На содержание общего количества микроорганизмов в зерне пшеницы влияет ряд факторов: степень исходной обсемененности; способы и условия уборки урожая; транспортировка; послеуборочная обработка; условия и продолжительность хранения. Присутствие в зерне пшеницы микроорганизмов грибной и бактериальной этиологии ухудшает его качество, в том числе способствует потере сухого вещества, а также является причиной загрязнения микотоксинами, высокотоксичными и канцерогенными продуктами метаболизма микроскопических грибов. Цель настоящей работы – изучение способов для снижения обсемененности зерна пшеницы микроорганизмами при его подготовке к переработке. Для обеспечения микробиологической безопасности зерна пшеницы и стабильности этого технологического процесса учеными Кубанского государственного университета разработана инновационная технологическая линия. Исследования показали, что после очистки зерна посредством данной инновационной технологической линии с фотоэлектронным сепаратором (ФЭС), когда выделяются примеси, отличающиеся от зерна пшеницы по цвету, а также после механической обработки поверхности зерна пшеницы (шлифование), количество общей микрофлоры снижается в 5 раз, при этом зерно на 100% очищается от насекомых-вредителей, фузариозных зерен, минеральных и других примесей. В зерне пшеницы, обработанном посредством инновационной технологической линии, отсутствуют следы химических веществ, которые остаются в нем после применения традиционных технологий. Продукты, полученные из зерна пшеницы, обработанного посредством инновационной технологической линии (крупа, мука, отруби и т. д.), могут использоваться для производства доброкачественных функциональных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания. The content of the total number of microorganisms in wheat grain is influenced by a number of factors: the degree of initial contamination; methods and conditions of harvesting; transportation; post-harvest processing; storage conditions and duration. The presence of microorganisms of fungal and bacterial etiology in wheat grain worsens its quality, including contributes to the loss of dry matter, and is also the cause of contamination with mycotoxins, highly toxic and carcinogenic metabolic products of microscopic fungi. The purpose of this work is to study ways to reduce the contamination of wheat grain by microorganisms during its preparation for processing. To ensure the microbiological safety of wheat grain and the stability of this technological process, scientists of Kuban State Universityhave developed an innovative technological line. Studies have shown that after cleaning the grain by means of this innovative technological line with a photoelectronic separator (FES), when impurities that differ from wheat grain in color are released, as well as after mechanical treatment of the surface of wheat grain (grinding), the amount of total microflora is reduced by 5 times, while the grain is 100% cleaned of insects-pests, fusarium grains, mineral and other impurities. In the wheat grain processed through an innovative technological line, there are no traces of chemicals that remain in it after the use of traditional technologies. Products obtained from wheat grain processed through an innovative technological line (cereals, flour, bran, etc.) can be used for the production of high-quality functional products for dietary and therapeutic and preventive nutrition.