The work is devoted to the essential task of scientific justification of the use of waterfowl meat in the meat products technology. The objects of the study were the white Peking ducks, the muscovy ducks and the mulard hybrid ducks. In the comparative aspect, the gravimetric parameters of the main dressing parts of the duck carcasses, their tissue composition, total chemical composition (moisture, protein, fat, mineral substances), the fractional composition of meat proteins, the content of macroelements (potassium, calcium, magnesium, phosphorus) and microelements (Ferrum, zinc) were studied. The energy value of the duck meat, its functional and technological properties was determined, and the microstructure of the muscle tissue of the breast and thigh parts of the carcass was studied. The comparative analysis showed that the meat of the Peking duck is inferior to the meat of the muscovy duck and the mulard duck in protein content, but exceeds it in fat content. The most significant portion of the muscle tissue is concentrated in the breast and leg quarter. The meat of the Peking duck has a higher caloric content compared to that of the muscovy and the mulard duck. Duck meat is rich in potassium, calcium, magnesium, as well as Ferrum and zinc. Duck meat can be used as a functional raw material because these mineral substances are often scarce in the diet of a modern human. High functional and technological properties of duck meat provide high-quality indicators of the finished product.

Введение На современных мясоперерабатывающих предприятиях для посола мясного сырья используют многокомпонентные рассолы. Их состав разнообразен и индивидуален. Все компоненты действуют в совокупности и влияют на осмотические, диффузионные и биохимические процессы, происходящие в мясном сырье. В результате выбора компонентов с направленными действиями можно получить продукт с необходимыми свойствами. Исходя из этого, особо важное внимание следует обращать на разработку технологий и рецептур многокомпонентных рассолов. Молочная сыворотка-побочный кисломолочный продукт, содержащий витамины A, C, E, витамины группы B, минеральные вещества, никотиновую кислоту, холин, биотин. Обладает антиоксидантной активностью, что делает ее особой ценным продуктом для организма человека [1, 2]. Молочная сыворотка очищает кишечник, оказывает положительное воздействие на пищеварительный тракт, нормализует микрофлору, влияет на надпочечники, вследствие чего прекращается беспричинная выработка гормонов стресса. Творожная сыворотка находит применение и в мясной промышленности. Она улучшает вкус готовых продуктов, придает дополнительный аромат. Технология применения сыворотки постоянно совершенствуется. Пищевые продукты, содержащие в своем составе сыворотку, являются функциональными [3, 4]. Сыворотка может использоваться в качестве эмульгатора, применяется в производстве паштетов и колбас [5, 6].

Studies have been carried out to obtain combined biopreparats obtained on the basis of sewage sludge (WWS) and activated carbon (AC) from plant materials for cleaning soils from contaminants with herbicides. The content of organic matter in the settled sludge is 57.3 %. The organic matter of sewage sludge activates its enzymatic activity. Catalase activity in samples treated with combined sorbents, 2.5 to 2.9 times higher than in control soil samples. The combined use of WWS and activated carbons from plant residues significantly accelerates the decomposition of the herbicide. The presence of WWS increases the efficiency of detoxification of the herbicide (active substance metsulfuron-methyl) with active carbons by 1.7 times.

Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5, № 2. С. 87-92 87 Актуальность исследований Дефицит поступления витаминов группы B с пищей приводит к повышению уровня кетокислот в крови и тканях и, значит, к сдвигам в кислотно-основном состоянии. Нарушаются процессы переаминирования аминокислот, снижается биосинтез белков, что при дефиците тиамина в организме домашних животных приводит к метаболическому эффекту -отрицательному азотистому балансу. В результате накопления в тканях пировиноградной и молочной кислот, нарушения синтеза ацетилхолина при дефиците тиамина ухудшаются функции ряда систем: нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, обмена веществ; приводит к ослаблению тканей, хроническим инфекциях, нарушениям развития и др. [1-3]. Витамины группы B подвержены разрушению в процессе производства консервиро-ванных кормов для домашних животных. На сохранность витаминов оказывают влияние следующие технологические параметры: температурное воздействие, высокие значения рН и показатели влажности. За потерю тиамина также отвечает тиаминаза -фермент класса гидролаз, катализирующий гидролиз [4-6]. Целью научного исследования является определение влияния на сохранность витаминов группы B технологических параметров производства консервированных кормов для домашних животных, имеющих различный рецептурный состав. Материалы и методы Опытные партии кормов, приготовленных из различных видов наиболее популярного сырья [7-9] для каждого соответствующего рациона из трех источников белка: механически отделенное мясо курицы, рыбы Физиология питания УДК 637.07 * Курица (контроль), рыба (тунец), печень (говядина). Дерканосова А.А., Муравьев А.С., К вопросу сохранности в консервированных Ильина Н.М., Харитонов Д.В. кормах витаминов группы В Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5, № 2. С. 87-92 Дерканосова А.А., Муравьев А.С., К вопросу сохранности в консервированных Ильина Н.М., Харитонов Д.В. кормах витаминов группы В Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2017. Т. 5, № 2. С. 87-92 91performed in triplicate. These findings suggest that the B vitamins losses amount to 50 % in diets containing chicken meat. Diets containing fish have an average loss of 40%, except for nicotinic acid. The liver losses make up 50 % or less. Preservation of cyanocobalamin and nicotinic acid has been at a higher level in the diet containing liver. The loss of riboflavin and folic acid in the diet containing liver is 26.00 and 32.00 %, respectively. Thiamine is most significantly decreased (80 %) in all types of diets.