В статье представлены результаты разработки системы менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» на кондитерском предприятии ООО «Кондитер» для обогащенного овсяного печенья. Построение системы безопасности пищевой продукции актуально в отношении любого предприятия, имеющего непосредственное или косвенное отношение к цепи производства продуктов питания, особенно это важно для предприятий, выпускающих продукцию обогащенную, специализированного и функционального назначения. На основании анализа опасных факторов и применения алгоритма определения критических контрольных точек выделены рациональные для управления и эффективного контроля объективные контрольные точки, оказывающие значительное влияние на качество, безопасность и функциональную направленность обогащенного изделия. Предложены процедуры при внедрении системы менеджмента качества и безопасности для обогащенных мучных кондитерских изделий, реализация которых имеет существенное значение в обеспечении стабильности качества и конкурентоспособности продукции на потребительском рынке. Разработанная система поможет руководству ООО «Кондитер» организовать устойчивую систему идентификации, оценки и контроля опасностей, выявить потенциальные риски, угрожающих безопасности пищевых продуктов на протяжении жизненного цикла продукции; использовать систему мониторинга и измерений в критических пределах.

В статье затронута проблема удовлетворения ожиданий потребителей в продукте массового потребления, выявлены критерии удовлетворенности потребителей хлеба с помощью методов измерения согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 10004-2020 «Менеджмент качества. Удовлетворенность потребителей. Руководящие указания по мониторингу и измерению». Определены основные места приобретения, частота употребления, предпочтения к видам хлеба, в том числе к хлебу повышенной потребительской ценности, значимость информации о продукте, основные критерии выбора. На основании полученных данных сгруппированы целевые потребители, их ожидания, связанные с сенсорными характеристиками продукта и пользой для здоровья. Выявленные релевантные характеристики изделий для потребителя могут быть использованы предприятием для разработки новых видов продукции с улучшенными свойствами, более полно удовлетворяющей потребительским ожиданиям.

Для расширения ассортимента и удовлетворения повышенного спроса на напитки функциональной направленности с антиоксидантными свойствами на основе натурального ягодного сырья приведены результаты исследования по разработке рецептур безалкогольных напитков с фитоэкстрактом ягод смородины черной. На основе систематизации, обобщения и актуализации научной информации и ранее проведенных исследований обоснован выбор ягодного сырья. С применением измерительных и эвристических методов анализа определены регламентируемые показатели качества основного сырья и готовых напитков. Подобраны рациональные параметры технологического процесса получения концентратов, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья. Выявлено, что содержание фенольных соединений в концентрате составляет 3431 мг%, антоцианов – 1538,8 мг/100 г, аскорбиновой кислоты – 185,16 мг/100 см3. Исследованы показатели качества сырья и фитоэкстрактов. Обоснованы рецептуры из условия сбалансированности состава, пищевой ценности, функциональной направленности, высоких потребительских свойств. Определена пищевая ценность разработанного напитка. Установлено, что при внесении фитоэкстракта суточная потребность в антоцианах удовлетворяется на 40-60%, в фенольных соединениях – на 49% (на 100 мл напитка). Экспертиза качества готовых напитков определила положительное влияние на вкусоароматические характеристики. Проведены производственные испытания на ООО «АкваЛэнд» г. Новосибирск, разработана нормативно-техническая документация.

Представлены систематизированные данные по совершенствованию ассортимента слоеных изделий. Описаны методы подбора жировых ингредиентов и результаты исследования их функциональных и технологических свойств, тенденции повышения биологической ценности слоеных изделий. Рассмотрены способы снижения калорийности. Дана характеристика основным направлениям исследований по увеличению доли белков в слоеных изделиях с использованием сырья растительного и животного происхождения. Показано, что слоеные изделия пользуются неизменным спросом и оценка их качества и потребительских свойств является актуальной задачей. Объектами исследований служили образцы с фруктовыми начинками разных производителей, представленные отечественным ритейлом. В работе применяли общепринятые методы исследования качества слоеных изделий согласно требованиям действующих нормативных документов. В образцах анализировали такие потребительские критерии, как упаковку, маркировку, массу нетто, органолептические показатели. Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги методом высушивания навески при температуре 130 °С - по ГОСТ21094, кислотность титриметрическим методом - по ГОСТ 5670, содержание начинки весовым методом. Анализ маркировки проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011, анализ упаковки - по ГОСТ 31752-2012. В процессе проведения оценки качества слоеных изделий выявлено соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов. Выполнение производителями требований ТР ТС 022/2011 в отношении информации позволяет потребителю удовлетворить спрос на основополагающие характеристики продукции и сделать свой выбор. Установлено, что масса нетто образцов соответствует заявленной, недопустимых дефектов по органолептическим и физико-химическим показателям качества не выявлено. Systematized data on improving the range of puff products are presented. The methods of selection of fatty ingredients and the results of the study of their functional and technological properties are described. Trends in increasing the biological value of puff products. The ways of reducing the calorie content of puff products are considered. The main directions of research on increasing the proportion of proteins in puff products using raw materials of plant and animal origin are characterized. It is shown that puff products are in constant demand and the assessment of their quality and consumer properties is an urgent task. The objects of research were samples of puff products with fruit fillings of various trade brands, presented by domestic retail. In the work, the generally accepted methods of studying the quality of puff products were used in accordance with the requirements of the current regulatory documents. The samples analyzed such consumer criteria as packaging, labeling, net weight, organoleptic characteristics. The mass fraction of moisture was determined from physicochemical indicators by drying a sample at a temperature of 130 °C - according to GOST 21094, acidity by titrimetric method - according to GOST 5670, filling content by gravimetric method. The analysis of the marking was carried out in accordance with the requirements of TR CU 022/2011, the analysis of the packaging in accordance with GOST 31752-2012. In the process of assessing the quality of puff products, the compliance of packaging and labeling with the requirements of regulatory documents was revealed. Fulfillment by manufacturers of the requirements of TR CU 022/2011 in relation to information allows the consumer to meet the demand for the fundamental characteristics of the product and make his choice. It was found that the net weight of the samples corresponds to the declared one, no unacceptable defects in organoleptic and physicochemical quality indicators were revealed.

