旅游城市餐饮消费者食物浪费行为研究

Abstract

摘 要： 随着旅游消费的快速发展， 旅游成为驱动城市餐饮食物消费的重要动力， 然而旅游城市食物浪费问题 日益突出， 成为制约中国食物可持续消费和粮食安全的重要问题。为探究旅游城市餐饮消费者的食物浪费行为， 本文构建了消费者在外就餐食物消费与浪费模型， 利用北京、 上海、 成都和拉萨 4 个旅游城市 159 家餐饮企业 2293 份消费者餐桌食物浪费现场调研一手数据， 实证分析了旅游城市消费者食物浪费行为特征， 尤其是旅游者和非旅 游者的食物浪费行为及差异。研究结果表明： 总体上餐饮消费者每餐人均浪费量为 79.52g。从消费者类型分析， 旅 游者人均每餐食物浪费量 (96.54g) 高于非旅游者人均每餐食物浪费量 (73.79g) ； 从就餐原因看， 当就餐原因为朋友 聚餐时相比其余就餐原因容易造成更高的食物浪费量； 消费者的个人特征是影响其食物浪费行为的重要因素， 其 中受教育水平和年龄结构对食物浪费行为的影响呈 "倒 U 型" 特征， 即随着教育水平和年龄的增加， 消费者人均每 餐食物浪费量呈现先增长后下降的趋势。另外， 收入越高的消费者越容易产生食物浪费行为， 不同消费时间、 不同 就餐频率群体的食物浪费同样呈现出显著差异。减少餐饮食物浪费， 倡导低碳、 绿色和可持续消费模式需要政府、 餐饮企业、 消费者等各利益相关方的共同参与和行动。 关键词： 食物浪费； 消费者； 餐饮； 行为研究； 旅游城市 1 引言 食物浪费是世界性问题 [1] ， 已经引起全球的广 泛关注。据联合国粮农组织 (FAO) 测算， 全球每年 约 1/3 的食物 (约为 13 亿 t) 在生产与消费过程中被 浪费或损耗 [2] 。中国的食物浪费问题尤其突出。据 胡越等的研究， 2009 年中国全年的食物浪费约为 1.2 亿 t [3] ， 远远超过中国每年的粮食增量。而根据本 课题组的保守估算， 仅 2015 年中国城市餐饮业就浪 费掉食物 1700 万~1800 万 t， 相当于 3000 万~5000 万 人一年的食物量， 餐饮浪费现象触目惊心 [4] 。食物 浪费不仅威胁到全球粮食安全， 还严重地损耗了 全 球资源 [5-8] ， 并造成了严重的环境污染 [9,10] 。据联合国 粮农组织 (FAO) 测算， 全球每年粮食浪费造成了 14 亿 hm 2 耕地和 2500 亿 m 3 地表水的损耗， 还导致了 34.9 亿 t 的 CO2的排放 [11] 。 食物浪费发生在供应链的各个阶段， 其中约有 35%的食物损耗和浪费发生在消费环节 [12] 。随着生 活水平的提高， 消费者在外就餐比例将不断上升 [13] 。 2015 年 ， 中 国 餐 饮 收 入 32 310 亿 元 ， 同 比 增 长 11.7%， 餐饮业已经成为中国消费升级的十大行业 之一 [14] 。这其中， 消费者作为游客身份在外出游过 程中的餐饮消费日渐频繁， 并逐渐成为驱动旅游城 市餐饮产业增长的重要动力。随着旅游消费的日 益普遍， 旅游城市食物浪费现象也引起各方的关 注。不同于消费端的家庭食物消费和日常餐饮消 费， 作为非惯常消费， 游客处于陌生的餐饮消费环

Research progress and implications of household food waste studies: New contents, new methods and new perspectives

