The use of fruit raw material and its processing products in production technologies of marmalade products is a promising direction in the correction of nutritional value and consumer properties. Hence, cranberries, which are a recognized source of healthy, biologically active and minor food components, as well as natural colors, preservatives and antioxidants, present a particular interest. The paper presents the results of the study on the use of cranberry ingredient in the form of juice concentrate in the preparation of pectin-based jelly marmalade. Cranberry juice concentrate was added in the amount of 6-15% to the weight of white sugar in the marmalade jelly. Marmalade was prepared under laboratory conditions according to a traditional scheme, which includes the preparation of sugar-dextrose syrup with a jelling agent, boiling of marmalade mass, its molding and gelation, extraction of marmalade from molds and white sugar coating. The gelation was carried out at a room temperature of 23°C for 2 hours. It is shown that the use of cranberry juice concentrate in the formulations of marmalade products allows making a product with high organoleptic indicators (appearance, shape, consistency, taste, color, smell). Positive influence of cranberry juice concentrate on structural and mechanical properties of pectin-based marmalade products is revealed, which is demonstrated by the increase of marmalade jelly strength. Taking into account the results of organoleptic analysis and studies of structural and mechanical properties, a formulation of shaped jelly marmalade was developed with addition of cranberry juice concentrate in an amount of 13% to the weight of white sugar in the jelly mass. It was found that shaped jelly marmalade meets the regulatory requirements prescribing its quality and contains biologically active substances and minor components of cranberries.

The purpose of the study was to explore food diaries to identify differences in the received nutrients between students living in a relatively ecologically safe area and polluted region. The sample included 179 participants living in Stavropol (ecologically safe area) and Nevinnomyssk (polluted region) at the age of 17 to 23 years. Dietary intake was estimated using a 7-days food diary and nutrient intake adequacy using the computer program “Nutrition for health and longevity”. Participants did not significantly differ in age, gender, height and weight. There were total caloric and nutrients shortage in most of all students, regardless of the residence. Reduced fat consumption and pronounced deficiency of biotin, beta-carotene, choline, vitamins A, C, B6, B12, D, I, manganese, Fe, S, F, Se and Zn was found. Severity of protein, niacin, K, Ca, Mg and P deficiency in diet was higher in polluted area compared to the relatively ecologically safe area. In this regard, there are several related issues that need to be addressed in the future. These are the intake of heavy metals from food, the production and use of environmentally friendly food, and the development of functional products for students and residents of polluted regions.

В статье приводятся результаты исследовательской работы, показавшие актуальность использования мяса перепелов в производстве консервов для детей раннего возраста. Показано влияние рецептурных ингредиентов и их композиций на пищевую, биологическую ценность и потребительские качества готового продукта. Представлены рецептуры консервов, нутриентно адекватных специфике метаболических процессов детского организма, со сбалансированным соотношением омега-6/омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), минеральных веществ - кальция и фосфора и дополнительно обогащенных натуральными источниками биологически активных веществ. Исследованы показатели качества консервов в процессе хранения.

Материал опубликован в соответствии с международной лицензией Creative Commons Attribution 4.0.

Регулярные обследования состояния здоровья и питания различных групп населения России свидетельствуют о наличии дефицитов важнейших пищевых веществ, приводящих к возникновению различных алиментарных заболеваний, распространенность которых в последние годы возросла. Одним из эффективных путей ликвидации дефицитов незаменимых пищевых веществ в рационах питания и повышения сопротивляемости организма вредным факторам является разработка рецептур и технологий пищевой продукции на основе натурального, высококачественного и безопасного сырья с целью укрепления здоровья и снижения риска возникновения заболеваний. Обоснована возможность введения в состав зернового батончика нетрадиционного растительного сырья, в частности семян конопли. Исследована пищевая ценность зерновых хлопьев, не требующих варки – овсяных, гречневых и хлопьев из пророщенной пшеницы, а также орехов – ядер кешью дробленных, миндаля и фундука. Установлено, что овсяные хлопья отличаются высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, витаминов В1 и В2, минеральных веществ – кальция, магния, железа. Дополнительным ингредиентов выбрано ядро кешью дробленое, так как оно содержит жиры, представленные разнообразными жирными кислотами, в том числе незаменимой полиненасыщенной линолевой кислотой, витамином РР, минеральными веществами – магнием, фосфором, железом. Изучена пищевая и биологическая ценность семян конопли по содержанию белка, жира, составу аминокислот и жирных кислот. Проведена сравнительная оценка по данным показателям с традиционными (пшеница, кукуруза, соя) и нетрадиционными (чечевица, лен) культурами. Выявлено, что семена конопли отличаются высокой биологической ценностью - содержание лизина выше, чем у семян льна, а метионина больше, чем в сое и льне. Отмечено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6 и незначительный процент насыщенных жирных кислот; соотношение омега-6/омега-3 составляет 3:1. Научно обосновано снижение сахара в связующем веществе за счет добавления в него смородины и пектин-содержащих компонентов батончика. Использование свежей или быстрозамороженной черной смородины в режиме «быстрой варки» позволяет сохранить большинство витаминов, раскрыть вкус и запах ароматизатора (мускатный орех) и остальных фруктово-ягодных компонентов и улучшить вкусовые качества батончика.