AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SERAT PANGAN BISKUIT CAMPURAN BEKATUL BERAS MERAH (Oriza glaberrima) DAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas)

Abstract

Bekatul beras merah (Oriza glaberrima) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) memiliki aktivitas antioksidan yang berasal dari senyawa fenolik dan antosianin yang terkadung didalamnya. Penggunaan ubi jalar ungu dikombinasikan dengan bekatul beras merah pada formulasi biskuit diharapkan dapat meningkatkan kualitas gizi dan kandungan serat biskuit tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula biskuit dari campuran bekatul beras merah dan ubi jalar ungu yang memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi dan rasa disukai panelis. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah daya terima panelis, aktivitas antioksidan, kandungan serat pangan, dan kandungan proksimat. Hasil analisis menunjukkan tidak ada pengaruh perbedaan formula terhadap parameter warna, rasa dan aroma. Hasil uji aktivitas antioksidan diperoleh bahwa Formula 1 dengan perbandingan bekatul beras merah : ubi jalar ungu (20:40) memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi dengan nilai IC50 pada 106,349 ppm, kadar serat sebesar 6,38%, kadar protein sebesar 6,92%, kadar air sebesar 2,52 %, kadar abu sebesar 1,45%, kadar lemak sebesar 16,178%, dan kandungan karbohidrat sebesar 72,562%.

KAJIAN PEMBUATAN KUE BARUASA SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH WAKAWONDU (Oryza nivara) VARIETAS WAKAWONDU DAN PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

“…Tetapi hal ini diduga tepung beras merah wakawondu dengan penambahan pasta ubi jalar ungu berkontribusi dalam peningkatan kadar abu, sehingga semakin banyak proporsi penambahan pasta ubi jalar ungu, maka akan meningkatkan kadar abu pada produk kue baruasa karena pasta ubi jalar ungu berpengaruh secara signifikan. Hal sejalan penelitian Zaddana et al, (2018), menyatakan bahwa Kadar abu yang dihasilkan berasal dari kandungan mineral yang terdapat pada bekatul beras merah dan ubi jalar ungu dari hasil penelitian kadar bau yaitu sebesar 1,45 dan memenuhu SNI.…”

“…Sedangkan untuk syarat mutu serat kasar kue kering berdasarkan SNI 01-2973-1992 yaitu maksimal 0,5% yang berarti kue baruasa substitusi tepung beras merah wakawondu tanpa penambahan pasta ubi jalar ungu, maupun penambahan pasta ubi jalar ungu tidak dapat memenuhi standar SNI 01-2973-1992. Hal ini sejalan dengan penelitian Zaddana et al, (2018) menyatakan bahwa penyebab besarnya kadar serat pada setiap formulasi karena adanya peningkatan konsentrasi ubi jalar ungu yang ditambahkan pada setiap perlakuan. Penelitian Nintami dan Rustanti, (2012), menyatakan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu secara banyak meningkatkan kadar serat.…”