摘 要： 随着旅游消费的快速发展， 旅游成为驱动城市餐饮食物消费的重要动力， 然而旅游城市食物浪费问题 日益突出， 成为制约中国食物可持续消费和粮食安全的重要问题。为探究旅游城市餐饮消费者的食物浪费行为， 本文构建了消费者在外就餐食物消费与浪费模型， 利用北京、 上海、 成都和拉萨 4 个旅游城市 159 家餐饮企业 2293 份消费者餐桌食物浪费现场调研一手数据， 实证分析了旅游城市消费者食物浪费行为特征， 尤其是旅游者和非旅 游者的食物浪费行为及差异。研究结果表明： 总体上餐饮消费者每餐人均浪费量为 79.52g。从消费者类型分析， 旅 游者人均每餐食物浪费量 (96.54g) 高于非旅游者人均每餐食物浪费量 (73.79g) ； 从就餐原因看， 当就餐原因为朋友 聚餐时相比其余就餐原因容易造成更高的食物浪费量； 消费者的个人特征是影响其食物浪费行为的重要因素， 其 中受教育水平和年龄结构对食物浪费行为的影响呈 "倒 U 型" 特征， 即随着教育水平和年龄的增加， 消费者人均每 餐食物浪费量呈现先增长后下降的趋势。另外， 收入越高的消费者越容易产生食物浪费行为， 不同消费时间、 不同 就餐频率群体的食物浪费同样呈现出显著差异。减少餐饮食物浪费， 倡导低碳、 绿色和可持续消费模式需要政府、 餐饮企业、 消费者等各利益相关方的共同参与和行动。 关键词： 食物浪费； 消费者； 餐饮； 行为研究； 旅游城市 1 引言 食物浪费是世界性问题 [1] ， 已经引起全球的广 泛关注。据联合国粮农组织 (FAO) 测算， 全球每年 约 1/3 的食物 (约为 13 亿 t) 在生产与消费过程中被 浪费或损耗 [2] 。中国的食物浪费问题尤其突出。据 胡越等的研究， 2009 年中国全年的食物浪费约为 1.2 亿 t [3] ， 远远超过中国每年的粮食增量。而根据本 课题组的保守估算， 仅 2015 年中国城市餐饮业就浪 费掉食物 1700 万~1800 万 t， 相当于 3000 万~5000 万 人一年的食物量， 餐饮浪费现象触目惊心 [4] 。食物 浪费不仅威胁到全球粮食安全， 还严重地损耗了 全 球资源 [5-8] ， 并造成了严重的环境污染 [9,10] 。据联合国 粮农组织 (FAO) 测算， 全球每年粮食浪费造成了 14 亿 hm 2 耕地和 2500 亿 m 3 地表水的损耗， 还导致了 34.9 亿 t 的 CO2的排放 [11] 。 食物浪费发生在供应链的各个阶段， 其中约有 35%的食物损耗和浪费发生在消费环节 [12] 。随着生 活水平的提高， 消费者在外就餐比例将不断上升 [13] 。 2015 年 ， 中 国 餐 饮 收 入 32 310 亿 元 ， 同 比 增 长 11.7%， 餐饮业已经成为中国消费升级的十大行业 之一 [14] 。这其中， 消费者作为游客身份在外出游过 程中的餐饮消费日渐频繁， 并逐渐成为驱动旅游城 市餐饮产业增长的重要动力。随着旅游消费的日 益普遍， 旅游城市食物浪费现象也引起各方的关 注。不同于消费端的家庭食物消费和日常餐饮消 费， 作为非惯常消费， 游客处于陌生的餐饮消费环

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