Зерновые энергетические батончики, пользующиеся большим спросом у потребителей, удобны для введения в рацион полезных для здоровья питательных веществ и функциональных соединений. Исследовано влияние базовых компонентов – взорванных зерен риса, амаранта и киноа на содержание белка, жира, общего пищевого волокна, показатели твердости и общей приемлемости в зерновых энергетических батончиках. Установлено, что содержание белка и жира в образцах батончиков повышалось по мере увеличения в их составе доли зерен киноа и амаранта. Повышение содержания жира привело к снижению содержания углеводов в составе зерновых батончиков. Образцы изготовленных батончиков в зависимости от соотношения зерновых компонентов могут содержать до 7,76% клетчатки, что позволяет классифицировать такое изделие как функциональный пребиотический продукт. Добавление волокнистых ингредиентов влияет на текстуру продукта, повышает твердость, улучшая жевательность и адгезию. Показатель общей приемлемости изготовленных образцов зерновых батончиков варьировал от 5 до 7,9 баллов при 9-балльной оценке. Самую высокую оценку получил образец с равным содержанием в рецептуре взорванных зерен киноа, амаранта и риса, а также отмечены образцы с более высоким содержанием (66,67%) взорванных зерен киноа и амаранта. Grain energy bars, which are in high demand among consumers, are convenient for introducing healthy nutrients and functional compounds into the diet. The influence of the basic components – blasted rice grains, amaranth and quinoa on the protein, fat content, total dietary fiber, hardness, and overall acceptability in grain energy bars was studied. It was found that the content of protein and fat in the samples of bars increased as the proportion of quinoa and amaranth grains in their composition increased. The increase in fat content led to a decrease in the carbohydrate content of cereal bars. Samples of manufactured bars, depending on the ratio of grain components, can contain up to 7,76% fiber, which allows us to classify such a product as a functional prebiotic product. The addition of fibrous ingredients affects the texture of the product, improving the hardness, chewiness and adhesion. The overall acceptability of the manufactured samples of grain bars ranged from 5 to 7,9 points with a 9-point rating. The highest rating was given to a sample with an equal content of exploded quinoa, amaranth and rice grains in the formulation, and samples with a higher content (66,67%) of exploded quinoa and amaranth grains were also noted.

Рост алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с повышением гликемического индекса, делает актуальной разработку продуктов без сахара. Представляет интерес исследование влияния заменителей сахара на влагопоглощающие характеристики зерновых энергетических батончиков, пользующихся большим спросом потребителей. Объектом исследования были образцы зерновых батончиков без замены сахара – образец 1 (контроль) и с заменой сахара изомальтом и мальтитом – образцы 2 и 3 соответственно. Влагопоглощающие свойства зерновых батончиков анализировали по изотермам сорбции, построенным по моделям Caurie, Khun и Guggenheim Anderson de Boer, при активности воды от 0,1 до 0,9. Установлено, что при активности воды выше 0,6 в образцах 2 и 3 в отличие от контрольного образца происходило резкое увеличение содержания влаги. Значение равновесной относительной влажности для контрольного образца составляло 50%, а для образцов 2 и 3 с заменой сахара – около 60%. После 90 сут хранения образец батончика 2 с изомальтом имел более высокое сенсорное качество (сохранил мягкость и хрустящие свойства) по сравнению с контрольным образцом и образцом 3, приготовленным с мальтитом. Таким образом, замена сахара альтернативными подсластителями в зерновых энергетических батончиках делает их более стабильными при хранении. The increase in the number of alimentary-dependent diseases associated with an increase in the glycemic index makes the development of sugar-free products relevant. It is of interest to study the effect of sugar substitutes on the moisture-absorbing characteristics of grain energy bars, which are in great demand by consumers. The object of the study was samples of grain bars without sugar replacement-sample 1 (control) and with sugar replacement with isomalt and maltitol – samples 2 and 3 respectively. The moisture-absorbing properties of grain bars were analyzed by sorption isotherms constructed according to the Caurie, Khun, and Guggenheim Anderson de Boer models, with water activity from 0,1 to 0,9. It was found that when the water activity was higher than 0,6 in samples 2 and 3, in contrast to the control sample, a sharp increase in the moisture content occurred. The value of the equilibrium relative humidity for the control sample was 50%, and for samples 2 and 3 with sugar replacement – about 60%. After 90 days of storage, the sample of the bar 2 with isomalt had a higher sensory quality (it retained its softness and crunchy properties) compared to the control sample and the sample 3 prepared with maltitol. Thus, replacing sugar with alternative sweeteners in grain energy bars makes them more stable during storage.

Приведены данные, характеризующие химический состав, органолептические показатели качества, а также санитарно-гигиенические показатели безопасности пищевой добавки (ПД), полученной посредством измельчения семян эспарцета. Установлено содержание в ПД большого количества (28,7) растительного белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Установлено, что санитарно-гигиенические показатели безопасности обогатительной ПД соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции , что подтверждает перспективность применения ПД, полученной на основе продуктов переработки семян эспарцета, в пищевой промышленности для производства функциональных продуктов. The data describing the chemical composition, organoleptic quality indicators, as well as sanitary and hygienic safety indicators of a food additive obtained by grinding sainfoin seeds are presented. The content of a large amount (28,7) of plant protein balanced by amino acid composition in the food additive was determined. It was established that the sanitary and hygienic safety indicators of the processing food additive meet the requirements of TR CU 021/2011 On food safety . This confirms the prospects of using a food additive derived from the processing of sainfoin seeds in the food industry for the production of functional products.