Various food additives are being produced and consumed by population in greater and greater quantities and risks of probable toxic effects exerted by them are growing as well. These additives frequently occur in various combinations in food products and the environment, they can be consumed for a long period of time and produce hazardous mutagenic and carcinogenic effects. Therefore, it is extremely vital to assess combined impacts exerted by food additives so that their safety would be proven. There are certain advantages related to vegetative test-systems and cytogenetic analysis procedures for biological tests data when it comes to screening for toxic and mutagenic effects produced by chemicals. Allium-test which applies Allium cera bulb onion roots as a test-object is quite distinctive. When compared with other tests that employ animals and various cell cultures, this test turns out to be less complicated and costly and more sensitive as well. Our research goal was to examine influences exerted by such artificial sweeteners as aspartame and sucralose on living weight gain and mitotic anomalies frequency in apical meristem cells in Allium cera bulb onion roots. We also assessed a synergy effect caused by combined exposure to both these chemicals. We detected that aspartame caused a significant decrease in root living weight against the control while there were no toxic effects caused by sucralose. Maximum toxicity was detected when a test-system was exposed to both artificial sweeteners together and it was considered to result from the above mentioned synergy effect. Chromosome aberrations frequency in test samples differed insignificantly from the control but we also detected authentic changes in chromosome anomalies spectrum in root meristem cells. Disorders in chromosome disjunction and anomalies in the mitotic apparatus were the most frequently registered ones.

Проблема сохранения пищевых продуктов без термической обработки на сегодняшний день является актуальной. К современным технологиям без применения термической обработки можно отнести обработку пищевых продуктов ультразвуком, холодной плазмой, импульсным светом. В последнее время наибольшую популярность набирает инновационная технология высокого давления - High Pressure Processing (HPP) с использованием гидростатического давления от 100 до 600 мПа в течение 3-15 мин для обработки пищевых продуктов, таких как соки из фруктов и овощей, коктейли, смузи, фруктовое или овощное пюре, готовая к употреблению мясная продукция. Применение данной технологии позволяет в течение короткого периода воздействия на пищевые продукты увеличить срок их годности без потери органолептических и физико-химических свойств и при этом инактивировать жизнедеятельность микроорганизмов. В статье описано влияние технологии высокого давления НРР на сок прямого отжима, помещенный в упаковку из полимерного материала и герметично укупоренный крышками, на микробную чистоту продукта. Объектом исследования служил яблочный сок прямого отжима, изготовленный ООО «Оранжевая Марка» по технологии НРР с последующим хранением при температуре от 2 до 6 °С на протяжении 25 сут. В процессе хранения контролировались органолептические и микробиологические показатели. Исследование показало, что обработка яблочного сока по технологии НРР позволяет получить продукт со стабильными характеристиками в части органолептических и микробиологических показателей, присущими яблочному соку прямого отжима без применения тепловой обработки. Авторами было изучено влияние технологии НРР на примере яблочного сока прямого отжима, проведенной в рамках методологического подхода к критериям качества и безопасности продукции растительного происхождения. Целью данного исследования являлась оценка потенциальной применимости технологии высокого давления (НРР) для определения микробиологической стабильности и сохранения органолептических свойств продукции на примере яблочного сока прямого отжима. The problem of preserving food products without heat treatment is relevant today. Modern technologies without the use of heat treatment include the processing of food products with ultrasound, cold plasma, and pulsed light. Recently, the most popular is the innovative high pressure technology - High Pressure Processing (HPP) using hydrostatic pressure from 100 to 600 MPa for 3 to 15 minutes to process food products, such as fruit and vegetable juices, cocktails, smoothies, fruit or vegetable puree, ready-to-eat meat products. The use of this technology allows, within a short period of exposure to food products, to increase their shelf life without loss of organoleptic and physico-chemical properties and at the same time inactivate the vital activity of microorganisms. The article describes the impact of HPP high-pressure technology on direct-pressed juice, packed in a package of polymeric material and hermetically sealed with lids, on the microbial purity of the product. The object of the study was direct-pressed apple juice, produced by Orange Mark LLC using HPP technology, followed by storage at a temperature of 2 to 6 °C for 25 days. During storage, organoleptic and microbiological parameters were monitored. The study showed that the processing of apple juice using the HPP technology makes it possible to obtain a product with stable characteristics in terms of organoleptic and microbiological indicators, inherent in straight-pressed apple juice without the use of heat treatment. The authors studied the impact of HPP technology on the example of direct-pressed apple juice, carried out as part of a methodological approach to the criteria for the quality and safety of plant products. The aim of the study was to evaluate the potential applicability of high pressure technology (HPP) to determine the microbiological stability and preservation of the organoleptic properties of products using the example of straight-pressed apple juice.

