A química e a tecnologia do doce de leite: uma revisão

Abstract

O doce de leite, sobremesa láctea altamente consumida nos países latino americanos, é obtido a partir da evaporação da água do leite adicionado de açúcar. O tratamento térmico associado a evaporação desencadeia diversas alterações químicas que influenciam diretamente nas características do produto final. Apesar de possuir poucos ingredientes na sua formulação, o produto final pode apresentar características bem distintas dependendo das condições de processamento e dos atributos controlados. Diante disso, fica evidente que o conhecimento de temas como capacidade tamponante do leite, a utilização de reguladores de acidez na tecnologia de fabricação do doce, reação de Maillard e os principais fatores que afetam a sua ocorrência, reologia e textura, são de extrema importância na fabricação de doce de leite. O objetivo desse artigo é apresentar as principais reações químicas envolvidas no processamento do doce de leite e relacioná-las com as características obtidas no produto.

Elaboration and Characterization of Dulce de Leche with Reduced Sugar Content

“…So, 25 g of sucralose was used to result in the desired concentration, and another 5 g of sucralose was added at the end to enhance the sweet taste. The addition was carried out at the end of the process to avoid prolonged contact with heat that could cause the sucralose's degradation [22].…”