Проблема сохранения пищевых продуктов без термической обработки на сегодняшний день является актуальной. К современным технологиям без применения термической обработки можно отнести обработку пищевых продуктов ультразвуком, холодной плазмой, импульсным светом. В последнее время наибольшую популярность набирает инновационная технология высокого давления - High Pressure Processing (HPP) с использованием гидростатического давления от 100 до 600 мПа в течение 3-15 мин для обработки пищевых продуктов, таких как соки из фруктов и овощей, коктейли, смузи, фруктовое или овощное пюре, готовая к употреблению мясная продукция. Применение данной технологии позволяет в течение короткого периода воздействия на пищевые продукты увеличить срок их годности без потери органолептических и физико-химических свойств и при этом инактивировать жизнедеятельность микроорганизмов. В статье описано влияние технологии высокого давления НРР на сок прямого отжима, помещенный в упаковку из полимерного материала и герметично укупоренный крышками, на микробную чистоту продукта. Объектом исследования служил яблочный сок прямого отжима, изготовленный ООО «Оранжевая Марка» по технологии НРР с последующим хранением при температуре от 2 до 6 °С на протяжении 25 сут. В процессе хранения контролировались органолептические и микробиологические показатели. Исследование показало, что обработка яблочного сока по технологии НРР позволяет получить продукт со стабильными характеристиками в части органолептических и микробиологических показателей, присущими яблочному соку прямого отжима без применения тепловой обработки. Авторами было изучено влияние технологии НРР на примере яблочного сока прямого отжима, проведенной в рамках методологического подхода к критериям качества и безопасности продукции растительного происхождения. Целью данного исследования являлась оценка потенциальной применимости технологии высокого давления (НРР) для определения микробиологической стабильности и сохранения органолептических свойств продукции на примере яблочного сока прямого отжима. The problem of preserving food products without heat treatment is relevant today. Modern technologies without the use of heat treatment include the processing of food products with ultrasound, cold plasma, and pulsed light. Recently, the most popular is the innovative high pressure technology - High Pressure Processing (HPP) using hydrostatic pressure from 100 to 600 MPa for 3 to 15 minutes to process food products, such as fruit and vegetable juices, cocktails, smoothies, fruit or vegetable puree, ready-to-eat meat products. The use of this technology allows, within a short period of exposure to food products, to increase their shelf life without loss of organoleptic and physico-chemical properties and at the same time inactivate the vital activity of microorganisms. The article describes the impact of HPP high-pressure technology on direct-pressed juice, packed in a package of polymeric material and hermetically sealed with lids, on the microbial purity of the product. The object of the study was direct-pressed apple juice, produced by Orange Mark LLC using HPP technology, followed by storage at a temperature of 2 to 6 °C for 25 days. During storage, organoleptic and microbiological parameters were monitored. The study showed that the processing of apple juice using the HPP technology makes it possible to obtain a product with stable characteristics in terms of organoleptic and microbiological indicators, inherent in straight-pressed apple juice without the use of heat treatment. The authors studied the impact of HPP technology on the example of direct-pressed apple juice, carried out as part of a methodological approach to the criteria for the quality and safety of plant products. The aim of the study was to evaluate the potential applicability of high pressure technology (HPP) to determine the microbiological stability and preservation of the organoleptic properties of products using the example of straight-pressed apple juice.

This article presents the results of studying the effect of ultrasound on the consistency of products. The task of the study was to identify the possibility of using ultrasound to change the consistency of the product from puree to homogenized. For this purpose, laboratory samples of apple puree were periodically processed on an ultrasonic generator at a frequency of 21.7 kHz, for different duration of exposure to ultrasound from 1 minute to 20 minutes. After processing, measurements of physicochemical parameters were carried out the mass fraction of soluble solids, temperature and viscosity. When analyzing the obtained results, it was found that, depending on the exposure time, the indicators of the mass fraction of dry substances in samples No.1, No.2, No.3 slightly increased relative to the control sample from a value of 11.9 to 12.4 V of sample No.4, in which the duration of exposure to ultrasound was 20 minutes, the indicator of the mass fraction of dry substances increased more significantly up to 13.8%. The same dynamics is observed in the obtained values of the viscosity of the product, which gradually increases in proportion to the exposure time from sample No.1 to sample No.4 (4600-6500 Centipoise (CP)). In addition, a comparative assessment of the organoleptic characteristics of experimental samples (taste, color, aroma and texture) was carried out after their ultrasonic treatment, depending on the duration of exposure. It was found that all the organoleptic characteristics of apple puree with an increase in the duration of ultrasonic treatment with a given parameter at a frequency of 21.7 kHz, changed depending on the time of exposure. Thus, the consistency changed from a “granular” structure (in the control sample) to a homogeneous homogenized (in sample No.3). In sample No.4 (with an exposure time of 20 minutes), mashed potatoes were obtained with a fine, finely divided creamy mass. Consequently, the effect of ultrasound with a given frequency of 21.7 kHz for at least 10 minutes allows a pureed product with a puree-like structure to obtain a homogenized puree.

