В статье представлены результаты разработки системы менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» на кондитерском предприятии ООО «Кондитер» для обогащенного овсяного печенья. Построение системы безопасности пищевой продукции актуально в отношении любого предприятия, имеющего непосредственное или косвенное отношение к цепи производства продуктов питания, особенно это важно для предприятий, выпускающих продукцию обогащенную, специализированного и функционального назначения. На основании анализа опасных факторов и применения алгоритма определения критических контрольных точек выделены рациональные для управления и эффективного контроля объективные контрольные точки, оказывающие значительное влияние на качество, безопасность и функциональную направленность обогащенного изделия. Предложены процедуры при внедрении системы менеджмента качества и безопасности для обогащенных мучных кондитерских изделий, реализация которых имеет существенное значение в обеспечении стабильности качества и конкурентоспособности продукции на потребительском рынке. Разработанная система поможет руководству ООО «Кондитер» организовать устойчивую систему идентификации, оценки и контроля опасностей, выявить потенциальные риски, угрожающих безопасности пищевых продуктов на протяжении жизненного цикла продукции; использовать систему мониторинга и измерений в критических пределах.

На сегодняшний день, возвращаясь к вопросу о безопасности продовольствия, многие страны применяют систему риск-ориентированного подхода. Осуществляется разработка новых методов анализа и оценки ситуаций, связанных с риском, в разрезе производства пищевой продукции. Также разрабатываются различные мероприятия по минимизации рисков. Нельзя не отметить работу по созданию новых стандартов и внедрению корректировок в старые, которые помогают выявить различные риски. В ТР ТС 021/2011 в ст. 10 говорится о важности работы над этим вопросом, помимо этого, регламент накладывает обязательство в отслеживании рисков на производителя, в них включают контроль входного сырья, строгое выполнение технологических процессов и т.п. Такой подход в условиях промышленности приходится одним из ключевых методов менеджмента, так как успешное его применение играет основополагающую роль в вопросе качества и безопасности производимой продукции. На каждой фазе разработки новых продуктов в данной работе рассматривается процесс оценки рисков. Таким образом, для успешного выполнения проектов, разработки продукта необходима адекватная стратегия оценки рисков. Представлены результаты экспериментов по выявлению потенциальных несоответствий параметров готового продукта - сиропа. Определены риски качества и безопасности сиропа. Оценка продовольственного риска основывается на интеграции воздействия на человека пищевых компонентов через готовый продукт и их способности вызывать неблагоприятные последствия для здоровья. Представлен реестр потенциальных несоответствий параметров качества и безопасности процесса производства сиропов на растительном сырье. Для обеспечения безопасности выпускаемого сиропа использование риск-ориентированного подхода помогает контролировать качественные характеристики продукции. Данный подход является важным элементом в производственных процессах, поскольку с его помощью можно предупредить и отследить все потенциальные несоответствия. Today, returning to the issue of food safety, many countries apply a risk-based approach system. New methods of analysis and assessment of risk-related situations in the context of food production are being developed. Various measures are also being developed to minimize risks. It is impossible not to mention the work on the creation of new standards and the introduction of adjustments to the old ones, which help to identify various risks. In TR CU 021/2011, Article 10 states the importance of working on this issue, in addition, the regulations impose an obligation to monitor risks on the manufacturer, they include: control of input raw materials, strict implementation of technological processes, etc. Such an approach in industrial conditions is one of the key management methods, since its successful application has a fundamental the role on the quality and safety of manufactured products. For each phase of the new product development stage, the risk assessment process is considered in this paper. Thus, an adequate risk assessment strategy is necessary for the successful implementation of projects and product development. The results of experiments to identify potential inconsistencies in the parameters of the finished product - syrup are presented. The risks of quality and safety of Sibiryachok syrup have been determined. Food risk assessment is based on the integration of human exposure to food components through the finished product and their ability to cause adverse health effects. A register of potential inconsistencies in the quality and safety parameters of the syrups production process on vegetable raw materials is presented. To ensure the safety of the syrup produced, the use of a risk-based approach helps to control the quality characteristics of the products. This approach is an important element in production processes, since it can be used to prevent and track all potential inconsistencies.

Изучение физических и химических свойств фуллеренов и их производных, а также растворов на их основе позволяет прогнозировать поведение последних в различных процессах, в том числе технологически значимых, в частности при использовании в пищевой промышленности. В этой связи актуальным является разработка новых технологически доступных методов функционализации углеродных наноструктур и исследование возможностей их практического применения. Целью данного исследования являлось изучить возможность применения фуллерена в технологии хранения и сушки яблок. Экспериментальная часть работы включала обработку искусственно поврежденных целых яблок и их долек с помощью воды, обработанной фуллеренсодержащим природным материалом – шунгитом, перед их хранением и сушкой. Установлены важные бактерицидные технологические свойства такой воды, снижающие степень гниения яблок полученных от механических повреждений. Установлена возможность полного исцеления фруктов от повреждений и процессов гниения при их обработке водой с примесью фуллерена. Доказано влияние воды с фуллереном на процесс сушки яблок. Установлено снижение потерь витаминов за счет ингибирования окислительной ферментативной реакции на поверхности среза яблок. Доказана способность наноколичеств фуллерена снижать общие энергетические затраты на сушку яблочного сырья. Применение фуллерена, обладающего особенными химическими свойствами, в технологии хранения и сушки яблок целесообразно, что на сегодняшний день пока не испытано при хранении и сушке яблок промышленными способами.

