В статье затронута проблема удовлетворения ожиданий потребителей в продукте массового потребления, выявлены критерии удовлетворенности потребителей хлеба с помощью методов измерения согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 10004-2020 «Менеджмент качества. Удовлетворенность потребителей. Руководящие указания по мониторингу и измерению». Определены основные места приобретения, частота употребления, предпочтения к видам хлеба, в том числе к хлебу повышенной потребительской ценности, значимость информации о продукте, основные критерии выбора. На основании полученных данных сгруппированы целевые потребители, их ожидания, связанные с сенсорными характеристиками продукта и пользой для здоровья. Выявленные релевантные характеристики изделий для потребителя могут быть использованы предприятием для разработки новых видов продукции с улучшенными свойствами, более полно удовлетворяющей потребительским ожиданиям.

На сегодняшний день, возвращаясь к вопросу о безопасности продовольствия, многие страны применяют систему риск-ориентированного подхода. Осуществляется разработка новых методов анализа и оценки ситуаций, связанных с риском, в разрезе производства пищевой продукции. Также разрабатываются различные мероприятия по минимизации рисков. Нельзя не отметить работу по созданию новых стандартов и внедрению корректировок в старые, которые помогают выявить различные риски. В ТР ТС 021/2011 в ст. 10 говорится о важности работы над этим вопросом, помимо этого, регламент накладывает обязательство в отслеживании рисков на производителя, в них включают контроль входного сырья, строгое выполнение технологических процессов и т.п. Такой подход в условиях промышленности приходится одним из ключевых методов менеджмента, так как успешное его применение играет основополагающую роль в вопросе качества и безопасности производимой продукции. На каждой фазе разработки новых продуктов в данной работе рассматривается процесс оценки рисков. Таким образом, для успешного выполнения проектов, разработки продукта необходима адекватная стратегия оценки рисков. Представлены результаты экспериментов по выявлению потенциальных несоответствий параметров готового продукта - сиропа. Определены риски качества и безопасности сиропа. Оценка продовольственного риска основывается на интеграции воздействия на человека пищевых компонентов через готовый продукт и их способности вызывать неблагоприятные последствия для здоровья. Представлен реестр потенциальных несоответствий параметров качества и безопасности процесса производства сиропов на растительном сырье. Для обеспечения безопасности выпускаемого сиропа использование риск-ориентированного подхода помогает контролировать качественные характеристики продукции. Данный подход является важным элементом в производственных процессах, поскольку с его помощью можно предупредить и отследить все потенциальные несоответствия. Today, returning to the issue of food safety, many countries apply a risk-based approach system. New methods of analysis and assessment of risk-related situations in the context of food production are being developed. Various measures are also being developed to minimize risks. It is impossible not to mention the work on the creation of new standards and the introduction of adjustments to the old ones, which help to identify various risks. In TR CU 021/2011, Article 10 states the importance of working on this issue, in addition, the regulations impose an obligation to monitor risks on the manufacturer, they include: control of input raw materials, strict implementation of technological processes, etc. Such an approach in industrial conditions is one of the key management methods, since its successful application has a fundamental the role on the quality and safety of manufactured products. For each phase of the new product development stage, the risk assessment process is considered in this paper. Thus, an adequate risk assessment strategy is necessary for the successful implementation of projects and product development. The results of experiments to identify potential inconsistencies in the parameters of the finished product - syrup are presented. The risks of quality and safety of Sibiryachok syrup have been determined. Food risk assessment is based on the integration of human exposure to food components through the finished product and their ability to cause adverse health effects. A register of potential inconsistencies in the quality and safety parameters of the syrups production process on vegetable raw materials is presented. To ensure the safety of the syrup produced, the use of a risk-based approach helps to control the quality characteristics of the products. This approach is an important element in production processes, since it can be used to prevent and track all potential inconsistencies.