Введение: Глазированные кондитерские изделия отличаются более привлекательным внешним видом и пролонгированным сроком годности. При этом кондитерская глазурь имеет высокое содержание сахара и низкое содержание физиологически значимых веществ, поэтому снижение содержания в ней сахара путем частичной замены его на плодоовощные порошки, богатые пищевыми волокнами и биологически активными веществами, является актуальным. Цель: Установить влияния количества различных плодоовощных порошков с учетом их жиропоглотительной способности на кристаллизационные и реологические свойства кондитерской глазури. Материалы и методы: Объектами исследования являлись образцы кондитерской глазури, произведенные в лабораторных условиях с применением заменителя масло-какао нетемперируемого лауринового типа, какао порошка, сахарной пудры и плодоовощных порошков. В качестве контрольного образца использовали кондитерскую глазурь, полученную без применения плодоовощных порошков.Результаты: Жиропоглотительная способность плодоовощных порошков оказывает существенное влияние на структурно-механические показатели глазури и ее технологичность. Установлено, что увеличение количества порошка во всех случаях увеличивает у глазури предел текучести по Кассону. Однако в случае использования порошков со средней (из яблока) и высокой (из моркови) жиропоглотительной способностью предел текучести превышал оптимальные значения при концентрации порошков 13% и составлял 9,6-10,0 Па, что делает глазурь не технологичной. Внесение порошка свеклы с низкой жиропоглотительной способностью в количестве 20% приводило к увеличению предела текучести с 1,6 Па (контроль без порошка) до 2,57 Па. С повышением количества плодоовощных порошков во всех случаях отмечено увеличение времени кристаллизации кондитерской глазури. Органолептическим анализом глазурей установлены оптимальные концентрации в ней порошков: свеклы (рН 6,9) – 11-15%; яблока и моркови (рН 4,4-4,7) – 11%. Выводы: На основании полученных данных сделано заключение, что использование плодоовощных порошков с различной жиропоглотительной способностью и значениями рН позволяет вырабатывать в соответствие с ГОСТ 53897 фруктовые/овощные глазури с содержанием плодоовощного сырья не менее 10%. Это существенно расширит ассортимент кондитерских глазурей с различным вкусовым профилем, со сниженным содержанием сахара и увеличенным содержанием пищевых волокон.

В статье рассмотрены различия в требованиях по безопасности, предъявляемых к растительным маслам и продуктам их переработки, используемым при производстве пищевой продукции, в странах Европейского союза и ЕврАзЭс, включая содержание транс-изомеров жирных кислот для заменителей масла какао нетемперируемых нелауринового и лауринового типов, введение ограничений по содержанию канцерогенных и генотоксичных глицидиловых эфиров жирных кислот (в пересчете на глицидол), а также эфиров 3-монохлорпропандиола с жирными кислотами. Для производства пищевой продукции функционального и специализированного назначения рекомендовано использовать растительные масла и продукты их переработки, удовлетворяющие европейским нормативам по содержанию глицидиловых эфиров жирных кислот и эфиров жирных кислот с 3-монохлорпропандиолом. Отдельное внимание уделено повышению пищевой ценности указанной группы продукции за счет внесения жирорастворимых биологически активных веществ, таких как полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, антиоксиданты, фитостерины и фосфолипиды. Рассмотрены требования, предъявляемые в странах ЕврАзЭс по обогащению пищевой продукции биологически активными веществами. На основании рекомендаций Всемирной Организации Здравоохранения и результатов исследований, проведенных «Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи», сделан вывод о необходимости обогащения пищевой продукции функционального и специализированного назначения, а также пищевой продукции массового потребления такими жирорастворимыми биологически активными веществами, как омега-3 жирные кислоты, витамины D, Е, А, каротиноиды. Отмечено, что потребность в этих биологически активных веществах возрастает в период пандемий, включая Covid-19.