Рассмотрены возможности получения загустителя для пищевых продуктов с одновременным их окрашиванием при помощи специальной подготовки водного экстрагента за счет контакта воды с природным материалом шунгитом, в состав которого входят фуллерены, представляющие собой аллотропную форму углерода.Представлены теоретические и практические исследования по разработке комплексной технологии выделения природных красителей из жмыха черной смородины, являющегося концентрированным природным сырьем антоциановых красителей. Установлено, что выделение природных красителей необходимо проводить в несколько стадий: 1-предварительная подготовка исходного сырья, 2-экстракция специально подготовленными водными экстрагентами при повышенной кислотности, 3-адсорбция на пищевом адсорбенте - крахмале. В качестве водного экстрагента предложена вода, предварительно обработанная природным материалом шунгитом, содержащем активные наноматериалы - фуллерены. Фуллерены - особая шаровидная форма углеродного материала с сопряженными связями. Одно из свойств фуллеренов – это его взаимодействие с водой. Известно, что кристаллическая форма не растворима в воде. Многие попытки получить водные растворы фуллеренов приводят к образованию коллоидных или грубодисперсных систем фуллерен – вода, в которых частицы содержат большое количество молекул в кристаллической форме. Получение водных молекулярных растворов кажется невозможным. А иметь такой раствор очень важно и в первую очередь для использования их в биологии и медицине. Доказано, что условия проведения экстракции существенно влияют на эффективность экстракции. Установлено, что проведение микроволнового воздействия на замороженную измельченную ягоду увеличивает выход красителя при экстракции на 14%. Использование шунгитовой воды, содержащей фуллерен в качестве экстрагента, резко (на 55%) повышает содержание красителя в экстракте.Представлен механизм получения цветного крахмала, модифицированного фуллереном, обладающего высокими антиоксидантными свойствами. Отмечено повышение экстрактивной способности этой воды по отношению к антоцианам. Установлено, что несмотря на наличие растительных источников антоциановых красителей их технология получения является очень энергозатратной, сложной и малоэффективной. Установлена возможность интенсификации экстрактивного процесса за счет предварительной обработки исходного растительного материала замораживанием, измельчением и кратковременной микроволновой обработкой. Предложен новый способ адсорбции антоцианов из экстрактов на пищевом углеводном материале - на картофельном крахмале. Это позволяет ликвидировать традиционные энергоемкие стадии технологии выделения природных красителей.

В рамках промышленного производства первоочередным стало решение проблем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и подтверждения соответствия. Один из основных документов в данном направлении - Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для разработки системы менеджмента безопасности исследуемой продукции были выбраны ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 51705.1-2001. Согласно данному стандарту проведен анализ процесса производства функционального напитка с целью гарантии качества и безопасности продукции. Приведена характеристика функционального напитка, в частности нормативные документы, включающие требования к сырью, органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также показателям безопасности, в том числе требования к хранению готовой продукции. Составлена блок-схема процесса производства исследуемых продуктов с указанием контролируемых процессов и выявленных критических контрольных точек посредством экспертного метода. Рассмотрены опасности, которые позволяют производителю систематизировать знания специалистов, требуемые для определения эффективной комбинации управляющих воздействий. Определены мероприятия по управлению для каждого этапа процесса производства функционального напитка, установлены причины появления опасного фактора и его виды (химические, биологические и физические), а также назначены ответственные лица за данные мероприятия. На заключительном этапе был составлен план ХАССП, в котором определены объекты контроля, мониторинга и предупреждающие действия. На основании проведенных исследований разработан комплект документации для системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии. Within the framework of industrial production, the solution of problems of ensuring the quality and safety of food products and conformity assessment has become a priority. One of the main documents in this direction is the Technical Regulation of the Customs Union 021/2011 «On food safety». GOST R ISO 22000-2019 was chosen for the development of a safety management system for the studied products. According to this standard, the analysis of the production process of functional beverages was carried out in order to guarantee the quality and safety of products. The characteristics of functional beverages are given, in particular, regulatory documents that include requirements for raw materials, organoleptic, physico-chemical, microbiological and safety indicators, including requirements for the storage of finished products. A flowchart of the production process of the studied products is compiled with an indication of the controlled processes and the identified critical control points by means of the expert method. The hazards that allow the manufacturer to systematize the knowledge of specialists required to determine an effective combination of control actions are considered. Management measures for each stage of the production process of a functional drink are determined, the causes of the appearance of a dangerous factor and its types (chemical, biological and physical) are established, and responsible persons for these measures are appointed. At the final stage, a HACCP plan was drawn up, which defines the objects of control, monitoring and preventive actions. Based on the conducted research, a set of documentation for the food safety management system at the enterprise has been developed.