A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias

Vasconcelos, Elayne Cardoso de; Zapata, Jorge Fernando Fuentes; Figueiredo, Evânia Altino; Branco, Maria A. A. Castelo; Borges, Ângela Silva

doi:10.1590/s0101-20612002000300013

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“…The process consists of allowing the prolonged action of proteases naturally present in meat to perform proteolysis of some structural proteins of the sarcomere (KOOHMARAIE, 1989). This technique makes the meat more tender, as well as improving other sensory characteristics such as flavor and aroma, which result from the action of microbial enzymes to produce organic acids (VASCONCELOS et al, 2002).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Quality of aged ewe meat in vacuum-packaging system for different storage periods

et al. 2012

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Consumers believe tenderness to be most important organoleptic characteristic of meat. However, there is great variability in the tenderness of meat available to consumers; one method to reduce the variability and improve tenderness would be to promote meat aging. The aim of this study was to evaluate the quality of aged ewe meat. The experiment was conducted at the State University of Londrina. It was used eighteen Santa Ines ewes. After slaughter, the Longissimus dorsi muscle were collected and subjected to treatment, three different aging times: zero, four and eight days at 5 ± 2°C. The increase in aging time caused a decrease in pH. The L*, a* and c* values increase linearly with the aging period. The b* and h* values showed a quadratic regression. The mesophilic and psychrotrophic count showed a linear increase. The myofibrillar fragmentation index showed a quadratic regression, and the shear force decreased linearly. In a sensory analysis, a difference in the odor intensity of the meat was observed. The microbiological count indicated that the meat was fit for consumption. The aging promoted improvements in the quality of sheep meat. Key words: Anaerobic, chroma, ovine, sensorial, tenderness ResumoOs consumidores acreditam que a maciez é a característica organoléptica mais importante da carne. No entanto, há grande variabilidade na maciez da carne disponível para os consumidores, um método de reduzir a variabilidade e melhorar a maciez seria promover a maturação da carne. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade da carne maturada de ovelhas. O experimento foi conduzido na Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 18 ovelhas da raça Santa Inês. Após o abate, o músculo Longissimus dorsi foram coletados e submetidos ao tratamento, três diferentes tempos de maturação: zero, quatro e oito dias a 5 ± 2 ° C. O aumento do tempo de maturação provocou uma redução no pH. Os valores de L *, a * e c* aumentam de forma linear com o tempo de maturação. Os valores b * e h * apresentaram uma regressão quadrática. A contagem de mesófilos e psicrotróficos apresentaram um aumento linear. O índice de fragmentação miofibrilar apresentou uma regressão quadrática, e a força de cisalhamento diminuiu linearmente. Na análise sensorial, uma diferença na intensidade de odor da carne foi observada. A contagem microbiológica indicou que a carne estava apta para consumo. A maturação promoveu melhorias na qualidade da carne de ovelhas.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Quality of aged ewe meat in vacuum-packaging system for different storage periods

et al. 2012

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“…A aplicação do tratamento com lactato de sódio, ácido lático e ácido cítrico proporcionou uma expressiva redução logarítmica nas contagens microbiológicas, que pode ser devida ao efeito antimicrobiano dos ácidos orgânicos e seus sais (HOUTSMA et al, 1993;WIT & ROMBOUTS, 1990) e constatado por diversos autores em carnes e produtos cárneos de diversas espécies (SILVA et al, 2014;SILVA et al, 2001;VASCONCELOS et al, 2002;KACZMAREK-DUSZEK et al, 2008), incluído pescado (FERNANDES et al, 1998;SALLAM, 2007).…”

Section: Resultsunclassified

Staphylococcus spp. em camarão minimamente processado refrigerado embalado a vácuo

et al. 2015

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Resumo: O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito dos tratamentos com lactato de sódio, ácido cítrico e ácido lático na contagem de Staphylococcus spp. em camarão minimamente processado estocado em refrigeração. Após a coleta das amostras, realizou-se o processamento mínimo utilizando dois tratamentos distintos: o controle e a imersão em solução bioconservante. Em seguida, as mesmas foram embaladas a vácuo e estocadas em refrigeração. Foi realizada a contagem de Staphylococcus spp. a partir do dia zero e repetida em intervalos regulares de 48 horas durante quatro dias. A aplicação dos aditivos resultou em reduções significativas nas contagens de Staphylococcus spp. durante o armazenamento refrigerado, podendo representar uma alternativa viável para aumentar a qualidade e a segurança microbiológica do camarão minimamente processado.Palavras-chaves: alimento, micro-organismos, bioconservantes, qualidade microbiológica. Abstract:The aim of this study was to evaluate the effect of treatment with sodium lactate, citric acid and lactic acid in Staphylococcus spp. count in minimally processed shrimp stored in refrigeration. After collecting the samples, the minimum processing was carried out using two different treatments: control and immersion in biopreservative solution. Then, they were vacuum packed and stored under refrigeration. Staphylococcus spp. count was performed from scratch and repeated day at regular intervals of 48 hours over four days. The application of the additives resulted in significant reductions in counts of Staphylococcus spp. during cold storage, which may represent a viable alternative to improve the quality and microbiological safety of fresh-cut shrimp.

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“…Conforme mostra a Tabela 2, os tratamentos T 1.1 e T 2.1 não alteraram as propriedades físicoquímicas da carne. VASCONCELOS et al (2002)…”

Section: Tratamentounclassified

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE PERNIS SUÍNOS TRATADOS COM ÁCIDOS ORGÂNICOS E/OU VAPOR NO CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO SUPERFICIAL POR Salmonella Typhimurium

Machado

Gouveia²,

Picinin

et al. 2013

Ciênc. anim. bras.

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A microbiota da carcaça e da carne ovina tratada com ácido acético, embalada a vácuo e maturada por 48 dias

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Quality of aged ewe meat in vacuum-packaging system for different storage periods

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Staphylococcus spp. em camarão minimamente processado refrigerado embalado a vácuo

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