No abstract

The recipe composition of confectionary glaze determines its high caloricity upon the low content of physiologically significant substances. Introduction of fruit and vegetable raw materials makes it possible to increase a content of dietary fibers, vitamins, macro- and microelements in a product, as well as to reduce an amount of added sugar. This paper considers a technological possibility of introducing vegetable powders into the confectionary glaze recipe by the example of the beet powder. Physico-chemical indicators of the beet powder were studied in comparison with the classic recipe components of confectionary glaze. An effect of an amount of the beet powder (3–15%) introduced instead of part of sugar on the organoleptic, rheological and crystallization properties of glaze was studied. Organoleptic evaluation revealed that addition of the beet powder into the confectionary glaze recipe in an amount of more than 15% led to appearance of floury off-flavor. It was found that yield strength of glaze increased in the direct proportion to the content of beet powder in its composition (from 3.601 Pа to 4.446 Pa) and its value was in a range of the optimal values of 3÷7 Pа. Therefore, addition of the beet powder in an amount of up to 15% will not lead to technological difficulties. The study of the kinetics of the process of confectionary glaze structuring showed that addition of the beet powder led to a decrease in the solidification point and an increase in the time of glaze crystallization. The main crystallization parameters of the developed glaze were established: solidification point Tmax=28.0÷28.3°C, crystallization time τmax=8.2÷8.6 min. Based on the performed research, the following recipes were developed: vegetable-containing confectionary glaze with the beet powder content of 3 to 10%; vegetable confectionery glaze with the beet powder content of 13%.

Ориентированность современных потребителей на выбор изделий с оптимальным нутриентным составом приводит к необходимости расширения рынка пищевой продукции, разработанной на основе принципов здорового питания: со сниженным содержанием добавленного сахара, жира и соли, наличием функциональных ингредиентов, минимальным перечнем рецептурных компонентов. В настоящее время перекусы составляют около одной трети ежедневного потребления энергии и, как правило, состоят из высококалорийных продуктов питания, в том числе мучных кондитерских изделий. В качестве одной из перспективных стратегий оптимизации качества промышленно выпускаемых продуктов питания во всем мире признано совершенствование их рецептурного состава. На основании анализа различных групп печенья установлено, что наиболее критичным составом обладают группы сахарного, сдобного и овсяного печенья, содержание в них добавленного сахара может достигать 28,5 %, 39,0 %, 40,0 % соответственно. Сдобное и сахарное печенье дополнительно содержат в своем составе высокий процент жира: 21,5-33 %. В работе предложен новый подход, направленный на создание мучных кондитерских изделий с заданными критериями качества, технологичности, функциональности и безопасности. Выделены пять основных областей комплексной фортификации и определен комплекс действий для эффективного развития каждой из них. Комплексная фортификация мучных кондитерских изделий является актуальным направлением исследований и эффективным инструментом разработки изделий нового поколения. The focus of modern consumers on the choice of products with an optimal nutritional composition leads to the need to expand the market for food products developed on the basis of the principles of healthy nutrition: with a reduced content of added sugar, fat and salt, with the presence of functional ingredients, and a minimum list of recipe components. Snacks currently account for about one-third of daily energy intake and typically consist of high-calorie foods, including flour confectionery. Improvement of their recipe composition is recognized as one of the promising strategies for optimizing the quality of industrially produced food products all over the world. Based on the analysis of various groups of biscuits, it was determined that the groups of sugar, butter and oatmeal biscuit have the most critical composition, the content of added sugar in them can reach 28.5 %, 39.0 %, 40.0 %, respectively. Butter and sugar biscuits additionally contain a high percentage of fat up to 21.5-33 %. The paper proposes a new approach aimed on creating flour confectionery products with specified criteria of quality, manufacturability, functionality and safety. Five main areas of complex fortification are identified and a set of actions for the effective development of each of them is determined. Comprehensive fortification of flour confectionery products is an actual area of research and an effective tool for the development of new generation products.