Приведены химический состав и биохимические свойства овсяной, ячменной, нутовой, люпиновой и кукурузной муки. Изучена пищевая ценность, представлены материалы, подтверждающие актуальность использования мучных композитных смесей (МКС) из зерновых и бобовых культур с целью улучшения качества хлебобулочных изделий и расширения их ассортимента. Разработаны композитные смеси для производства хлеба повышенной пищевой ценности. Предложен рецептурный состав МКС. Установлено, что, по сравнению с контрольным образцом, у хлеба, выпеченного из исследуемых МКС, не было ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества при соотношении компонентов, %: мука пшеничная 65, мука люпиновая 25, мука ячменная 5, мука кукурузная 5 – для 1-й композитной смеси; мука пшеничная 65, отруби овсяные 25, мука нутовая 5, мука кукурузная 5 – для 2-й. Для устранения негативного влияния вносимых компонентов композитных смесей на качество пшеничного хлеба проводили предварительную подготовку МКС перед замесом теста. Исследовали различные способы приготовления пшеничного теста с целью определения рационального. Установили, что образцы, приготовленные на опаре с заваркой кукурузной муки, характеризовались наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями по сравнению с образцами, приготовленными ускоренным и безопарным способами. The chemical composition and biochemical properties of flour oat, barley, chickpeas, lupine and corn are given. The nutrition value of different types of flour is studied, the materials confirming relevance of use of flour composite mixes from grain and bean crops which promote expansion of the range, increase in nutrition value, improvement of quality of bakery products are presented. Composite mixes are developed for production of bread of the increased nutrition value. The prescription composition of flour composite mixes is offered. It is established that in comparison with a control sample at the bread baked of the studied composite mixes at a ratio of components, %: wheat flour 65, lupine flour 25, flour barley 5, cornmeal 5 – for the 1st composite mix and wheat flour 65, bran oat 25, flour chickpeas 5, cornmeal 5 – for the 2nd composite mix, there was no deterioration in organoleptic and physical and chemical indicators of quality. For elimination of negative impact of flour components of composite mixes on quality of white bread, carried out preliminary preparation them before a dough batch. Investigated various ways of preparation of wheat dough for the purpose of definition rational. At assessment of quality of products with the studied composite mixes established that the samples cooked on a support with cornmeal tea leaves were characterized by the best organoleptic and physical and chemical indicators in comparison with the samples cooked accelerated and non basic in the ways.

No abstract

The studies of the effect of barley flour on the processes occurring during the production of acidophilic sourdough have been carried out. It was found that the introduction of barley flour in the preparation of saccharified brew for the breeding cycle of the starter leads to an improvement in its lifting force and acceleration of acid accumulation. The best result was observed when barley flour was introduced in an amount of 5% - 10% of the flour mass in the dough. Improvement of the biotechnological parameters of the starter culture with the introduction of 5% - 10% of barley flour is accompanied by a reduction in the period of its ripening by 60-120 minutes. A new technology for the preparation of acidophilic starter culture using barley flour has been developed, which enriches the amino acid and vitamin composition of the nutrient substrate and intensifies the process of preparing the starter culture, improving its biotechnological properties.

Исследовано влияние овощных пищевых добавок Томатная (ДТм) и Тыквенная (ДТк), полученных из вторичных ресурсов, образующихся при переработке томатов и тыквы, на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей и продолжительность их активации. Выявлено, что при внесении ДТм или ДТк в количестве от 0,5 до 1,5 к массе муки повышается подъемная сила дрожжей. Выявлено также, что чем ниже подъемная сила дрожжей, тем выше эффективность влияния добавок на процесс активации. Определено, что при внесении добавки в количестве 1,5 к массе муки в суспензию дрожжей с подъемной силой 70 мин эффективность влияния ДТм увеличилась в 2,2 раза, а ДТк в 1,9 раза по сравнению с контрольным образцом. При внесении ДТм и ДТк в суспензию дрожжей с подъемной силой 45 мин эффективность влияния добавок в экспериментальных образцах увеличилась в 1,8 и 1,5 раз соответственно. Установлено, что внесение 1,5 к массе муки ДТм или ДТк на стадии активации дрожжей позволяет сократить продолжительность активации на 30 мин по сравнению с контрольным образцом без добавки, т. е. внесение овощных пищевых добавок интенсифицирует процесс активации. The effect of vegetable food additives Tomato and Pumpkin, obtained from secondary resources produced during the processing of tomatoes and pumpkins, on the lifting force of bakery pressed yeast and the duration of their activation was studied. It was revealed that when food additives Tomato and Pumpkin is introduced in an amount of from 0,5 to 1,5 of the flour weight, the lifting force of the yeast rises. It was also found, that the lower the lifting force of the yeast, the higher the effectiveness of the effect of additives on the activation process. It was determined that when adding an additive in the amount of 1,5 by weight of flour to a yeast suspension with a lifting power of 70 min, the effectiveness of the influence of the food additive Tomato increased by 2,2 times, the food additive Pumpkin by 1,9 times compared with the control sample. When adding Tomato and Pumpkin food additives to a yeast suspension with a lifting force of 45 min, the effectiveness of the effect of additives in experimental samples increased 1,8 and 1,5 times, respectively. It was established that the addition of 1,5 to the mass of flour of the Tomato additive or Pumpkin additive at the yeast activation stage reduces the activation time by 30 min compared to the control sample without the additive thus, the introduction of vegetable food additives intensifies the activation process.

Разработана технология производства безглютеновой закваски самопроизвольного брожения на основе гречневой муки с качественными характеристиками: влажность 76,5, кислотность16 град., подъемная сила 35 мин. Контролем служил хлеб пшеничноржаной простой формовой на жидкой закваске без заварки. Пористость пшеничноржаного хлеба на гречневой закваске увеличилась на 3,7, удельный объем хлеба на 2,9 по сравнению с контролем. Для снижения доли глютена в хлебе изменяли соотношение пшеничной и ржаной муки в сторону увеличения ржаной муки. С увеличением количества ржаной муки в смеси с пшеничной с 70 до 90 число падения и водопоглотительная способность смесей снизились на 8,6 и 3,2 соответственно. Установлена целесообразность применения гречневой муки в составе закваски при производстве хлеба с пониженным содержанием глютена из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношениях 30 : 70 и 80 : 20 соответственно. Рекомендована оптимальная дозировка гречневой муки в составе закваски 25 взамен части смеси ржаной и пшеничной муки. A technology has been developed for the production of glutenfree starter culture of spontaneous fermentation based on buckwheat flour with qualitative characteristics: humidity 76,5, acidity 16 degrees, lifting force 35 min. Control was bread wheatrye simple form on liquid sourdough without brewing. Porosity of wheatrye bread on buckwheat ferment increased by 3,7, the specific volume of bread by 2,9 compared to the control. To reduce the proportion of gluten in bread, the ratio of wheat and rye flour was changed in the direction of increasing rye flour. With an increase in the amount of rye flour in a mixture with wheat from 70 to 90, the falling number and the water absorption capacity of the mixtures decreased by 8,6 and 3,2, respectively. The expediency of using buckwheat flour in the yeast in the production of bread with a low content of gluten from a mixture of rye and wheat flour in the ratios of 30 : 70 and 80 : 20, respectively, is established. The optimal dosage of buckwheat flour as a part of sourdough is recommended 25 instead of part of a mixture of rye and wheat flour.