Adição de fontes de nitrogênio e duas linhagens de levedura na fermentação alcoólica para produção de cachaça

Abstract

Neste trabalho foi avaliado a influência de duas linhagens de levedura, baixa fermentação (Saflager) e alta fermentação (Safbrew), três fontes de nitrogênio (sulfato de amônio, peptona de caseína e um pool de aminoácidos, nas concentrações 5 g/L e 25 g/L, e o controle (sem adição de nitrogênio), na cinética de fermentação e na composição da cachaça. Os parâmetros da cinética de fermentação foram: pH, acidez total, teor de sólidos solúveis e o teor alcoólico, em amostras coletadas em 12, 24, 48, 72 e 96 horas de fermentação. A média de concentração final de etanol nos mostos foi de 7,7 ºGL. As amostras de cachaça foram analisadas por cromatografia a gás, sendo que os alcoóis superiores, propan-1-ol, álcool isobutílico e isoamílico tiveram comportamentos diferentes para as linhagens de leveduras de baixa fermentação e alta fermentação. A concentração de 5 g/L das fontes nitrogenadas já foi suficiente para elevar as concentrações dos alcoóis superiores nas amostras de cachaça.DOI: 2446941601012015045

Aprimoramento Do Ensaio Fitotoxicológico Com Germinação De Sementes De Alface: Confiabilidade E Acurácea Do Método

“…At the beginning of fermentation of grape must, wine yeasts use the nitrogen of ammonia salts for growth, and subsequently nitrogen of free amino acids. Among these, particularly, arginine, glutamic acid, glutamine, aspartic acid, asparagine, threonine and serine, are assimilated (KURTZMAN et al, 2015;PEREIRA et al, 2015).…”

Qualidade química e sensorial de cachaças produzidas a partir do reciclo de células de leveduras (>i<Saccharomyces cerevisiae>/i<) comerciais

“…Segundo Pereira et al (2015), o metanol não é proveniente da atividade do metabolismo de S. cerevisiae, mas da atividade de enzimas pécticas. Os valores referentes à cepa CanaMax, mesmo que baixíssimos, foram, em média, 6 vezes superiores aos valores obitidos com a cepa DistilaMax RM, mesmo seus respectivos caldos sendo tratados da mesma forma.…”