Обеспечение более устойчивого и высокоэффективного первичного производства в отраслях агропромышленного комплекса достигается использованием вторичного сырья и пищевых отходов. Цель исследований заключалась в отработке технологии хлебцев хрустящих диетических повышенной пищевой ценности при замене части основного сырья на пищевые отходы и внесении обогащающих добавок. Обосновано количественное и качественное соотношение ингредиентов рецептуры исходя из характеристик применяемого сырья. Описаны технологические приемы хлебцев на основе пшеничной и ржаной муки. Изучена возможность замены муки ржаной обойной на 5 % пищевых отходов в виде хлебной крошки. Установлено влияние количества вносимой хлебной крошки на показатели качества хлебцев. Отмечено, что при дозе крошки более 5 % имеются сладковатый вкус и запах, не свойственный ржаным хлебцам, а более 10 % вкус ржаной основы. Показано, что хрупкость с добавлением хлебной крошки увеличивалась при повышении кислотности с 7,9 до 8,2 град. и возрастании влажности с 8,9 до 9,1 %. Исходя из требований доступности, высокой пищевой ценности для всех групп потребителей предложено в качестве обогащающей добавки использовать порошок клубней топинамбура (Heliánthustuberósus). Анализ органолептических характеристик показал, что с увеличением дозы внесения топинамбура продукт приобретал серый оттенок. Результаты исследований показали, что оптимальная дозировка в рецептуре диетических хлебцев вносимого порошка топинамбура до 3 %, при замене муки ржаной обойной до 5 % хлебной крошки. Для продукта определены регламентируемые показатели качества и безопасности, рассчитана пищевая ценность продукта. Добавки позволяют повысить суточную норму потребности в белке на 11 %, пищевых волокон на 13 %, витаминов В и В на 26 %. Установлено, что введение в рецептуру хлебцев вторичных отходов и обогащающих добавок реализует стратегию повышения пищевой ценности и обеспечения устойчивого производства. Ensuring a more sustainable and highly efficient primary production in the sectors of the agro-industrial complex is achieved by using secondary raw materials and food waste. The purpose of the research was to develop the technology of dietary crispbread with increased nutritional value by replacing a part of the main raw materials with food waste and adding enriching additives. The quantitative and qualitative ratio of the recipe ingredients is substantiated based on the characteristics of the raw materials used. The technological methods of breads based on wheat and rye flour are described in the paper. The possibility of replacing rye whole-meal flour by food waste in the form of breadcrumbs for 5 % was studied. The influence of the introduced breadcrumbs’ amount on the quality indicators has been established. It was noted that at a breadcrumb dose of more than 5 % there is a sweetish taste and smell, unusual for rye bread; and if it is more than 10%, there is taste of a rye base. It was found that when the bread crumbs were added, the product fracturability increased with an increase in acidity from 7,9 to 8,2 deg. and an increase in humidity from 8,9 to 9,1 %. Based on the requirements of availability and high nutritional value for all consumer groups, it is proposed to use the powder of Jerusalem artichoke tubers (Heliánthustuberósus) as an enriching additive. Analysis of organoleptic characteristics showed that with an increase in the dose of Jerusalem artichoke, the product acquired a gray shade. The results of the research showed that the optimal dosage in the recipe of dietary crispbread with Jerusalem artichoke powder is up to 3 %, when replacing rye whole-meal flour by breadcrumbs up to 5 %. Regulated indicators of quality and safety have been determined for the product, and the product nutritional value has been calculated as well. Additives allow increasing the daily requirement for protein by 11 %, dietary fiber by 13 %, vitamins B and B by 26 %. It has been established that the addition of secondary waste and enriching additives to the bread recipe implements a strategy to increase nutritional value and ensure sustainable production.