В данной статье рассматриваются вопросы использования дикорастущего растительного сырья, в частности, облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.), произрастающей в Азербайджанской Республике как перспективного источника пектиновых веществ. Представлены результаты исследования процессов экстракции и очистки полисахаридов из вторичных отходов переработки плодов облепихи и приведены сведения о идентификации пектиновых веществ физико-химическими методами. Проведенная идентификация выделенных пектиновых веществ с использованием физико-химических  методов -элементарный анализ, ИК- и ЯМР-спектроскопия, позволила определить, что пектин из плодов дикорастущей облепихи,  представляет собой смесь линейных и высокоразветвленных полимеров, преимущественно высоко-молекулярных, α-D-галактуронана и других полисахаридов, в макромолекулы  которых входят остатки галактуроновой кислоты и нейтральные сахара. Установлено, что по степени этерификации  облепиховый пектин относится к низкоэтерифицированному пектину, при этом имеет достаточно высокую молекулярную массу, а содержание свободных карбоксильных групп  обеспечивает высокую комплексообразующую способность облепихового пектина к ионам свинца, что позволяет рекомендовать его для включения в рецептуры пищевых продуктов для здорового питания.

No abstract

Широкий научно-практический интерес к веществам белковой и полисахаридной природы объясняется разнообразием их функций в метаболических процессах. Одним из перспективных источников полноценного белка, полипептидов и  хорошо растворимых полисахаридов являются семена льна. Эти нутриенты являются физиологически необходимыми компонентами пищи, обладают большим нутрицевтическим потенциалом. Целью работы являлось исследование  влияния условий переработки цельных и измельченных семян льна, ядра, обрушенной семенной оболочки и промышленного жмыха, полученного холодным прессованием, на соотношение основных компонентов - полисахаридов, белка, липидов и их спектральное проявление в целевых продуктах – полисахаридных экстрактах и комплексах. Полисахаридные экстракты получали водной экстракцией, полисахаридные комплексы – последующим осаждением из экстрактов этанолом. Обезжиривание продуктов  экстракции осуществлялось обработкой гексаном. Показано, что в слизи оболочки цельного семени льна, независимо от его сорта, преобладают полипептиды, спектрально проявляющиеся в виде одиночной широкой структурированной полосы (1680–1540 см-1). Белковые компоненты, экстрагируемые из ядра и измельченных семян, представлены классическим дублетом характеристических полос Амида-I и Амида-II в области 1700–1500 см-1.  Отмечено, что обезжиривание гексаном не влияет на содержание белковых компонентов, но при этом удаляются преимущественно насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, входящие в состав липид-полисахаридных комплексов.  Спектроскопическое исследование показало разнообразие протеин-полисахаридных взаимодействий при переработке семян льна. Переработка семян льна с использованием водной экстракции имеет практическое значение для выделения нутриентов (белков, полипептидов, полисахаридов), являющихся эссенциальными пищевыми ингредиентами.

Структура питания и пищевой статус населения относятся к числу важнейших показателей социально-экономического развития страны. Учитывая значение питания в развитии хронических заболеваний, рекомендации ВОЗ и врачей, особое значение и актуальность имеют производство и повышение потребления продуктов растительного происхождения, как источника, прежде всего, пищевых волокон. Большую часть пищевых волокон представляют некрахмальные полисахариды. Одним из перспективных источников хорошо растворимых полисахаридов являются семена льна. Благодаря удовлетворительным функционально-технологическим свойствам, полисахариды семян льна представляют практический интерес аналогично таким пищевым ингредиентам, как камеди гуара, ксантана, рожкового дерева и др. Исследование выполнено с целью оценки перспективности практического применения полисахаридов семян льна (ПС комплекса) для создания функциональных и специализированных мучных кондитерских изделий. Установлено оптимальное содержание (0,1%) ПС комплекса в технологии традиционных и безглютеновых МКИ типа маффинов. Показана возможность получения безглютеновых маффинов без использования крахмала. Маффины как традиционные, так и безглютеновые, с ПС комплексом семян льна характеризовались повышенной влажностью. Замена 15% пшеничной /или кукурузной муки на льняную либо измельченные семена льна в присутствии ПС комплекса не ухудшали качества маффинов, увеличивали пищевую ценность изделий, снижая при этом их калорийность.

В настоящее время производство основных видов продуктов питания, как традиционных, так и функциональных, детского, диетического, специализированного, спортивного питания невозможно без применения технологических и функциональных ингредиентов. Среди большого ряда ингредиентов производство белковых продуктов,  пищевых волокон отнесены к приоритетным направлениям для привлечения инвестиций, направленных на точки роста пищевой промышленности в сфере ингредиентов. Источником белка и пищевых волокон являются семена льна. Соотношение аминокислот различной природы в белковом комплексе семян льна  обеспечивает его биологическую активность. Протеины льняного семени могут служить белковыми обогатителями для пищевых продуктов. Пищевые волокна семян льна представляют некрахмальные полисахариды, сосредоточенные в их слизевых клетках. По функциональным свойствам они относятся к пищевым добавкам типа гидроколлоидов. Исследование выполнено с целью определения характеристик порошков, произведенных из льняного сырья с использованием распылительной сушки. Объектами исследований служили белковый концентрат и полисахаридный экстракт. Было установлено, что порошки белкового концентрата и полисахаридного экстракта обладали высокими функциональными свойствами, в частности водоудерживающей, жироудерживающей и эмульгирующей способностями, превышающие аналогичные показатели промышленных соевых белковых концентратов. Цветовые характеристики исследуемых образцов соответствовали цветовой гамме от светло-бежевого до бежевого.  Белковый концентрат и полисахаридный экстракт имели насыпную плотность (кг/м3) 225 и 251, соответственно. Были оценены характеристики прессования порошков белкового концентрата и полисахаридного экстракта, полученных из льняного сырья. Полученные данные свидетельствуют о предраположенности исследуемых ингредиентов к образованию агломератов и формированию структуры в зависимости от параметров технологических процессов производства пищевых продуктов и могут быть использованы в качестве  водо- и жиро-удерживающих агентов, эмульгаторов в пищевых технологиях.