The oat β-glucan (OG) was added into set-type yogurt as a functional ingredient, in order to evaluate effects on the rheological characteristics and microstructure of set-type yogurt. When the OG concentration increased from 0 to 0.3%, the WHC gradually increased. At 0.3% OG, the set-type yogurt had the highest WHC of 94.67%. Additionally, the WHC continuously decreased, reaching the lowest WHC (about 80%) at 0.5% OG. When 0.3% OG was added, the highest score of sensory evaluation was about 85. The rheological result showed that the fermentation process went through the changes as follows: solid → liquid → solid → liquid. The addition of 0.3% OG decreased the fermentation time of set-type yogurt by about 16 min, making yogurt more inclined to be liquid. The acidity of set-type yogurt with OG was slightly higher. The result of microstructure showed that the addition of OG destroyed the three-dimensional network structure of yogurt, and some spherical aggregate particles could be clearly observed at 0.3% OG. Overall, this study provided a theoretical basis for the application of OG in set-type yogurt.

No abstract

No abstract

No abstract

Меляса є побічним продуктом бурякоцукрового виробництва, який містить від 40 до 60% сахарози. Встановлення умов досягнення максимально можливого виходу цукру високої якості з мінімальними втратами сахарози в мелясі є важливим завданням для виробників цукру та науковців. Показано, що застосування розкачок утфелю останнього ступеня кристалізації водою в перемішувачах-кристалізаторах не забезпечує досягнення максимального ефекту кристалізації внаслідок порушення ізогідричних умов процесу. Метою даного дослідження є розробка раціонального способу проведення процесу політермічної кристалізації сахарози утфелю останнього продукту. В статті представлено схеми установок для промислової кристалізації утфею, які використовуються в різних країнах світу. Надано рекомендації промисловості щодо раціонального ведення процесу кристалізації сахарози утфелю останнього ступеня кристалізації в перемішувачах-кристалізаторах шляхом охолодження. З метою забезпечення ізогідричних умов процесу запропоновано замість розкачок утфелю останнього ступеня кристалізації водою здійснювати його проміжне нагрівання на 7-10ºС після охолодження утфелю до 50-55ºС. При визначенні режиму політермічної кристалізації було враховано чистоту утфелю останнього ступеня кристалізації після вакуум-апарату. Запропонований спосіб політермічної кристалізації сахарози реалізується шляхом оснащення машино-апаратурної схеми станції додаткової кристалізації утфелю останнього ступеня кристалізації спеціальними нагрівачами для проміжного нагрівання утфелю у відповідності до особливостей компоновки таких схем на конкретному підприємстві. Проміжне нагрівання забезпечує більш повне виснаження меляси й збільшує вміст і гранулометричний склад кристалів цукру в утфелі Представлено приклад компоновки машино-апаратурної схеми додаткової кристалізації сахарози оснащеної двома вертикальними кристалізаторами з використанням проміжного нагрівання утфелю.