Análise sensorial de pão doce enriquecido com farinha de ora-pro-nóbis, soro de leite e farinha de quinoa.

Abstract

O pão doce é um produto amplamente consumido. A adição de cereais não convencionais como a quinoa, juntamente com vegetais desidratados, é uma alternativa de enriquecimento saudável a estes alimentos. A substituição da água utilizada na fabricação da massa por soro de leite permite o aproveitamento desse resíduo e, consequentemente, enriquece o pão com as proteínas do soro. Objetivo: avaliar as características sensoriais de pão doce elaborado com soro de leite, adição de farinha de quinoa e folha de ora-pro-nobis desidratada, bem como sua aceitabilidade por parte dos provadores. Metodologia: foram testadas três formulações, sendo que todas continham a mesma quantidade de quinoa (6%) e soro de leite (40%) e apenas o percentual de ora-pro-nóbis desidratada variou (0%, 0,5% e 1%). Para a análise sensorial foram avaliados os seguintes atributos: cor, sabor, aroma e impressão global. O procedimento estatístico utilizado foi o Teste Tukey, em blocos casualisados, com 50 provadores (blocos) e 150 parcelas. Resultados: para o atributo cor, as formulações com 0 e 0,5% de ora-pro-nóbis desidratada tiveram aceitação maior pelos provadores e a formulação com 1% teve menor aceitação. Já para os outros atributos: aroma, sabor e impressão global, as três formulações tiveram a mesma aceitação Conclusão: percebe-se que a adição do ora-pro-nóbis desidratado, o soro de leite e a quinoa é uma alternativa viável para o enriquecimento do pão doce.

Bombons trufados com ora-pro-nobis desidratada

“…Estudos apontam o teor proteico variando de 14 a 28% (STEFANELLI e SOUZA, 2019), das folhas da OPN de boa qualidade, apresentando 85,0% de digestibilidade e elevados teores de aminoácidos essenciais, destacando--se a lisina, além de baixos valores calóricos e nutrientes importantes (DUARTE et al, 2020)juntamente com vegetais desidratados, é uma alternativa de enriquecimento saudável a estes alimentos. A substituição da água utilizada na fabricação da massa por soro de leite permite o aproveitamento desse resíduo e, consequentemente, enriquece o pão com as proteínas do soro.…”

“…Metodologia: foram testadas três formulações, sendo que todas continham a mesma quantidade de quinoa (6%. Silva et al, (2006) demonstram teores de proteína de OPN a 24,73% e de lisina de 1,153 gramas por 100 gramas de massa seca e com valores chegando a 30,75% em estudos de Rover et al, (2013), representando uma fonte importante de proteína para a comunidade de baixa renda (DUARTE et al, 2020)juntamente com vegetais desidratados, é uma alternativa de enriquecimento saudável a estes alimentos. A substituição da água utilizada na fabricação da massa por soro de leite permite o aproveitamento desse resíduo e, consequentemente, enriquece o pão com as proteínas do soro.…”

“…A aceitação da cor do bombom nas diferentes formulações destaca-se para a possível inserção do novo chocolate no mercado. Diversos estudos são propositivos na utilização de OPN e ressaltam o seu valor nutricional (BENETOLE et al, 2020;DUARTE et al, 2020;JESUS;REGES, 2019;MAGALHÃES et al, 2019).…”

Composição bromatológica e análise sensorial de cactáceas como plantas alimentícias não convencionais: uma revisão sistemática

“…Steenis) e ora-pro-nobis (Pereskia aculeata mill.) na elaboração de pães Martinevski et al (2013) Nutritional composition and sensory analysis of bread rolls added Pereskia aculeata Silva et al (2014) Avaliação sensorial de torta de legumes com adição de hortaliça não convencional ora pro nóbis (Periskia aculeata) Baroni et al (2017) Centesimal and mineral analysis of cupcakes base meal of leaves and stems of orapro-nobis (Pereskia aculeata) Zem et al (2017) Análise sensorial de pão doce enriquecido com farinha de ora-pro-nóbis, soro de leite e farinha de quinoa Duarte et al (2020) Fresh leaves of ora-pro-nóbis in cakes prepared from commercial pre-mixture A planta Pereskia aculeata Miller, popularmente conhecida no Brasil como 'ora-pro-nóbis' (OPN), é uma planta alimentícia não convencional (PANC), nativa da América do Sul, pertencente à família Cactaceae (Mazon et al, 2020).…”

Perfil da destinação do soro de leite na cidade de Barbacena e microrregião - Minas Gerais

“…Ademais, diversos autores buscam estudar formas de reaproveitamento do soro de leite no desenvolvimento de novos produtos, que por sua vez, se mostram interessantes para que sejam aplicadas pela indústria de alimentos como: sorvete com adição da proteína do soro (Rodrigues et al, 2018), pão doce com substituição da água utilizada na fabricação da massa por soro de leite (Duarte et al, 2020) e doce de leite com adição soro lácteo (Guerra et al, 2020;Papa, 2018;Vilela et al, 2020), sendo que todos estes produtos citados apresentaram bons resultados em relação à aceitação sensorial nos estudos realizados.…”