No abstract

Пищевая продукция подвержена воздействию микроорганизмов порчи, как в процессепроизводства, так и при хранении. Создание защитных полимерных покрытий направлено на разработку материалов-покрытий, способных обеспечивать качество и безопасность упакованной пищевой продукции. Современные защитные покрытия являются многокомпонентными системами, содержащими в своем составе в качестве основы высокомолекулярные соединения и модифицирующие добавки, для придания специальных свойств, в том числе антимикробных. В настоящее время большое распространение получили покрытия, формируемые из растворов полимеров, одним из недостатков которых является высокая проницаемость, по сравнению с покрытиями на основе дисперсий полимеров. В работе были получены модельные образцы пленок на основе дисперсий сополимера винилацетата методом свободного полива. Проведены стандартные органолептические и санитарно-химические исследования миграции низкомолекулярных компонентов покрытий в модельные среды. Время экспозиции составляло 10 суток при комнатной температуре. Оценена токсичность мигрировавших компонентов из покрытия в модельную среду методом биологической оценки на инфузориях и фитотестированием на семенах двудольных растений. Оценены сорбционные свойства полученных покрытий. В результате проведенных исследований установлено соответствие покрытий на основе дисперсий органолептическим и санитарно-химическим показателям. Выявлено влияние модифицирующих добавок, введенных в покрытия, и способных мигрировать в модельную среду на жизнедеятельность инфузорий в условиях оценки острой – время экспозиции до 6 часов и хронической токсичности – 96 часов. Получены данные степени развития и скорости прорастания семян растений, на вытяжках из полимерных покрытий.

Полисахариды являются многофункциональными пищевыми ингредиентами, применяемыми в различных типах пищевых продуктов. Особый интерес вызывает изучение роли полисахаридов в качестве потенциальных про- или антиоксидантов в составе пищевых эмульсий. Основным недостатком традиционных способов оценки развития окислительных процессов в эмульсиях является необходимость предварительной экстракции жировой фазы, что может сопровождаться искажением реальных значений показателей окисления. В данной работе влияние полисахаридов на окислительную стабильность эмульсий изучено при помощи реактора окислительной устойчивости Oxitest, который позволяет проводить прямое измерение потребления кислорода в процессе окисления липидов, тем самым исключая необходимость экстракции и повышая достоверность полученных данных. Проведен сравнительный анализ 6 различных полисахаридов (альгинат натрия, i-каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин амидированный, пектин высокоэтерифицированный, картофельный крахмал) в составе пищевых эмульсий. Методами ИК-Фурье спектроскопии и дифференциально-сканирующей калориметрии охарактеризованы состав и свойства исходных полисахаридов. Изучена вязкость 0,5%-ных растворов полисахаридов при помощи метода ротационной вискозиметрии. В результате проведенного анализа полисахаридов выявлены и охарактеризованы основные отличия в колебательных спектрах поглощения функциональных групп. Методом дифференциально-сканирующей калориметрии определены энтальпии теплового эффекта отделения влаги и начала термической деградации полисахаридов. Проведен многомерный статистический анализ полученных данных, выявивший основные закономерности между структурой и свойствами полисахаридов в составе эмульсий. Наибольшую окислительную стабильность проявили эмульсии на основе камеди рожкового дерева и амидированного пектина. Polysaccharides are multifunctional food ingredients used in various types of food products. The role of polysaccharides as potential pro- or antioxidants in food emulsions is of particular interest is. The main drawback of traditional methods for assessing the development of oxidative processes in emulsions is the need for preliminary extraction of the fat phase, which may be accompanied by a distortion of the real values of oxidation indices. In this work, the effect of polysaccharides on the oxidative stability of emulsions was studied using the Oxitest oxidative stability reactor, which allows the direct measurement of oxygen consumption during lipid oxidation, thereby eliminating the need for extraction and increasing the reliability of the obtained data. Comparative analysis of 6 different polysaccharides (sodium alginate, i-carrageenan, locust bean gum, amidated pectin, highly esterified pectin, potato starch) in food emulsions was performed. The composition and properties of the initial polysaccharides were characterized by FTIR spectroscopy and differential scanning calorimetry methods. The viscosity of 0.5% solutions of polysaccharides was studied using the rotary viscometry method. The analysis of polysaccharides revealed and characterized the main differences in the vibrational absorption spectra of functional groups. The enthalpies of the thermal effect of moisture separation and the beginning of thermal degradation of polysaccharides were determined by differential scanning calorimetry. A multivariate statistical analysis of the obtained data revealed the main relations between the structure and properties of polysaccharides in emulsions. Emulsions based on locust bean gum and amidized pectin exhibited the highest oxidative stability.