Пищевая добавка Е960 на основе стевиолгликозидов тропического растения стевии является сахарозаменителем и находит широкое применение в пищевой промышленности благодаря своим функциональным, технологическим характеристикам и натуральному происхождению. Полезные свойства экстракта стевии связаны также с наличием в его составе биологически активных соединений, обладающих антиоксидантной активностью. Однако несмотря на многочисленные данные о безопасности этой добавки в научной литературе, стали известны факты проявления негативного воздействия на метаболические процессы данного подсластителя, которые требуют дополнительного изучения. Цель исследований - сравнительное изучение эффектов токсичного воздействия и уровня антиоксидантной активности трех отечественных коммерческих марок экстракта стевии с помощью биотестирования. В качестве тест-объекта были использованы корни репчатого лука Allium cepa, которые инкубировались в водных растворах экстрактов стевии. При анализе токсичного, митозмодифицирующего и генотоксичного воздействия после обработки корней опытными образцами в концентрациях 1 и 2 г/л были зафиксированы задержка в приросте массы корней (до 70 %), снижение пролиферативной активности меристемных клеток, рост частоты хромосомных аберраций в образцах двух марок эктракта стевии. Однако эти эффекты имели обратимый характер, так как последующая инкубация опытных луковиц в воде в течение двух суток почти полностью нивелировала указанные нарушения, особенно в отношении генетических отклонений. На фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса тканей корней был оценен уровень перекисного окисления липидов после обработки корней одним из экстрактов стевии. В опытных образцах с концентрацией добавки 2 и 3 г/л уровень МДА снижался по сравнению с индивидуальным воздействием консерванта на 10 и 13 % соответственно. Эти результаты подтверждали способность экстракта стевии проявлять антиоксидантную защиту клеточных стенок в условиях данного биотестирования. Food additive E960 based on steviol glycosides of the tropical stevia plant is a sweetener and is widely used in the food industry due to its functional, technological characteristics and natural origin. Useful properties of stevia extract are also associated with the presence in its composition of biologically active compounds with antioxidant activity. However, despite the numerous data on the safety of this additive in the scientific literature, the facts of the manifestation of a negative effect on the metabolic processes of this sweetener have become known, which require further study. The purpose of the research is a comparative study of the effects of toxic effects and the level of antioxidant activity of three domestic commercial grades of stevia extract using biotesting. Onion roots Allium cepa, which were incubated in aqueous solutions of stevia extracts, were used as a test object. When analyzing the toxic, mitosismodifying and genotoxic effects after treatment of the roots with experimental samples at concentrations of 1 and 2 g/l, a delay in the growth of root mass (up to 70 %), a decrease in the proliferative activity of meristem cells, and an increase in the frequency of chromosome aberrations in samples of two brands of stevia extract were recorded. However, these effects were reversible, since the subsequent incubation of the experimental solutions in water for two days almost completely eliminated these violations, especially in relation to genetic abnormalities. Against the background of sorbic acid-induced oxidative stress of root tissues, the level of lipid peroxidation was assessed after treatment of the roots with one of the stevia extracts. The level of MDA decreased compared to the individual exposure to the preservative by 10 and 13 %, in experimental samples with additive concentrations of 2 and 3 g/l respectively. These results confirmed the ability of the stevia extract to exhibit antioxidant protection of cell walls under the conditions of this bioassay.

Для здорового питания необходимы продукты растительного происхождения, которые обладают питательной и биологической ценностью. Однако в составе растительного сырья представлена большая группа биологически активных соединений, благодаря которым возникает необходимость комплексного контроля качества и безопасности готовой продукции. Целью исследования являлась оценка потенциальной токсичности экстракта консервированного пюре из цветной капусты и его смеси с сорбиновой кислотой при помощи биотестирования. Работа выполнена на корнях репчатого лука Allium cepa . Исследование включало измерение в тканях корней уровня прироста биомассы и концентрации малонового диальдегида (МДА) в качестве биомаркера перекисного окисления липидов, а также анализ природы и частоты пролиферативных и цитогенетических нарушений в клетках меристемы после обработки водным экстрактом пюре (0,1, 0,02 и 0,01 %) и его смесью с сорбиновой кислотой (100 мг/л). Инкубация корней в 0,1%-ном экстракте сопровождалась токсическим эффектом в отношении прироста массы корней (задержка на 62 %). Было показано, что при разбавлении экстракта этот токсичный эффект нивелировался. Однако в случае добавления к экстракту сорбиновой кислоты даже при его десятикратном разбавлении торможение прироста оказалось необратимым. Была также зафиксирована дозозависимая цитотоксичность экстракта, при этом скорость снижения митотического индекса была выше аналогичного показателя массы прироста корней. В смеси всех вариантов концентраций экстракта и консерванта делящиеся клетки практически отсутствовали. Экстракт, в отличие от сорбиновой кислоты, не повышал уровень перекисного окисления липидов, а наоборот, дозозависимо снижал концентрацию МДА после обработки корней в комбинации с этим консервантом благодаря возможному наличию в своем составе антиоксидантных соединений. Полученные результаты могут быть использованы при разработке растительных пищевых добавок и новых продуктов питания для снижения риска возникновения токсичных эффектов.

Послеуборочное хранение плодоовощной продукции сопровождается повышением перекисного окисления липидов в цитоплазматической мембране растительных клеток и увеличением концентрации малонового диальдегида, уровень которого сохраняется при дальнейшем консервировании. В организме человека этот альдегид также является продуктом окисления ненасыщенных жирных кислот и способен взаимодействовать с белками, ДНК и другими молекулярными структурами, образуя различные потенциально токсичные аддукты. К числу важных направлений изучения механизмов молекулярной нестабильности пищевых ингредиентов следует отнести изучение их взаимодействий с малоновым диальдегидом. Цель исследования – изучение влияния условий хранения консервированного пюре из цветной капусты на содержание малонового диальдегида. В работе использовали свежую цветную капусту и консервированное пюре из нее. Малоновый диальдегид определяли спектрофотометрическим методом по цветной реакции с тиобарбитуровой кислотой. Было показано, что уровень этого биомаркера в пюре не превышал аналогичных результатов измерений в свежей капусте. Было продемонстрировано линейное снижение уровня малонового диальдегида в пюре при хранении в течение более 4-х месяцев с высоким коэффициентом детерминации (R² = 0,9796) при комнатной температуре. Повышение температуры хранения консервированного продукта существенно повлияла на скорость деградации малонового диальдегида. Его концентрация снизилась почти на 10% по сравнению с контрольными образцами, которые хранились при комнатной температуре, однако этот эффект не возникал при условии периодического снижения температуры хранения до 4,0°С. В этом исследовании было обнаружено, что уровень малонового диальдегида  в консервированных пищевых продуктах менялся в зависимости от сроков и условий хранения этих продуктов.