Flax (Linum usitatissimum L.) is well known for its health benefits and chemical composition. Flax seeds are emerging as one of the key sources of phytochemicals in the functional food production. In addition, to being one of the richest sources of α-linolenic acid oil and lignans, flax seed is an essential source of high-quality protein and soluble fibre. This study aimed to evaluate the amino acids changes caused by germination. Amino acids are an important component of food. They serve as "building blocks" that make up proteins. Protein deficiency in the body leads to disruption of its normal operation -loss of memory and mental relaxation opportunities and reduce the body's resistance. The effectiveness of the use of protein by the body is determined by two parameters: its balance on the content of essential amino acids and the digestible (dietary) indispensable amino acid score. DIAAS has been adopted internationally as the most suitable method for routine evaluation of protein quality of foods by the Food and Agriculture Organization/World Health Organization. (FAO Food and Nutrition 92, 2013.) We used DIAAS for protein quality evaluation in flax seed and germination flaxseed.

Адреса для переписки: вул. Канатна, 112, м. Одеса, 65039 УДК 664.314 С.П. КРАЄВСЬКА*, аспірант, Н.О. СТЕЦЕНКО*, канд. хім. наук, доцент Г.М. БАНДУРЕНКО**, канд. техн. наук, доцент *Національний університет харчових технологій **Київський кооперативний інститут бізнесу і права ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ БІЛКА НАСІННЯ ЛЬОНУ МЕТОДОМ DIAAS Анотація Розробка нових харчових продуктів та раціонів підвищеної біологічної цінності, а також удосконалення вже існуючих виробів неможливо без наявності точних критеріїв оцінки отриманого результату. Білкова складова в харчуванні переважної більшості людей є найбільш дефіцитною, тому оцінці якості білкового компонента їжі приділяється особлива увага. Сьогодні існує досить багато методик оцінки біологічної цінності харчових продуктів. Хоча медико-клінічні дослідження забезпечують отримання більш точних результатів, однак вимагають значних фінансових затрат. Для ефективного удосконалення рецептур існуючих виробів і розробки нових продуктів з підвищеною біологічною цінністю необхідно мати точні методики оцінки якості білка, які не вимагають значних витрат часу і коштів. В роботі наведені необхідні формули та дані для використання методики DIAAS. На прикладі білка насіння льону показано зміни амінокислотного складу до і після його пророщування, а також наведено розрахунки показника DIAAS. Насіння льону (Linum usitatissimum) відносять до білково-олійних культур, оскільки в своєму складі (залежно від сорту та умов вирощування) містить 17-30% білків та 32-50% жирів. Білок насіння льону, представлений альбумінами і глобулінами, має повний склад незамінних амінокислот (НАК), схожий до складу соєвих білків, які вважаються найбільш поживними протеїнами рослинного походження. Пророщування льону дозволяє використовувати всі анатомічні частини насінини у технологіях продуктів оздоровчого призначення, адже у процесі пророщування помякшуються оболонки і з'являється приємний солодкий присмак. Пророщування веде до деградації антихарчових речовин (фітинова кислота) та появі нових фізіологічно активних речовин (вітаміну С, токоферолів). У статті подано опис нової методики DIAAS (digestible indispensable amino acid score -укр. амінокислотне число незамінних амінокислот з урахуванням їх засвоюваності), яка рекомендована Продовольчою та Сільськогосподарською Організацією Об'єднаних Націй (ФАО) з 2013 року після Міжнародного симпозіуму "Харчові білки для здоров'я людини". На симпозіумі визнано, що амінокислоти слід розглядати як окремі поживні речовини і взявши до уваги зростаючий масив даних щодо їх істинної засвоюваності, було рекомендовано поступовий перехід на методику розрахунку біологічної цінності продуктів і раціонів з урахуванням біологічної доступності окремих амінокислот. Нова методика DIAAS дозволяє кількісно оцінити засвоюваність кожної амінокислоти окремо з білка продукту. Перетравлення незамінної амінокислоти повинно базуватися на справжній засвоюваності ілеї (тобто визначається наприкінці тонкої кишки) кожної амінокислоти, яка визначається у продукті для людини, але якщо це неможливо, слід викори...

Evaluates energy resources in the production of bakery products on a moving platform of a mini-bakery, with the possibility of recuperating heat flows based on their redistribution with the creation of local heating zones. The final acceptable conditions were established and a heat and mass transfer model was presented for the possible control of the energy potential of flue gas emissions and the temperature of water at the outlet of the heat exchanger in constant time.