Alergenisitas Sistem Glikasi Isolat Protein Kedelai-Fruktooligosakarida (Allergenicity Properties of Soy Protein Isolate-Fructooligosaccaride Glycation Systems)

Suseno, Rahayu; Palupi, Nurheni Sri; Prangdimurti, Endang

doi:10.22146/agritech.16770

Cited by 4 publications

(4 citation statements)

References 3 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Meskipun secara struktural arginin kinase tidak stabil, akan tetapi tetap bisa menyebabkan reaksi alergi karena beberapa sisi pengikatan IgE terhadap arginin kinase bersifat stabil dan tidak berpengaruh oleh proses denaturasi protein seperti perlakuan suhu tinggi. Alergenisitas dari suatu protein dapat diturunkan dengan menggunakan teknik hidrolisis enzimatis dan nonenzimatis (Suseno et al, 2016a). Udang windu (Penaeus monodon) merupakan makanan laut yang banyak disukai di banyak negara dan menjadi makanan pilihan karena memiliki rasa dan aroma yang khas (Swastawati, 2018).…”

Section: Pendahuluanunclassified

Penentuan Struktur Tiga Dimensi dan Profil Hasil Hidrolisis Protein Alergen Arginin Kinase Secara in silico

Mahgfirah¹,

Prangdimurti²,

Palupi³

et al. 2022

J.Wart.Industri.Has.Pertan.

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Alergi pangan ialah suatu reaksi hipersensitivitas melalui mekanisme imunologis setelah terpapar alergen dari suatu bahan pangan. Arginin kinase dengan kode alergen (Pen m 2) merupakan alergen yang terdapat di bahan pangan udang windu (Penaeus monodon) dan dapat memicu terjadinya alergi. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan struktur tiga dimensi dan mendapatkan profil hidrolisat arginin kinase secara in silico. Metode penelitian dengan tahap pertama ialah pencarian identitas dan karakteristik fisikokimia arginine kinase berupa family, berat molekul, nilai pI teoritis, nilai grand average of hidropathicity (GRAVY) dan indeks kestabilan. Selanjutnya tahap kedua ialah penentuan struktur tiga dimensi. Tahap ketiga ialah memprediksi profil hasil hidrolisis protein alergen arginin kinase secara enzimatis (pepsin, tripsin dan kimotripsin) dan non-enzimatis (asam format). Hasil dari penelitian ini menjelaskan bahwa Pen m 2 merupakan family ATP:guanido phosphotransferase dengan pola kinase fosfagen. Struktur tiga dimensi Arginin kinase (Pen m 2) memiliki hasil identitas sekuens 96,91% dan nilai Ramachandran favoured ialah 97,18%. Hidrolisis arginin kinase menggunakan enzim pepsin, kimotripsin dan tripsin menghasilkan peptida terpanjang 11 asam amino (berat molekul 1210 Da), sehingga menunjukkan penurunan alergenisitas arginin kinase (Pen m 2). Hidrolisis menggunakan asam format menghasilkan peptida terpanjang ialah 69 asam amino (berat molekul 7590 Da) yang masih berpotensi alergenik Kata kunci: arginin kinase, in silico, pemotongan peptida, SWISS-MODEL, udang ABSTRACT: Food allergy is a hypersensitivity reaction through an immunological mechanism after exposure to an allergen from a food ingredient. Arginine kinase with an allergen code (Pen m 2) is an allergen found in tiger prawns (Penaeus monodon) and can trigger allergies. This study aimed to obtain a three-dimensional structure and an in silico profile of arginine kinase hydrolyzate. The research method in the first stage is the search for identity and physicochemical characteristics of arginine kinase in the form of family, molecular weight, theoretical pI value, and grand average of hydropathicity (GRAVY) and stability index. The second stage is the determination of the three-dimensional structure. The third step is to predict the profile of the hydrolysis of the allergen arginine kinase protein enzymatically (pepsin, trypsin and chymotrypsin) and non-enzymatically (formic acid). The results of this study explain that Pen m 2 is a family of ATP:guanido phosphotransferases with a phosphagen kinase pattern. The three-dimensional structure of Arginine kinase (Pen m 2) has a sequence identity result of 96.91%, and the Ramachandran favoured value is 97.18%. Hydrolysis of arginine kinase using the enzymes pepsin, chymotrypsin and trypsin resulted in the longest peptide of 11 amino acids (molecular weight 1210 Da), thus indicating a decrease in the allergenicity of arginine kinase (Pen m 2). Hydrolysis using formic acid resulted in the most extended peptide being...

show abstract

Section: Pendahuluanunclassified

Penentuan Struktur Tiga Dimensi dan Profil Hasil Hidrolisis Protein Alergen Arginin Kinase Secara in silico

Mahgfirah¹,

Prangdimurti²,

Palupi³

et al. 2022

J.Wart.Industri.Has.Pertan.

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Reaksi maillard terdiri dari reaksi antara asam amino dan gula pereduksi membentuk suatu basa schiff yang tidak stabil. Basa schiff yang dihasilkan dari reaksi maillard terbentuk karena adanya dehidrasi yang kemudian mengalami siklisasi membentuk aldosilamin dengan substitusi nitrogen (Suseno et al, 2017). Reaksi maillard akan mengarah pada perubahan warna produk dan flavor.…”

