No abstract

У статті висвітлюється можливість удосконалення технології виготовлення сирцевих пряників шляхом додавання каротиновмісної сировини. Метою роботи є наукове обґрунтування технології пряників із підвищеною харчовою цінністю за рахунок використання гарбузового пюре. У процесі досліджень встановлено, що використання рослинної сировини збагачує борошняні кон- дитерські вироби і підвищує їхню біологічну цінність за рахунок використання овочевої сировини з багатим вмістом біологічно активних речовин. До такої сировини належить гарбуз, який володіє уні- кальним хімічним складом та має благотворний вплив на організм людини. Саме тому можна вико- ристовувати гарбуз у технології борошняних виробів та отримати готові продукти функціонального призначення. Науково обґрунтований той факт, що за рахунок вмісту β-каротину та вітаміну Е, які є антиоксидантами, готовий продукт, який містить у рецептурі 40% гарбузового пюре від кількості цукристої сировини за рецептурою, не лише збагачується цими вітамінами, а й сприяє подовженню тривалості зберігання готової продукції. Проведено дослідження впливу вмісту гарбузового пюре на органолептичні показники якості гото- вих виробів. На основі комплексних показників якості пряників виявлено, що найкращі характеристики має зразок із вмістом пюре 40% від загальної кількості цукристої сировини за рецептурою. Встанов- лено, що в таких готових виробах вміст вологи зростає майже на 2% порівняно з контролем, а лам- кість при цьому зменшується на 39,4% відповідно. Досліджено вплив рослинної добавки на формостійкість виробів. Встановлено, що гарбузове пюре в кількості 40% від кількості цукристої сировини за рецептурою не змінює цього показника. Проведено дослідження здатності сирцевих пряників поглинати вологу. Встановлено, що показник набухання при вмісті гарбузового пюре в кількості 40% приводить до збільшення набухання на 18%. Досліджено зміни вмісту вологи в різних зразках пряників у процесі зберігання. Встановлено, що масова частка вологи при зберіганні зменшується в дослідному зразку за 45 діб на 1,48%, в контрольному на 5,7%. Визначено показник ламкості готових виробів. Встановлено, що ламкість із плином часу збільшується: в контр- ольному зразку на 3,14% за 45 діб, а в дослідному на 1,94% відповідно.

*Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі» вул. Коваля, 3, м. Полтава, Україна, 36000 У статті досліджено хімічний склад ягід бузини чорної. Експериментально підтверджено наявність у її складі значної кількості біологічно активних речовин. Досліджено вплив технології переробки на якість соку з бузини чорної. Встановлено, що використання для попередньої обробки м'язги ферментативного каталізу позитивно впливає на показники якості соків з бузини чорної Ключові слова: бузина чорна, сік, біологічно активні речовини, ферментні препарати, фенольні сполуки В статье приведены результаты исследований химического состава ягод бузины черной. Экспериментально подтверждено наличие в её составе значительного количества биологически активных веществ. Исследовано влияние технологии переработки на качество сока из бузины черной. Установлено, что использование для предварительной обработки мезги ферментативного катализа положительно влияет на показатели качества соков из бузины черной Ключевые слова: бузина черная, сок, биологически активные вещества, ферментные препараты, фенольные соединения