Отмечено значение рыбной отрасли как одной из системообразующих отраслей в экономической деятельности Дальневосточного региона. Показана ориентация рыбоперерабатывающих предприятий региона на переработку лососевых рыб. Представлен средний вылов лососевых рыб на Дальнем Востоке, показана доля икорной продукции из этого ценного водного объекта от объема его вылова. Обоснована целесообразность модернизации технологического процесса при переработке лососевых рыб с целью повышения выхода пищевых продуктов и их биологической ценности. Дана оценка химического состава отходов, образующихся при производстве икры соленой лососевой на операции пробивки ястыков, подтверждающая их пищевую ценность, а также целесообразность сбора и использования данного вторичного сырья. Описан состав образующихся отходов. Определена их относительная биологическая ценность методом биотестирования с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis. Рассмотрены два вида пробивки ястыков лососевых рыб: ручной и машинный, а также техническое оформление технологического процесса, влияющее на выход пробитой икры и количество образующихся при этом отходов. Представлено устройство пробивки икры лососевых рыб, описан принцип его работы. Указано, что сбор изучаемых отходов затруднен ввиду конструктивных особенностей технологической линии. Представлена разработанная автоматическая агрегатно-технологическая схема линии по сбору отходов от пробивки ястыков лососевых рыб, которая включает устройство пробивки икры, водокольцевой вакуумный насос, вакуумную бочку, магнитный поплавковый сигнализатор уровня, затвор шлюзовый, емкость для отходов с водоотделительной сеткой и шкаф управления. Показано, что предложенная агрегатно-технологическая схема линии предоставляет возможность аккумулировать ценные отходы с различным содержанием воды, дифференцируя их по данному признаку. Сделано заключение, что внедрение предложенного технического решения по автоматическому сбору отходов, образующихся при пробивке ястыков лососевых рыб, позволит получить биологически ценное вторичное сырье для дальнейшего использования в производстве пищевой продукции. The importance of the fishing industry as one of the backbone industries in the economic activity of the Far Eastern region is noted. The orientation of fish processing enterprises in the region to the processing of salmon fish is shown. The average catch of salmon fish in the Far East is presented; the share of caviar products from this valuable water body in the volume of catch is shown. The expediency of modernization of the technological process in the processing of salmon fish in order to increase the yield of food products and their biological value has been substantiated. An assessment of the chemical composition of wastes generated during the production of salmon caviar at the operation of punching ovaries is given, confirming their nutritional value, as well as the expediency of collecting and using this secondary raw material. The composition of the generated waste is described. Their relative biological value was determined by the biotesting method using the ciliate Tetrahymena pyriformis. Two types of punching of salmon ovaries are considered: manual and machine, as well as technical design of the technological process, which affect the yield of punched eggs and the amount of waste generated in this case. A device for punching salmon caviar is presented, and the principle of its operation is described. It is indicated that the collection of the studied waste is difficult due to the design features of the technological line. The developed automatic aggregate-technological scheme of the line for collecting waste from punching salmon ovaries is presented, which includes a device for punching eggs, a liquid ring vacuum pump, a vacuum barrel, a magnetic float level switch, a sluice gate, a waste container with a water separating grid and a control cabinet. It is shown that the proposed aggregate-technological scheme provides an opportunity to accumulate valuable waste with different water content, differentiating them according to this feature. It is concluded that the proposed technical solution for the automatic collection of waste generated during the punching of salmon ovaries will make it possible to obtain biologically valuable secondary raw materials for further use in the production of food products.

Обоснованы актуальность и целесообразность комплексной переработки тихоокеанских лососей. Представлены объемы вылова лососевых (горбуши, кеты, нерки и т. д.) за последние пять лет, свидетельствующие о ресурсной достаточности данных объектов промысла. Отмечена потенциальная возможность образования большого количества отходов при глубокой переработке рыбы, которая целесообразна для получения продукции с высокой добавочной стоимостью. Рассчитано количество отходов, образующихся при разделке тихоокеанских лососей на примере горбуши, доля которой от общего объема вылавливаемых лососевых с 2018-го по 2020 год наиболее значительна. Приведен химический состав различных частей тела горбуши, подтверждающий их высокую пищевую, в том числе биологическую, ценность, включая и те части тела, которые условно отнесены к непищевым отходам. Отмечено, что при переработке вторичного сырья, образующегося при глубокой разделке рыбы на потрошеную обезглавленную продукцию или филе, также образуются отходы (например, при производстве пробойной икры). Проведены экспериментальные исследования по определению содержания липидов, белковых и минеральных веществ в отходах от пробивки ястыков горбуши. Установлен их высокий технологический потенциал по содержанию биологически ценных веществ (белков и липидов). По нормам отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья представлены расчеты условного выхода составных частей горбуши в годы максимального и минимального ее вылова за последние 5 лет. На основании рассчитанных данных, с учетом химического состава различных частей тела рыбы (на примере горбуши), осуществлена оценка объема основных пищевых компонентов, биологически ценных веществ в отходах, полученных при глубокой переработке лососевых. Учитывая значительное количество таких отходов даже в год минимального вылова лососевых, сделано заключение о высоком технологическом потенциале всех составных частей тела тихоокеанских лососей и целесообразности использования их для производства биологически ценной пищевой, кормовой и другой продукции. The relevance and feasibility of integrated processing of Pacific salmon is justified. The volumes of salmon catch (gorbuscha, keta, nerka, etc.) over the past five years are presented, indicating the resource sufficiency of these fishing objects. The potential generation of a large amount of waste during deep processing of fish, which is necessary for obtaining products with high added value, was noted. The amount of waste generated during the treatment of Pacific salmon is calculated using the example of humpback, the share of which of the total volume of caught salmon from 2018 to 2020 is most significant. The chemical composition of various parts of the gorbuscha body is given, confirming their high nutritional value, including biological value, including those parts of the body that are conditionally assigned to non-food waste. It is noted that when processing food waste generated during deep cutting of fish into rippled decapitated products or fillets, waste is also generated (for example, in the production of hole caviar). Experimental studies have been carried out to determine the content of lipids, protein and mineral substances in waste from piercing of gorbuscha joints. Their high technological potential for the content of biologically valuable substances (proteins and lipids) has been established. According to the norms of waste, losses, output of finished products and consumption of raw materials, calculations of the conditional output of the humpback components in the years of maximum and minimum catch over the past five years are presented. Based on the calculated data, taking into account the chemical composition of various parts of the fish body (using the example gorbuscha), an estimate of the volume of basic food components, biologically valuable substances in waste obtained during deep processing of salmon was made. Given the significant amount of such waste, even in the year of the minimum salmon catch, it has been concluded that there is a high technological potential of all components of the body of Pacific salmon and that it is advisable to use them for the production of biologically valuable food, fodder and other products.