The article is devoted to the study of the influence of hydrocolloids and animal protein concentrates on the formation of the foam-like structure of gluten-free non-yeast dough as the main factor for bread quality formation. The use of CMC in a concentration of 0.5% is found to be appropriate. The bread volume increases to 236 cm3.100g-1 in comparison with the control sample in water – 202 cm3.100g-1. It is proved that the suggested additives in the amounts of 0.5 ‒ 1.0% Helios-11 and 0.5% CMC solution cause 100% resistance of egg white foam. In this case, the foaming ability increases with the addition of Helios-11 only in amounts up to 1.0%, then decreases for higher amounts of Helios-11 or in the presence of CMC. This can be explained by the increase in density of the whipping mass and the ability of both additives to thicken solutions. In the presence of the additives, the foamy texture of the dough changes. The number of large pores (0.7 – 1.5 mm) decreases almost fourfold, and the number of small and very small pores (0.1 ‒ 0.5 mm) increases significantly. The index of form resistance of the control sample is 32, and in the presence of 0.5% CMC with 0.5 ‒ 1.0% APC is 20 ‒ 21, which indicates a decrease in the surface tension of the aqueous solutions with additives, to a large extent, in the case of joint use.

Відновлення деталей типу «вал» при одночасному підвищенні їх ресурсу-важливий резерв розвитку та підвищення ефективності ремонтного виробництва. Підвищення зносостійкості та довговічності деталей сільськогосподарської техніки і машин є пріоритетним напрямком сучасного машинобудування. З цією метою виконаний аналіз та розглянуто процес електроконтактного зміцнення напилених зносостійких покриттів деталей типу «вал». Проведені експериментальні дослідження фізико-механічних властивостей зносостійких покриттів, отриманих комбінованою технологією. Встановлені залежності міцності зчеплення, пористості напилених зносостійких покриттів від струму і тиску процесу електроконтактного зміцнення. Зі збільшенням тиску зміцнення до 30-40 МПа і сили струму до 14-16 кА спостерігається зростання міцності зчеплення напиленого покриття до 180...220 МПа та зниження пористості до 2…5 %. Зносостійкість покриттів, отриманих за комбінованою технологією, у всьому діапазоні досліджених навантажень і швидкостей виявилася вищою, ніж у покриттів, отриманих окремо за класичними технологіями газополуменевого і електродугового напилення. Найвищі показники зносостійкості виявлено у покриття з матеріалу ФМІ-2, отриманого комбінованою технологією. Дослідження втомної міцності зміцнених деталей показали, що покриття отримані комбінованою технологією підвищили межу витривалості деталей, відновлених напиленням, на 20 %, а деталей без покриттів-на 50 %. Проведена порівняльна оцінка фізико-механічних і експлуатаційних властивостей покриттів отриманих електродуговим, газополуменевим напиленням та комбінованою технологією. Встановлено, що застосування електроконтактного зміцнення напилених зносостійких покриттів при тиску 20...40 МПа, силі струму 11...16 кА, тривалості імпульсів струму і пауз 0,02...0,04 с, значно підвищилися їх фізико-механічні властивості та експлуатаційні характеристики.

No abstract

No abstract

Development and introduction of high quality gluten-free products is one of the priorities of food industry. Feasibility of producing gluten-free steamed bread based on rice and corn flour using flaxseed, sunflower, sorghum and quinoa flour additives is proved in the article. Recommended ratios of flours are established: Frc:Ffs 95:5, Frc:Fsn 95:5, Fcn:Fqn 85:15, Fcn:Fsg 90:10. The parameters of dough kneading are studied and the influence of additives on relative elasticity, plasticity and resilience is established. Use of additives leads to a decrease in irreversible relative deformation of dough for 36 – 68% and relative plasticity for 16 – 18%, to increase of its elasticity relative resilience up to 2.3 times. Dough fermentation process is investigated. It is established that amount of carbon dioxide accumulated in gluten-free dough increases by 10 – 30%. Process of acid accumulation during fermentation is studied. A flow chart for the production of gluten-free steamed bread is proposed. The parameters for the production of gluten-free steamed bread were established and justified. Product is prepared in a single-phase method, adopted in practice of baking bread. The duration of dough mixing is 10 – 15 min, fermentation 20 – 35 min. Steam treatment is carried out under atmospheric pressure. Recommended steam processing time is 35 min for bread based on rice flour, 30 min for based on corn flour. In comparison with the traditional technological scheme, it is recommended to use a double boiler instead of an oven.