“…相较于发达国家，中国家庭人均食物浪费量较少 [12] 。然而，随着家庭收入的增长以及 生活品质的提高，中国居民对食物多元化的需求持续增加，对食材的新鲜程度、特色风 味等将会提出更高要求 [12,73,74] 。中国社会文化变迁为探索中国家庭食物浪费提供研究视 角。中国人勤俭节约的传统习惯影响着居民家庭对待食物浪费的态度 [74] 。中国社会历来倡 导艰苦朴素，反对铺张浪费 [13] ，然而囿于现代社会中的面子文化， "讲排场、比阔气、爱 面子"成为部分居民的消费文化心理 ，尤其体现在过度地宴请消费、接人待客和礼物馈 [76] 。 "俭以养德"的文化烙印被抛诸脑后，享乐主义和炫耀性消费愈发风靡，导致了 传统饮食节约的断层情况发生，食物浪费愈加严重 [18,75] 。另外，经济地理区位影响中国家 庭食物浪费时空差异的产生。发达地区 家庭追求健康饮食习惯，对生鲜、肉类 与蔬菜等食材品质要求较高，同时也会 造成更多的食物浪费 [77] ，因此需要因地 制宜地制定和实施相关食物浪费政策。 除此，中国地域饮食文化差异也导致了 中国家庭食物浪费的差异化表现 [12,78] 。在 以食面为主的西北地区，由于面点食材 的重复利用率较低，对面点食材的浪费 较多；在饮食口味偏咸地区，不少食材 经过腌制工序得以较长储藏，在一定程 度上减缓食物浪费 [15] [11,12] 。尤其在食品消费观念、食物安全顾虑以及现代生活方式转 图 4 中国家庭食物浪费研究知识图谱 [75] 。中国国土幅员辽阔，各地迥异的自然地理环境和地 域历史文化造就了区域性的饮食习惯和用餐文化，也因此形成了不同文化地理区位所代 表的家庭食物浪费分异 [12] 。区域饮食文化差异不仅铸就了地方菜系的形成，也在食物结 构上促成了中国家庭食物浪费的地方差异。既有研究指出中国食物浪费呈现南北差异， 其中饮食口味偏好、主食特征等都是差异产生的主要因素 [15,78] 。此外，饮食文化联系着地 方环境与经济发展水平，直接或间接影响着地方家庭食物浪费的表现。未来的研究可以 从地方性食材的使用习惯以及地方生产与生活条件等方面开展。例如，广东地区家庭喜 好炖品，但不食用肉渣；乡村地区家庭餐食相对粗狂，注重对食材的物尽其用。除此， 各地区家庭宴请文化大相径庭，因此对食物浪费的造成的影响各异。 4.2.3 新时代中国家庭特征与家庭食物浪费的关系 新时代下中国家庭规模与结构发生着改变，代际差异成为中国家庭食物浪费研究需要 重视的问题，已有国内外学者指出年轻人更容易产生食物浪费行为，特别是年轻女性 [37,72] [14,75] 。要 实现减少家庭食物浪费的目标，需要进一步探索产生食物浪费的社会心理动机，从而引 导和转变家庭食物生产与消费的行为方式，扭转餐桌上的"面子文化" [8] 。例如对于家庭 聚会的餐食准备，涉及到家庭主人的食物观和家庭待人接物理念，进而影响到家庭食物 浪费量的多少。针对此部分内容，可以通过结合定量与定性的研究手段，借鉴社会学、 人类学与心理学等学科理论与方法，开展案例研究和比较研究，演绎和归纳影响中国家 庭食物浪费的社会文化心理机制。这样一来可以丰富家庭食物浪费研究的既有理论体系 与内容，同时也为引导全民食物消费观的良性转变提供理论与实证基础。 4.2.5 新环境与新技术背景下的中国家庭食物浪费研究 数字经济快速发展的当下，数字/智能家电的崛起使得精细化食材管理变得可能。 数字经济与社交媒体对中国家庭食物浪费的变革成为新的科学问题。一方面，智能化设 备能够更好地服务和监管家庭餐食的各个环节，减少家庭食物浪费的发生；另一方面， 借助社交媒体舆论手段营造家庭"低碳行动" "绿色生活"等的健康生活方式，从而达 到社会层面的家庭食物浪费减量目标。此外，全球重大公共卫生事件的发生与传播也对 中国家庭食物浪费产生影响。例如新型冠状病毒肺炎的爆发改变着家庭成员的饮食习惯 和出行行为 [31] ，面对疫情封控的担忧，家庭储备粮食和食材的现象越来越普遍，已有研 究表明新冠疫情将会持续影响全球的食物安全 [79] 。最后， 《中华人民共和国反食品浪费 法》 的出台标志着中国践行反食物浪费进入新的法治阶段，为解决全球食物浪费现象提 供中国方案 [80]…”

