The research results on the development of grain energy bars are given. The experimental plan for the mixtures was used to create the grain energy bars with prebiotic properties. Inulin, oligofructose and gum-arabic were selected as prebiotic ingredients, which were added to the binding syrup, and subsequently to cereals and fruits. Grain energy bars were analyzed by quantitative descriptive analysis and the best formulae were determined according to the preference test. It was found that the gum-arabic was responsible for the influence on the appearance of cereal flake dryness, hardness and chewability, while the oligofructosis increased the color brightness and the crunch when bitten. The optimized composition of the grain energy bar sample showed that the fiber mixture gave the bars better texture characteristics than each fiber individually. The viscosity of the syrup, which is strongly influenced by the gum-arabic concentration, had a negative correlation with the consumer preference assessment. The selected recipe of the grain energy bar allows to reduce energy value by 18-20% with simultaneous increasing of total amount of dietary fibers by 200%.

In the past few decades, convincing evidence has shown the importance of nutrition in achieving athletic performance, and the role of carbohydrates in this process is of particular interest. The article presents data on the development of energy bars that can be used by athletes to increase endurance, both during the training period and during the competition.

Разработана рецептура безглютеновых вафельных хлебцев из нетрадиционного сырья: гречневой муки и пищевой добавкой «Кофейная» в соотношении 1 : 0,3 соответственно. Установлено, что оптимальная дозировка воды для приготовления вафельных хлебцев из смеси, при которой массовая доля влаги в тесте не превышает нормативных значений, должна быть увеличена по сравнению с расчетным значением для контрольного образца, приготовленного по традиционной технологии из пшеничной муки, и составить 150 мл, при этом массовая доля влаги в тесте – 65,20%, а вафельное тесто из смеси гречневой муки и пищевой добавкой «Кофейная» приобретает оптимальную вязкость. Установлено, что среднее значение массовой доли влаги хлебцев из смеси гречневой муки и пищевой добавки «Кофейная» составляет 3,25%, что незначительно выше среднего значения аналогичного показателя контрольного образца. Усредненные показатели щелочности для опытного образца – 2,06 град., для контрольного – 1,92 град. Среднее значение намокаемости разработанных вафельных хлебцев составляет 405,62%, что не ниже, чем у контрольного образца. Анализ физико-химических показателей и органолептическая оценка разработанного изделия показали, что замена пшеничной муки бесклейковинной гречневой мукой и пищевой добавкой «Кофейная» не ухудшает основных показателей качества готового изделия, которое может быть рекомендовано для питания людей, страдающих целиакией. The formulation for gluten-free waffle loaves from non-traditional raw materials: buckwheat flour and food additive «Kofeynaya» in a ratio of 1 : 0,3 respectively has been developed. The optimal dosage of water for cooking waffle loaves from a mix in which the mass fraction of moisture in the test does not exceed the normative values should be increased in comparison with the design value for a control sample prepared by traditional technology from wheat flour, and to be 150 ml, the mass fraction of moisture in the test – 65,20%, and waffle batter from a mix of buckwheat flour and a food additive «Kofeynaya» becomes an optimum viscosity. It was found that the average value of the mass fraction of moisture of waffle loaves made from a mix of buckwheat flour and the food additive «Kofeynaya» is 3,25%, which is slightly higher than the average value of the same indicator of the control sample. The average alkalinity values for the pilot sample are 2,06 deg., for the control sample – 1,92 deg. The average wetness value of the developed waffle loaves is 405,62%, which is not lower than that of the control sample. Analysis of physical and chemical indicators and organoleptic evaluation of the developed product showed that replacing wheat flour with gluten-free buckwheat flour and the food additive «Kofeynaya» does not worsen the main quality indicators of the finished product, which can be recommended for people suffering from celiac disease.

The work aimed to determine the chemical composition of dry stevia leaves, as well as the effect of temperature and mechanochemical activation on organoleptic and physicochemical parameters during their processing. The studies used the methods of liquid chromatography and amperometric detection. Mechanochemical activation of dry stevia leaves was carried out in a vertical rotary-roll disintegrator. The authors describe the quantitative content of proteins, lipids, carbohydrates, dietary fibers, extractives, tannins, and ash. The paper presents the dependencies of the influence of mechanochemical activation modes on the content of diterpene glycosides and triterpene saponins and the influence of mechanochemical activation modes on the content of soluble pectin and the water-soluble fraction of proteins. The results obtained confirm the nutritional value of the product obtained after processing in a rotary-roller disintegrator and determine the prospects for its use as a source of valuable substances in the production of functional food products.

Зерновые энергетические батончики, пользующиеся большим спросом у потребителей, удобны для введения в рацион полезных для здоровья питательных веществ и функциональных соединений. Исследовано влияние базовых компонентов – взорванных зерен риса, амаранта и киноа на содержание белка, жира, общего пищевого волокна, показатели твердости и общей приемлемости в зерновых энергетических батончиках. Установлено, что содержание белка и жира в образцах батончиков повышалось по мере увеличения в их составе доли зерен киноа и амаранта. Повышение содержания жира привело к снижению содержания углеводов в составе зерновых батончиков. Образцы изготовленных батончиков в зависимости от соотношения зерновых компонентов могут содержать до 7,76% клетчатки, что позволяет классифицировать такое изделие как функциональный пребиотический продукт. Добавление волокнистых ингредиентов влияет на текстуру продукта, повышает твердость, улучшая жевательность и адгезию. Показатель общей приемлемости изготовленных образцов зерновых батончиков варьировал от 5 до 7,9 баллов при 9-балльной оценке. Самую высокую оценку получил образец с равным содержанием в рецептуре взорванных зерен киноа, амаранта и риса, а также отмечены образцы с более высоким содержанием (66,67%) взорванных зерен киноа и амаранта. Grain energy bars, which are in high demand among consumers, are convenient for introducing healthy nutrients and functional compounds into the diet. The influence of the basic components – blasted rice grains, amaranth and quinoa on the protein, fat content, total dietary fiber, hardness, and overall acceptability in grain energy bars was studied. It was found that the content of protein and fat in the samples of bars increased as the proportion of quinoa and amaranth grains in their composition increased. The increase in fat content led to a decrease in the carbohydrate content of cereal bars. Samples of manufactured bars, depending on the ratio of grain components, can contain up to 7,76% fiber, which allows us to classify such a product as a functional prebiotic product. The addition of fibrous ingredients affects the texture of the product, improving the hardness, chewiness and adhesion. The overall acceptability of the manufactured samples of grain bars ranged from 5 to 7,9 points with a 9-point rating. The highest rating was given to a sample with an equal content of exploded quinoa, amaranth and rice grains in the formulation, and samples with a higher content (66,67%) of exploded quinoa and amaranth grains were also noted.