No abstract

No abstract

Разработка состава плавленого сырного продукта функционального назначенияД-р техн. наук Т. П. АРСЕНЬЕВА 1 , канд. техн. наук Е. П. СУЧКОВА 2 , д-р техн. наук О. В. ВОЛКОВА 3 , канд. техн. наук М. С. БЕЛОЗЕРОВА 4 1 Tamara-arseneva@mail.ru, 2 silena07@bk.ru, 3 ovvolkova@corp.ifmo.ru, 4 solovmaria@yandex.ru Университет ИТМО Проведено исследование по разработке состава плавленого сырного продукта, относящегося к сегменту функциональных пищевых продуктов, с внесением растительного сырья. При замене молочного жира оливковым маслом на 50 % достигнуто приближение к показателю эталонного жира, разработанного в НИИ питания РАМН, совместно с ВНИИМС и рекомендованного, как «гипотетически идеальный жир». Подобранные соли-плавители триполифосфата натрия в количестве 1,6 %, кальция лимонокислого -0,4 % от общей массы смеси, позволили сформировать высокие органолептические показатели плавленого сырного продукта. По вкусовой сочетаемости с плавленым сырным продуктом, в качестве наполнителя выбраны цикорий и имбирь в соотношении 2:1, вносимых в количестве 0,6 % от массы теста, обладающих противовоспалительными и противопаразитарными свойствами. Установлены сроки годности плавленого сырного продукта с использованием растительного сырья в течение 60 сут при температуре хранения 2-4 о С и относительной влажности воздуха не более 85 %.Ключевые слова: плавленый сырный продукт, жир, соли-плавители, цикорий, имбирь. Информация о статье:Поступила в редакцию 15.01.

Настоящее исследование посвящено синтезу и изучению антибактериальной активности in vitro новых тетразольных производных природного полимера хитина высоких, средних и низких молекулярных масс с высокими, средними и низкими степенями замещения. Полученные тетразольные производные характеризуются выраженной антибактериальной активностью in vitro в отношении S. aureus и E. coli. Среди всех полученных производных наибольшей антибактериальной активностью характеризуется производное хитина средней молекулярной массы умеренной степени замещения. Установленная по зоне ингибирования роста бактерий антибактериальная активность данного производного сопоставима с антибактериальной активностью антибиотиков ампициллина и гентамицина.

Приведены результаты изменения показателя кислотного числа жира (КЧЖ) продовольственного зерна пшеницы урожаев 2015 и 2018 гг. при длительном лабораторном хранении в условиях пониженных (+10 °С), умеренных (+20 °С), повышенных (+30 °С) температур и стандартной влажности для зерна пшеницы (не выше 14 %). Доказана возможность использования этого показателя для установления сроков безопасного хранения и годности зерна. Для определения норм свежести и годности продовольственного зерна пшеницы по нормам значения КЧЖ, разработанным ранее для пшеничной муки, были отобраны 35 проб зерна пшеницы с широким диапазоном значений КЧЖ и произведены лабораторные помолы муки высшего сорта. Установлена взаимосвязь показателя КЧЖ муки после созревания от показателя КЧЖ исходного зерна. По результатам статистической обработки полученной зависимости авторам удалось определить нормы свежести и годности продовольственного зерна пшеницы, которые составили 29 мг КОН на 1 г жира и 50 мг КОН на 1 г жира соответственно. The results of changes in the indicator of the acid number of fat (FAV) of food grain of wheat of the harvests of 2015 and 2018 are presented during long-term laboratory storage under conditions of low (+10 °C), moderate (+20 °C), high (+30 °C) temperatures and standard humidity for wheat grain (not higher than 14 %). The possibility of using this indicator has been proven to establish the terms of safe storage and shelf life of grain. To determine the norm of freshness and shelf life of food grains of wheat according to the norms of the FAV value developed earlier for wheat flour, 35 samples of wheat grains with the FAV values of 9.1 to 53.4 mg KOH per 1 g of fat were taken and laboratory grinding of the premium flour was made. The relationship between the FAV index of flour after ripening and the FAV index of the original grain has been established. Based on the results of statistical processing of this relationship, the authors were able to determine the norms of freshness and shelf life of food grain of wheat, which amounted to 29 mg KOH per 1 g of fat and 50 mg KOH per 1 g of fat, respectively.