The use of high-pressure technology on the example of directly squeezed apple juice as an opportunity to further substantiate the shelf-life juice

Abstract

Проблема сохранения пищевых продуктов без термической обработки на сегодняшний день является актуальной. К современным технологиям без применения термической обработки можно отнести обработку пищевых продуктов ультразвуком, холодной плазмой, импульсным светом. В последнее время наибольшую популярность набирает инновационная технология высокого давления - High Pressure Processing (HPP) с использованием гидростатического давления от 100 до 600 мПа в течение 3-15 мин для обработки пищевых продуктов, таких как соки из фруктов и овощей, коктейли, смузи, фруктовое или овощное пюре, готовая к употреблению мясная продукция. Применение данной технологии позволяет в течение короткого периода воздействия на пищевые продукты увеличить срок их годности без потери органолептических и физико-химических свойств и при этом инактивировать жизнедеятельность микроорганизмов. В статье описано влияние технологии высокого давления НРР на сок прямого отжима, помещенный в упаковку из полимерного материала и герметично укупоренный крышками, на микробную чистоту продукта. Объектом исследования служил яблочный сок прямого отжима, изготовленный ООО «Оранжевая Марка» по технологии НРР с последующим хранением при температуре от 2 до 6 °С на протяжении 25 сут. В процессе хранения контролировались органолептические и микробиологические показатели. Исследование показало, что обработка яблочного сока по технологии НРР позволяет получить продукт со стабильными характеристиками в части органолептических и микробиологических показателей, присущими яблочному соку прямого отжима без применения тепловой обработки. Авторами было изучено влияние технологии НРР на примере яблочного сока прямого отжима, проведенной в рамках методологического подхода к критериям качества и безопасности продукции растительного происхождения. Целью данного исследования являлась оценка потенциальной применимости технологии высокого давления (НРР) для определения микробиологической стабильности и сохранения органолептических свойств продукции на примере яблочного сока прямого отжима. The problem of preserving food products without heat treatment is relevant today. Modern technologies without the use of heat treatment include the processing of food products with ultrasound, cold plasma, and pulsed light. Recently, the most popular is the innovative high pressure technology - High Pressure Processing (HPP) using hydrostatic pressure from 100 to 600 MPa for 3 to 15 minutes to process food products, such as fruit and vegetable juices, cocktails, smoothies, fruit or vegetable puree, ready-to-eat meat products. The use of this technology allows, within a short period of exposure to food products, to increase their shelf life without loss of organoleptic and physico-chemical properties and at the same time inactivate the vital activity of microorganisms. The article describes the impact of HPP high-pressure technology on direct-pressed juice, packed in a package of polymeric material and hermetically sealed with lids, on the microbial purity of the product. The object of the study was direct-pressed apple juice, produced by Orange Mark LLC using HPP technology, followed by storage at a temperature of 2 to 6 °C for 25 days. During storage, organoleptic and microbiological parameters were monitored. The study showed that the processing of apple juice using the HPP technology makes it possible to obtain a product with stable characteristics in terms of organoleptic and microbiological indicators, inherent in straight-pressed apple juice without the use of heat treatment. The authors studied the impact of HPP technology on the example of direct-pressed apple juice, carried out as part of a methodological approach to the criteria for the quality and safety of plant products. The aim of the study was to evaluate the potential applicability of high pressure technology (HPP) to determine the microbiological stability and preservation of the organoleptic properties of products using the example of straight-pressed apple juice.