к сахаро-аминной реакции с образованием коричневых пигментов в результате реакции неферментативного потемнения, что подтвердило изменение цвета и консистенции продукта с повышением его вязкости. Изменения химического состава были связаны с инверсией сахарозы и лактозы и уменьшением общего количества сахаров, вступающих в сахаро-аминную реакцию, незначительным увеличением свободных ненасыщенных жирных кислот и свободных аминокислот. В процессе нагрева происходило изменение антиоксидантной активности, ...

Методом газовой хроматографии с масс-спектрометрией проанализирован биохимический состав плодово-ягодных порошков из выжимок и плодов красноплодной рябины; выжимок из кожицы и мякоти облепихи и семян облепихи; плодов голубики дикорастущей и культивируемой. Установлено, что органические кислоты преобладают в порошках из целых плодов, а количество сахаров зависит от вида плодово-ягодного порошка; из органических кислот преобладают яблочная и хинная, а из сахаров — гексозы. В порошках обнаружены биологически активные вещества — фенольные соединения, витаминоподобные вещества, тритерпеноиды. Обсуждается лечебная и профилактическая значимость большинства идентифицированных соединений.

Методом газовой хроматографии с масс-спектрометрией проанализирован биохимический состав хлебобулочных изделий из пшеничной муки, улучшенных и сдобных по рецептуре с добавками плодово-ягодных порошков: из выжимок облепихи (сортов Оранжевая и Витаминная), семян облепихи, выжимок красноплодной рябины культивируемой и плодов голубики дикорастущей. Результаты исследования биохимического состава хлебобулочных изделий, обогащенных плодово-ягодными порошками, сравнивали с таковыми состава плодово-ягодных порошков и хлебобулочных изделий без плодово-ягодных добавок, которые использовались в качестве контрольных образцов. Установлено, что такие хлебобулочные изделия содержат не только моносахариды и органические кислоты, но и биологически активные вещества, такие как катехин, галлокатехин, изорамнетин, кверцитин, мио-инозитол, олеаноловая и урсоловая кислоты и др. В хлебобулочных изделиях без добавок плодово-ягодных порошков вышеуказанные биологически активные вещества не обнаружены за исключением мио-инозитола. Хлебобулочные изделия с добавлением плодово-ягодных порошков отличаются повышенным содержанием ряда ценных биологически активных веществ и поэтому имеют большую лечебную и диетическую ценность по сравнению с изделиями, изготовленными по традиционной рецептуре (контрольными образцами). Хлебобулочные изделия, обогащенные плодово-ягодными порошками, различаются качественным и количественным составом биологически активных веществ. Наиболее оптимальным он был у образца с добавлением порошка из плодов голубики. В образцах с добавлением плодово-ягодных порошков из выжимок облепихи лучше всего представлен мио-инозитол, в образце с добавлением порошка из плодов голубики — тритерпеноиды. Фенольные соединения были представлены практически во всех образцах с добавлением плодово-ягодных порошков.

No abstract