“…林俊帆 等：国内外家庭食物浪费研究进展及启示：新内容、新方法与新视角 质量发展进程。为此，国家发布了一系列政策法规用以遏制食物浪费现象：包括 2012 年 中共中央颁布"八项规定"和"六项禁令" ；2013 年开展全国范围"光盘行动" ；2014 年 中共中央出台 《厉行节约反对食品浪费意见》 ；2017 年"十九大"报告中明确提出推进 资源节约和循环利用的指导性建议，以及 2020 年习近平总书记作出"浪费之风必狠刹" 的重要指示。此外，出台于 2021 年的 《中华人民共和国反食品浪费法》 ，标志着中国践 行反食物浪费进入新的法治阶段。然而，在学术研究领域，针对中国食物浪费研究还处 在初级阶段，对家庭食物浪费现象关注不足，相关研究成果较少且研究主题分散，主要 集中在李丰等 [7] 、江金启等 [12] 、成升魁等 [13] 、王灵恩等 [14] 、张倩等 [15] 、钱龙等 [16] 对家庭食 物浪费量评估、家庭食物浪费与人口特征、食物浪费的环境影响等内容的研究。究其原 因，一方面囿于数据获取的难度，另一方面源于对家庭食物浪费重要性的忽视 [15,17] 。鉴于 国外对于家庭食物浪费的研究相对丰富，通过系统性回顾和梳理国内外相关研究，对拓 展中国家庭食物浪费理论研究和实践具有重要借鉴价值 [18] 。此外，相比于西方国家，中 国家庭食物浪费具有文化、历史和制度的特殊性，审视和辨析中西方差异，有助于揭示 中国家庭食物浪费的特征与形成机理、更好地指导中国家庭食物浪费减量措施的制定。 综上，本文以家庭食物浪费的"概念内涵-理论认知-技术方法-主题内容"为逻 辑主线，梳理和归纳家庭食物浪费的内涵变迁及方法与理论演进，并结合中国家庭食物 浪费特征，提出中国家庭食物浪费本土化研究议题与展望。 1 研究方法与数据来源…”

