AbstrakKelapa gading perlu ditingkatkan pemanfaatannya untuk nilai ekonomi, terutama pada bidang pangan. Kandungan lemak dan protein tinggi pada kelapa gading berpotensi untuk diolah menjadi produk makanan sehat yang digemari oleh berbagai kalangan, salah satunya adalah es krim. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proporsi bubur kelapa gading dan santan kelapa terbaik, sehingga didapatkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik es krim berkualitas, serta meningkatkan nilai ekonomi kelapa gading agar menjadi komoditas komersial. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor, yaitu proporsi bubur kelapa gading dan santan kelapa (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 60%:40%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan proporsi bubur kelapa gading dan santan kelapa berpengaruh nyata pada parameter aroma, rasa, tekstur, viskositas, overrun, dan kecepatan leleh, tetapi tidak berpengaruh nyata pada warna dan pH. Semakin banyak bubur kelapa yang ditambahkan pada pembuatan es krim menunjukkan tren peningkatan penerimaan es krim secara organoleptik dan kualitas secara kimia dan fisiknya. Berdasarkan pemilihan perlakuan terbaik adalah es krim kelapa gading dengan konsentrasi bubur kelapa gading 60% dan santan kelapa 40%. Es krim kelapa gading perlakuan terbaik memiliki biaya paling ekonomis, serta memiliki skor hedonik lebih mendekati es krim komersial berdasarkan tingkat kepentingan rasa dan tekstur yang merupakan bobot kepentingan tertinggi dari panelis. Kata kunci: es krim, kelapa gading, proksimat, santan kelapa
Abstract
The Ivory coconut have low economic value, should be increased its use, especially in the areas of food. High content of fat and protein on kelapa gading potentially to provide healthy food, one of which is ice cream The purpose of this research is to determine the proportion of ivory coconut pulp and coconut milk to make qualified ice