No abstract

At present, the role of mass events has especially increased both for the organization of cultural leisure of the population, and for the formation of a spirit of unity and patriotism among the masses. At the same time, any mass events are inseparable from the process of catering for hundreds and thousands of people,which is inevitably associated with the need to ensure food safety, collection and processing of emerging significant amounts of food and non-food waste.Of particular difficulty is the issue of catering at mass sporting events due to the diversity of cultures, religions, the diversity of taste and food preferences of guests and the existing requirements for the nutrition of athletes, as well as taking into account the implementation of the task of sustainable development of food systems.The monograph discusses the concept of catering at mass events in relation to the modern conditions of the metropolis and taking into account the possible international rank of the event. The regulatory framework for this type of activity is described, the concept of waste management at major sporting events is proposed, action algorithms are developed for employees of the contact zone of public catering points to provide first aid to injured visitors.

Повышение биологической ценности белка и увеличение сроков хранения полуфабриката из вешенки обыкновенной методом электронной стерилизации © А.А. Дриль, Л.Н. Рождественская Новосибирский государственный технический университет, г. Новосибирск, Российская Федерация Резюме: Вопрос биологической ценности белка грибов не ограничивается только изучением его состава. Он связан с проблемой его перевариваемости и усвояемости и широко обсуждается в научных кругах, в том числе в научных публикациях, рассмотренных в данной статье. В зарубежных странах распространено использование микопротеина на основе биомассы одноклеточных грибков, богатых протеином. В России в качестве альтернативного источника белка используются высшие грибы, в том числе вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). Известно, что грибные белки при богатом аминокислотном составе усваиваются на уровне растительных белков, так как они «упакованы» в межклеточную хитиновую оболочку. Для разрушения оболочки с целью высвобождения белковой макромолекулы необходима обработка грибного сырья, проводимая различными технологическими способами. Существуют традиционные способы обработки, такие как измельчение, термическое воздействие и др. В данной же статье рассматривается электронная стерилизация полуфабрикатов как средство повышения безопасности продукта. Авторами изучено влияние ионизирующего электронного излучения на физико-химические свойства грибной продукции на примере термообработанного вакуумированного полуфабриката из вешенки обыкновенной. Применяемые дозы облучения составили 1, 3, 6 и 9 кГр. Полученные данные показали, что при облучении полуфабриката от 1 до 6 кГр в нем высвобождается большее количество белка по сравнению с необлученными образцами, а также увеличивается содержание ряда незаменимых аминокислот. Следовательно, рассматриваемый метод позволяет увеличить биологическую активность нутриентов. Ионизирующее излучение замедляет рост микроорганизмов и тем самым оказывает стерилизующий эффект, который был достигнут при дозе облучения образцов 6 кГр: патогенные микроорганизмы не были обнаружены, их рост не наблюдался в течение 21 дня. Таким образом, электронное ионизирующее излучение как часть технологического процесса переработки грибов позволяет увеличить биологическую ценность белка, препятствует размножению микроорганизмов, продлевая тем самым срок хранения грибной продукции. Ключевые слова: электронная стерилизация, вешенка обыкновенная, грибной полуфабрикат, аминокислотный состав белка, ионизирующее излучение, сроки храненияИнформация о статье: Дата поступления 8 июля 2019 г.; дата принятия к печати 5 сентября 2019 г.; дата онлайн-размещения 30 сентября 2019 г. Для цитирования: Дриль А.А., Рождественская Л.Н. Повышение биологической ценности белка и увеличение сроков хранения полуфабриката из вешенки обыкновенной методом электронной стерилизации // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. , Russian Federation Дриль А.А., Рождественская Л.Н. Повышение биологической ценности белка и увеличение… Dril A.A., Rozhdestvenskaya L.N. Use of electro...

Введение: Современные мировые тенденции употребления растительного и животного белка склоняют мировое общество в сторону превалирования потребления продуктов питания, обогащенных растительным белком. Это связано с несколькими преобладающими аспектами: получение растительного белка является более экономически выгодным, экологически безопасным и потенциально несет более ценную пищевую компоненту. Известно, что растительный белок усваивается в организме на уровне 61-80% в виду наличия антипитательных веществ и имеет неполноценный аминокислотный состав. Следует изыскивать новые научные подходы повышения биодоступности пищевых компонентов растительного белкового сырья.Объекты и методы исследования: В статье приводится поэтапный алгоритм проектирования белоксодержащего пищевого продукта с включением в стадию разработки способа снижения антипитательных свойств растительного сырья. В качестве белкового ингредиента выбран горох, который подвергался тонкому измельчению совместно с ферментативным препаратом с последующей стадией ферментативного гидролиза при оптимальных параметрах. Гороховый гидролизат использовали в замесе дрожжевого опарного теста.Результаты и их обсуждение: На процесс замеса теста оказывает влияние ряд факторов, которые описаны в работе в виде параметрической схемы технологического процесса. На основе структурно-параметрический анализа проведен комплексный эксперимент влияния двух варьируемых факторов (количества дрожжей и гидролизата) на количество сухого нерастворимого остатка.Выводы: Выведено уравнение регрессии, которое позволяет анализировать технологический процесс и контролировать его. В статье приводятся данные по содержанию водорастворимых веществ, белка, свободных аминокислот в готовых хлебобулочных изделиях, которые позволяют судить об эффективности стадии механоферментативного гидролиза. Общее количество водорастворимых веществ в образцах с гидролизатом увеличивается более, чем в 2 раза. Разработка новых изделий с применением стадии ферментации – это перспективное направление индустрии питания, которое позволяет получать качественно новые изделия с высокой пищевой и биологической ценностью.

Cultivated oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm) are common for many countries of the world mainly because of their high yield. Their growing doesn’t require special conditions. The mushrooms contain useful nutritional substances and have high sensory characteristics, so they can be suitable for developing of new types of culinary production. In the paper, the technology of sauce production using paste-like semi-finished products from oyster mushrooms is described. While obtaining the semi-finished products, it is advisable to use chopping of raw mushrooms before their heat treatment in combi oven by 100°C during 30 min. The hot and cold sauce production samples based on the semi-finished products have got mainly high points for their sensory evaluation. The estimated nutritional value of sauces shows that they appear to be low-calorie products containing vitamins and mineral substances. Thus, the developed sauce production based on cultivated oyster mushrooms can be recommended for further researches and practical implementation at public catering enterprises.