Section: Hasil Penelitian Dan Pembahasanunclassified

Penambahan putih telur sebagai peningkat protein pada tempe kedelai

2020

View full text Add to dashboard Cite

Efforts to increase protein in Tempe can provide positive values for native Indonesian food. The amount of remaining egg white in the bread industry can be used in making soybean Tempe. Egg white which is rich in albumin has never been used in the manufacture of soybean tempeh by the producer. This research aims to determine the effect of adding raw and steamed egg whites on the protein content of soybean Tempe. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with 3 replications. The concentrations of egg whites used in the research included 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, and 10%. The research instrument used was the observation sheet for protein content using the Lowry method. The research data were dissolved protein content. The data analysis technique used Two Way ANOVA. The results of the research showed that there was no effect of adding raw and steamed egg whites on soybean Tempe protein content (P > 0.05). However, the addition of raw egg whites can increase the protein content of soybean Tempe, compared to steamed egg whites. The conclusion of this research is the addition of raw and steamed egg whites does not have a significant effect on the protein content of soybean Tempe. The right type of egg white flour to increase the protein content of soybean Tempe is raw egg white flour with a protein content of 15.0 per 100 grams.

show abstract

“…Peningkatan derajat glikasi diketahui berkorelasi dengan penurunan alergenisitas. Hal ini dibuktikan oleh penelitian Suseno et al (2016) yang melakukan glikasi menggunakan FOS pada IPK GMO dan Non-GMO dengan pemanasan pada suhu 95°C selama 60 menit pada perlakuan rasio 1:4. Pada penelitian tersebut mampu dihasilkan derajat glikasi sebesar 56,82% pada IPK Non-GMO dan 51,42% pada IPK GMO dengan penurunan alergenitas sebesar 92,15% pada kedelai GMO sedangkan pada kedelai Non-GMO sebesar 82,02%.…”

Section: Hasil Dan Pembahasan Karakteristik Isolat Protein Kedelaiunclassified

“…Sebanyak 13 pita protein terdeteksi setelah dianalisis dengan software GelAnalyzer 2010a untuk IPK dengan bobot molekul 11,8-170,2 kDa dengan beberapa pita protein yang cukup tebal yaitu 66,6; 56,1; dan 30,9 kDa. Suseno et al (2016) melaporkan bahwa hasil elektroforesis SDS-PAGE kacang kedelai GMO dan kedelai non-GMO masing-masing memiliki 11 pita protein dan 9 pita protein dengan bobot molekul antara 4,8-145,8 kDa. Penelitian lainnya Palupi et al (2015) mendapatkan 8 pita protein dengan bobot molekul antara 9,6-114,7 kDa pada kedelai varietas Grobogan, Astuti et al (2016) 131,8;121;111,1;93,7;56,1;38,2 dan 30,9 kDa. Selain itu, semakin lama proses glikasi maka dapat menurunkan ketebalan pita protein yang menunjukkan konsentrasi protein tersebut.…”

Section: Profil Bobot Molekul Protein Berdasarkan Elektroforesis Sds-unclassified

Karakteristik Kimia Konjugat Isolat Protein Kedelai-Laktosa Yang Berpotensi Dalam Penurunan Alergenisitas

Asyhari

Palupi

Faridah

2018

jtip

View full text Add to dashboard Cite

Soy protein isolate (SPI) is a product of soybeans possessing good functionality thus it is widely used as an ingredient in any formulation in food and beverage industries. Glycation is commonly done to ABSTRAKIsolat protein kedelai (IPK) adalah salah satu produk dari kedelai yang memiliki sifat fungsional yang baik sehingga banyak digunakan oleh industri pangan sebagai bahan formulasi berbagai makanan dan minuman. Glikasi banyak dilakukan untuk meningkatkan fungsionalitas protein dan mengurangi alergenisitas. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh waktu inkubasi IPK dengan laktosa terhadap derajat glikasi berbasis konjugat IPK-laktosa, amino bebas, dan laktosa serta mengetahui bobot molekul dan intensitas pita protein konjugat IPK-laktosa. Isolat protein diperoleh dengan pengaturan pH. Glikasi IPK dengan laktosa dilakukan dalam kondisi pH 9,5, suhu 95°C selama 0, 30, 60, dan 90 menit. Penentuan derajat glikasi pada produk konjugat IPK-laktosa dilakukan menggunakan beberapa metode yakni diantaranya metode berbasiskan TBA, HPLC, dan Bradford. Profil bobot molekul protein dianalisis menggunakan elektroforesis SDS-PAGE. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu inkubasi maka semakin besar pula derajat glikasi yang dihasilkan. Hasil elektroforesis SDS-PAGE menunjukkan bahwa kacang kedelai memiliki 13 pita protein dengan bobot molekul antara 11,8 sampai dengan 170,2 kDa. Perlakuan glikasi dengan laktosa selama inkubasi pada suhu 95°C dapat menghilangkan ataupun menurunkan intensitas pita protein dengan bobot molekul 66,6; 56,1; dan 30,9 kDa yang diduga merupakan alergen utama pada kedelai. (Li et al., 2016). Produk ini dapat digunakan sebagai ingredien pangan pada berbagai produk olahan seperti sosis, susu formula, nuget, dan sebagainya. Selain memiliki kadar protein yang tinggi, kedelai juga memiliki komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Kedelai memiliki beberapa sifat fungsional seperti da-

show abstract

Alergenisitas Sistem Glikasi Isolat Protein Kedelai-Fruktooligosakarida (Allergenicity Properties of Soy Protein Isolate-Fructooligosaccaride Glycation Systems)

Cited by 4 publications

References 3 publications

Penentuan Struktur Tiga Dimensi dan Profil Hasil Hidrolisis Protein Alergen Arginin Kinase Secara in silico

Penentuan Struktur Tiga Dimensi dan Profil Hasil Hidrolisis Protein Alergen Arginin Kinase Secara in silico

Penambahan putih telur sebagai peningkat protein pada tempe kedelai

Karakteristik Kimia Konjugat Isolat Protein Kedelai-Laktosa Yang Berpotensi Dalam Penurunan Alergenisitas

Contact Info

Product

Resources

About