Пищевая добавка Е960 на основе стевиолгликозидов тропического растения стевии является сахарозаменителем и находит широкое применение в пищевой промышленности благодаря своим функциональным, технологическим характеристикам и натуральному происхождению. Полезные свойства экстракта стевии связаны также с наличием в его составе биологически активных соединений, обладающих антиоксидантной активностью. Однако несмотря на многочисленные данные о безопасности этой добавки в научной литературе, стали известны факты проявления негативного воздействия на метаболические процессы данного подсластителя, которые требуют дополнительного изучения. Цель исследований - сравнительное изучение эффектов токсичного воздействия и уровня антиоксидантной активности трех отечественных коммерческих марок экстракта стевии с помощью биотестирования. В качестве тест-объекта были использованы корни репчатого лука Allium cepa, которые инкубировались в водных растворах экстрактов стевии. При анализе токсичного, митозмодифицирующего и генотоксичного воздействия после обработки корней опытными образцами в концентрациях 1 и 2 г/л были зафиксированы задержка в приросте массы корней (до 70 %), снижение пролиферативной активности меристемных клеток, рост частоты хромосомных аберраций в образцах двух марок эктракта стевии. Однако эти эффекты имели обратимый характер, так как последующая инкубация опытных луковиц в воде в течение двух суток почти полностью нивелировала указанные нарушения, особенно в отношении генетических отклонений. На фоне индуцированного сорбиновой кислотой окислительного стресса тканей корней был оценен уровень перекисного окисления липидов после обработки корней одним из экстрактов стевии. В опытных образцах с концентрацией добавки 2 и 3 г/л уровень МДА снижался по сравнению с индивидуальным воздействием консерванта на 10 и 13 % соответственно. Эти результаты подтверждали способность экстракта стевии проявлять антиоксидантную защиту клеточных стенок в условиях данного биотестирования. Food additive E960 based on steviol glycosides of the tropical stevia plant is a sweetener and is widely used in the food industry due to its functional, technological characteristics and natural origin. Useful properties of stevia extract are also associated with the presence in its composition of biologically active compounds with antioxidant activity. However, despite the numerous data on the safety of this additive in the scientific literature, the facts of the manifestation of a negative effect on the metabolic processes of this sweetener have become known, which require further study. The purpose of the research is a comparative study of the effects of toxic effects and the level of antioxidant activity of three domestic commercial grades of stevia extract using biotesting. Onion roots Allium cepa, which were incubated in aqueous solutions of stevia extracts, were used as a test object. When analyzing the toxic, mitosismodifying and genotoxic effects after treatment of the roots with experimental samples at concentrations of 1 and 2 g/l, a delay in the growth of root mass (up to 70 %), a decrease in the proliferative activity of meristem cells, and an increase in the frequency of chromosome aberrations in samples of two brands of stevia extract were recorded. However, these effects were reversible, since the subsequent incubation of the experimental solutions in water for two days almost completely eliminated these violations, especially in relation to genetic abnormalities. Against the background of sorbic acid-induced oxidative stress of root tissues, the level of lipid peroxidation was assessed after treatment of the roots with one of the stevia extracts. The level of MDA decreased compared to the individual exposure to the preservative by 10 and 13 %, in experimental samples with additive concentrations of 2 and 3 g/l respectively. These results confirmed the ability of the stevia extract to exhibit antioxidant protection of cell walls under the conditions of this bioassay.

No abstract

In modern food products, food additives of natural origin are increasingly used. The search for ef-fective antioxidants of plant origin is a widely studied topic at the present time. The study of this issue makes it possible to introduce the latest solutions in the fight against lipid oxidation in food products. The aim of this scientific work was to evaluate the radical-binding capacity of plant ex-tracts with different contents of active substances. As a result of a series of experiments using the DPPH method, the antioxidant properties of 14 samples were investigated. It was found that the greatest antioxidant activity among the tested extracts is possessed by extracts of green tea, apple, grape seed, sorghum. The rest of the samples are moderately active.