Análise Microbiológica De Utensílios E Equipamento Em Uma Unidade De Alimentação E Nutrição Localizada Em Fortaleza-Ce

Abstract

A higienização de utensílios, além de outros procedimentos, é de extrema importância para evitar a contaminação cruzada em uma unidade de alimentação e nutrição, evitando a presença de microorganismos patogênicos que possam causar doenças transmitidas por alimentos. O presente estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada em Fortaleza \Ce. Foram escolhidos dois utensílios e um equipamento para a análise microbiológica. Sendo estes, placa de corte de frango, luva de malha de aço e balcão de montagem. Com esse estudo, objetivou-se analisar a presença de microorganismos em utensílios e equipamento em uma unidade de alimentação e nutrição. Constatou-se a presenta de microorganismos em 67% dos utensílios e equipamento analisados e em 33% não houve a presença dos mesmos. Conclui-se então, que alguns procedimentos de higienização, possivelmente estejam sendo realizados de forma incorreta ou havendo contaminação cruzada através da manipulação dos colaboradores.

Avaliação do Índice Resto-Ingesta da alimentação oferecida por uma instituição de ensino em São Luís – MA

“…Uma variável capaz de indicar os níveis de desperdício alimentar de uma Unidade Produtora de Refeições é o índice de resto-ingesta (relação entre o resto devolvido pelos comensais e a quantidade de alimentos e preparações oferecidos, expresso em percentagem) (Vaz, 2006). Apurar esse índice permite analisar a qualidade das refeições servidas, sob a ótica do desperdício alimentar, que está inserida em conjunto maior de procedimentos Avaliação do Índice Resto -Ingesta da alimentação oferecida por uma instituição de ensino em São Luís -MA operacionalizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição capazes de agregar qualidade ao produto (Ricarte et al, 2008).…”

“…O índice de resto-ingesta é uma relação entre o resto devolvido pelos comensais e a quantidade de alimentos e preparações oferecidos, expresso em percentagem, capaz de indicar os níveis de desperdício alimentar de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (Vaz, 2006;Ricarte et al, 2008). Um estudo com análise cuidadosa do que os alunos consomem e do que deixam no prato (ou seja, o resto-ingesta), é essencial para avaliar a eficácia dos programas de alimentação nas instituições de ensino.…”

“…Sendo assim, as instituições de ensino, desde escolas primárias até universidades, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (Cardoso et al, 2005). Em uma UAN, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras (Ricarte et al, 2008).…”

“…a 600g. Enquanto um estudo realizado no Restaurante Universitário do Ceará encontrou um peso médio de 665g(Ricarte et al, 2008).A quantidade total de resíduos orgânicos gerados foi de 1874,27 kg e diariamente esteve entre 5,54 kg e 71,71 kg, com média igual a 34,14 kg (desvio-padrão= 14,55 kg) e coeficiente de variação igual a 42,63 %. Considerando-se o resto-ingesta, observou-se um valor médio dea Gestão e Secretariado (GeSec), São Paulo, SP, v. XX, n. X, 202X, p. XX-XX.…”