The aim of the work is the development of recipes of fresh-mixes with the balanced potassium-protein composition and expressed cardio-and protective properties.For creating recipes of cardio-protective fresh mixes, there was used linear programming in MS Excel redactor. The target function was the balanced P-protein composition.The potassium content was 148-190 g for 100 g of the ready beverage that covers in average 6-8 % of the daily potassium need in patients with cardio-vascular diseases. At the expanse of introducing glutin, beverages contain oxylizin and oxyproline in concentration 0,15…0,2 %. The energetic value of developed fresh-mixes was 58,8-64,6 kcal.There was determined biological activity of developed beverages by the index of non-enzymatic oxidation of NAD·Н 2 to NAD. At the development of beverages, there was fixed the effect of synergism at the expanse of introducing the spicy-aromatic raw material -turmeric and the protein one -glutin.ALST test, based on changing microbiological and sensory indices at storage, demonstrated the optimal storage term 5 days at the temperature (5±1) °С in a hermetic package.Fresh-mixes, enriched with potassium and easily assimilated protein were developed for the first time. They can not only satisfy needs in these nutrients but favor production of own protein of the connective tissue, for keeping the healthy condition of the cardiac muscle.

In this connection, development and quality assessment of new immunostimulating beverages with the increased food and biological value is absolutely relevant. 2. Literature review and problem statement The quality of food products covers different consumer preferences, which determine their food and energy values, full biological value of composition, assimilation, food safety, price and consumption effectiveness. Functional products are considered not as the sources of plastic substances and energy, but rather as a complex of biologically active materials. At present, scientists are working on the compositions and technologies of products with a high content of protein and immunostimulating substances. Such new products can include dry cereals of functional purposes [3], grain breakfasts [4], oxygen beverage "Glotok zdorovia" (ukr. "A sip of health") [5], flour confectionery [6], biologically active additives [7] and others. The composition of instant cereals of functional purposes includes extruded grain of wheat, rice, corn, collagen preparation and liquorice root. Grain cereal supplies organism with the product, balanced by its amino-acid composition.

За допомогою методів математичного моделювання розроблено рецептури імуностимулюючих фреш-міксів. Оптимізацію рецептурного складу проводили за вмістом білку та калію. Визначено біологічну активність отриманих напоїв, вміст основних харчових нутріентів та проведена товарознавча оцінка якості даних продуктів. Використовуючи тест ALST визначено умови зберігання розроблених фреш-міксів Ключові слова: комплексна оцінка якості, імуностимулюючий напій, біологічна активність, харчова цінність, термін зберігання С помощью методов математического моделирования разработаны рецептуры иммуностимулирующих фреш-миксов. Оптимизацию рецептурного состава проводили по содержанию белка и калия. Определены биологическая активность полученных напитков, содержание основных пищевых нутриентов и проведена товароведная оценка качества данных продуктов. Используя тест ALST, определены условия хранения разработанных фреш-миксов Ключевые слова: комплексная оценка качества, иммуностимулирующий напиток, пищевая ценность, срок хранения

технології ресторанного і оздоровчого харчування, Одеська національна академія харчових технологій, вул. Канатна 112, м. Одеса, Україна, 65039Анотація. У роботі здійснено огляд літературних джерел та проведено аналіз хімічного складу фруктової, овочевої та ягідної сировини. Наведено адекватні добові норми споживання вітамінів та мінералів. Представлено таблицю оптимальної рецептури міксу свіжовіджатих соків, що забезпечує максимальну добову потребу організму у вітамінах, макро-і мікроелементах. Отримано купажований сік з оптимальним вмістом фізіологічно активних компонентів. Методом лінійного програмування визначено оптимальний склад міксу: яблучний сік -17,5 %, моркв'яний -31,6 %, буряковий -31,7 %, сік із чорноплідної горобини -19,2 %.Ключові слова: свіжовіджаті соки, напої, вітаміни, фенольні сполуки, біологічна активність, оптимальна рецептура. Аннотация В работе осуществлен обзор литературных источников и проведен анализ химического состава фруктово-го, овощного и ягодного сырья. Приведены адекватные нормы потребления витаминов и минералов. Представлена таблица оптимальной рецептуры микса свежевыжатых соков, обеспечивающего максимальную суточную потребность организма в витаминах, макро-и микроэлементах. Получен купажированный сок с оптимальным содержанием физиологически актив-ных компонентов. Методом линейного программирования определен оптимальный состав микса: яблочный сок -17,5 %, морковный -31,6 %, свекольный -31,7 %, сок из черноплодной рябины -19,2 %. ОБОГАЩЕНИЕ РАЦИОНА ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКАКлючевые слова: свежевыжатые соки, напитки, витамины, фенольные соединения, биологическая активность, опти-мальная рецептура. ВступПроблема збереження здоров'я і збільшення дов-готривалості життя людини є і буде залишатись одні-єю із найважливіших і актуальних проблем сучасного суспільства. Як показують статистичні і клінічні дос-лідження [1], кількість життєво важливих макро-і мікроелементів, вітамінів і інших фізіологічно актив-них речовин часто є недостатньою для організму лю-дини, в той час, як за вмістом білків, жирів і вуглево-дів раціон людини є збалансованим. Ось чому мікро-елементози і гіповітамінози сьогодні стали супутни-ками багатьох людей.Вітаміни -група низькомолекулярних органічних сполук різноманітної хімічної природи, що перебу-вають у складі ферментів і беруть участь у процесах побудови й функціонування мембран клітин і клітин-них структур. Зокрема, вітаміни необхідні для проце-сів росту, підтримки нормального кровотворення й статевої функції, нормальної діяльності нервової, серцево-судинної й травної систем, залоз внутріш-ньої секреції, підтримки зору й нормальних власти-востей шкіри. Вітамінам належить також винятково важлива роль у підтримці стійкості організму до різ-них інфекцій, радіоактивного випромінювання й ін-ших несприятливих зовнішніх факторів [2]. Потреба людини у вітамінах залежить від її віку, стану здо-ров'я, характеру діяльності, пори року.Подібно до вітамінів, мінеральні речовини функціонують як коензими, беруть участь в процесах формування енергії росту і відновлення організму. Всі ...

Харчування є невід’ємною частиною життя не лише здорових людей, проте воно може стати основою підтримкою життя людей, що знаходяться у шоковому стані, зокрема після одержання певних травм, або ті, що мають певну недостатність в результаті проведення операцій, або перенесення тяжких форм хвороб. Таке харчування вживають у вигляді ентерального або парентерального харчування, яке є спеціалізованим, та використовується для людей, які з певних причин не можуть приймати їжу фізіологічним шляхом. Об’єктом дослідження є харчова суміш для ентерального та перорального харчування, в рецептуру якої закладені інгредієнти в пропорціях, що забезпечують збалансованість раціону, та хімічний склад яких дозволяє певною мірою задовольнити потреби людини в усіх макро- та мікронутрієнтах. Дана суміш містить наступні компоненти: безлактозний ізолят сироваткового протеїну, сир кисломолочний (жирністю 5%), кокосову та оливкову олії, риб’ячий жир, кашу вівсяну із цільнозернової крупи та мальтодекстрин. Предметом дослідження є оптимізація складу суміші за рахунок збалансованого вмісту білків, жирів, вуглеводів і харчових волокон в пропонованому продукті відповідно до збалансованого харчування, а також його фізико-хімічні та органолептичні показники, які характеризують відповідність продукту за нормованими показниками якості готової продукції. За результатами досліджень розроблені рецептурний склад і технологія виробництва спеціалізованої суміші для харчування хворих в післяопераційний період, а також вивченні фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених сумішей.