Improvement of human sustainable development index and international comparison

“…HDI 的计算公式 [15] 为： [4] 、Bravo [5] 的研究结论类似。除此之外，新兴发展中国家的碳足迹亦超过 全球平均承载力，能源消耗方式同样不可持续，发展中国家的碳足迹增长迅速，可持续 压力增大。高碳排放国家的不可持续后果对本国的影响较小，而全球变暖的"公地悲 剧"则由全人类共同承担，各国需联合起来形成共识，制定并实施减排计划。考虑到历 史消耗累计量，发达国家和石油生产国应承担更多的责任，而发展中国家和最不发达国 家应保留一部分合理的"生态空间"供其发展。2015 年签署的 《巴黎气候协定》 是可持 续发展进程的重要举措。美国一直以来都是碳排放大国，退出协定对全球的可持续发展 影响重大。 生物质盈余国家集中在欧洲及美洲，但这些国家同时保持着高消耗。资源浪费在全 球普遍存在 [17] ，中国的膳食足迹已超出理性范围且本国资源不可承载 [18] 。全球化降低了 区域尺度对生态资产的控制能力，使一个国家可以实现超过本国承载力后发展的可能 性。具有经济条件的生物质赤字国家通过国际贸易转嫁别国生态资产满足自身需求，最 不发达国家缺少用以换取自然资本的人造资本，以致在温饱线挣扎。资源短缺日益成为 全球化问题，生态盈余国家的生态承载力持续下降，发展中国家及最不发达国家逐渐由 生物质盈余转为赤字，当全球范围内供不足需时，人类将面临基本的生存困境。 成熟发达国家的生态消耗经历高峰后回落，与技术提升、消费量接近饱和和资源消 耗向发展中国家转移等有关；发展中国家的消耗量尚处于增长阶段；最不发达国家的生 物质足迹随着发展程度提高而降低，与资源短缺、缺乏有效配置及利用效率较低有关。 经济全球化促进了生产要素的空间转移，导致对发展中国家生态资产的过度消耗 [19] 。人 口要素的流动是生态消耗空间转移的另一原因，旅游等活动将大量生态足迹转移向人口 流入地 [20] 。对于中国等发展中国家，经济发展与生态资产保护之间的矛盾日益尖锐，急 需在战略层面进行自然资产的全局规划 [21] 。最不发达国家积极参与"一带一路"等国际 合作建设，促进要素流动，优化资源配置，可以提高其可持续发展水平。 3.2.3 公平维度的可持续性 公平是对发展更高的要求，共享发展成果是提升人类福祉的重要举措。发达国家 (除美国外) 及部分发展落后的国家公平度较高，而发展中国家则较低。发达国家通过税 收政策、福利分配等提升了发展的公平性，而相对落后国家的高公平度则隐含了缺乏发 展动力的可能性。有研究认为，中国 [22] 和印度 [23] 的基尼系数较公布数据更高，不平等已 经成为影响发展中国家发展的社会问题。公平对不同发展水平国家的影响与 Harttgen 等 [11] 的研究结果类似。Liang 等 [6]…”

高原旅游城市旅游者食物消费特征及其影响因素——以拉萨市为例

“…食物消费作为人们获取营养以维持机体活动 的基本来源， 受到越来越多的关注与重视。随着经 济水平的提高与生活条件的改善， 居民在饮食方式 和食物消费结构上发生了显著的改变 [1] 。居民生活 方式日渐多样化， 活动半径不断扩大， 加上生活节奏 的加快， 居民在家用餐越来越少， 在外食物消费日 益成为当前的主要消费特征 [2] ， 例如， 在餐馆、 学校 食堂和快餐店的食物消费越来越普遍 [3] 。中国疾病 预防中心营养与食品安全研究所的调查数据显示， 中国居民每日在外就餐的比例约为 14.6%， 其中城市 居民的比例为 26.1%， 是农村居民的 3 倍 [4] ； 对于南 京城镇居民的调查结果显示， 居民外出就餐率高达 36%， 外出就餐支出占家庭食品总支出的 52% [5] 。不 断 增 加 的 在 外 食 物 消 费 助 推 了 餐 饮 业 的 快 速 发 展。国家统计局统计公布数据显示， 2016 年中国餐 饮业收入高达 35779 亿元， 同比增长 10.8% [6] 。 食物消费受经济水平(收入)、 社会属性特征 (年龄、 性别、 教育等) 、 消费者行为与态度 (个人偏 好、 健康意识) 、 生活方式、 饮食模式、 市场化、 城市 化等多方面因素的影响 [7][8][9][10][11][12] [13][14][15][16] ， 而对居民在外食物消费的研究较少， 仅有少 量对单一食物的家庭与在外食物消费对比研究 [5,17] ， 以及收入对居民家庭在外食物消费支出的影响研 究 [18] 。同时， 关于食物消费对比的研究主要集中于 国际差异 [19][20][21][22][23][24] 、 城乡差异 [9,[25][26][27] 、 区域差异 [28,29] 和时间差 异 [1,[30][31][32][33][34] [13] 。而对于居民在外食物消费的研究由于数 据获取的限制而较少。王灵恩团队通过实地称重 调研获得大量餐饮业食物消费与浪费数据， 对餐饮 业食物消费的特征进行了初步研究 [35] ， 并通过旅游 情景下旅游地居民食物消费与游客食物消费的对 比研究， 初步分析了食物消费的差异性 [36] [40] ， 与普通最小二乘法相比， Tobit 对参数的 估计是无偏和一致的 [41] 。其模型计算公式为： [42,43]…”