По результатам опубликованных мониторингов проведено исследование по определению и оценке рисков, оказывающих влияние на потребительские свойства продуктов из овощного сырья с построением причинно-следственной диаграммы Исикавы. Предложенная диаграмма позволила визуализировать проблемы на всем жизненном цикле пищевого производства и выявить наиболее уязвимые факторы, оказывающие негативное влияние на изменение состава продукции из овощей. Based on the results of the published monitoring, a study was conducted to determine and assess the risks that affect the consumer properties of products made from vegetable raw materials with the construction of a causal Ishikawa diagram. The proposed diagram made it possible to visualize problems throughout the life cycle of food production and identify the most vulnerable factors that have a negative impact on changes in the composition of vegetable products.

Проблема оценки соковой продукции и установления минимальных требований к показателям, характеризующих качество соков, на сегодняшний день является актуальной и востребованной, так как реализация фальсифицированной соковой продукции вводит в заблуждение потребителей, а также может потенциально наносить вред здоровью. Однако действующие на территории Российской Федерации нормативные документы предоставляют лишь обобщенные требования к продукции из любого сырья, не затрагивая индивидуальных особенностей нутриентного состава, характерных для каждого конкретного овоща или фрукта. На территории стран Европейского союза для этой цели используется более расширенный список специфических характеристик, по которым идентифицируется и определяется качество реализуемой продукции. В данной статье в качестве примера представлены результаты исследований нутриентного состава гранатового сока различных торговых марок, приобретенного в торговых сетях Московского региона, как прямого отжима, так и восстановленного. Для исследования авторами статьи на основании проведенных исследований использовались следующие методы: количественное определение содержания глюкозы, фруктозы и сахарозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), а также определение соотношения фруктозы к глюкозе, количественное определение массовой доли растворимых сухих веществ, титруемой кислотности и количественное определение содержания ионов металлов (калия, натрия, магния и кальция) методом капиллярного электрофореза. Полученные результаты сравнивались авторами с требованиями законодательных документов по производству и обращению соковой продукции, в частности натуральных гранатовых соков, на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и европейских государств. Полученные результаты указывают на то, что, несмотря на соответствие по нормам, предоставляемым к соковой продукции на территории Российской Федерации и ЕАЭС, три из пяти образцов имеют состав, существенно отличный от нутриентного. Проведенные исследования позволяют рекомендовать выбранные методы для определения нутриентного состава соков из различных плодов и овощей, что, в свою очередь, можно использовать как способ для более точной идентификации соковой продукции. The problem of assessing juice products and establishing minimum requirements for indicators characterizing the quality of juices is relevant and in demand today, since the sale of counterfeit juice products misleads consumers and can also potentially harm health. However, the regulatory documents in force on the territory of the Russian Federation provide only generalized requirements for products from any raw material, without affecting the individual characteristics of the nutrient composition characteristic of each particular vegetable or fruit. On the territory of the countries of the European Union, for this purpose, a more extended list of specific characteristics is used, by which the quality of the products sold is identified and determined. In this article, as an example, the results of studies of the nutrient composition of pomegranate juice of various brands purchased in the retail chains of the Moscow region, both direct extraction and reconstituted, are presented. Based on the studies, the authors of the article used the following methods for research: quantitative determination of the content of glucose, fructose and sucrose by high performance liquid chromatography (HPLC), as well as determination of the ratio of fructose to glucose, quantitative determination of the mass fraction of soluble solids, titratable acidity and quantitative determination of the content metal ions (potassium, sodium, magnesium and calcium) by capillary electrophoresis. The results obtained were compared by the authors with the requirements of legislative documents for the production and circulation of juice products, in particular natural pomegranate juices in the territory of the Eurasian Economic Union (EAEU) and European states. The obtained results indicate that, despite the compliance with the standards provided for juice products in the Russian Federation and the EAEU, three out of five samples have a composition that is significantly different from the nutrient one. The conducted studies allow us to recommend the selected methods for determining the nutrient composition of juices from various fruits and vegetables, which, in turn, can be used as a method for more accurate identification of juice products.