Antioxidantes: Micronutrientes en Lucha Por La Salud

Zamora, Sianny Valeria Chavarría; Diego, Juan

doi:10.4067/s0717-75182007000100002

Cited by 28 publications

(25 citation statements)

References 23 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…This capacity allows to stop the oxidation of fats and their subsequent oxidative alteration of the food (Zamora, 2007). Cocoa (Theobroma cacao) production in Ecuador is approximately 230,000 metric tons per year (PROECUADOR, 2013).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Polyphenols extracted from Theobroma cacao waste and its utility as antioxidant for food-grade vegetal oil

Manzano¹,

Hernández²,

Quijano-Avilés³

et al. 2017

Emir. J. Food Agric

View full text Add to dashboard Cite

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Polyphenols extracted from Theobroma cacao waste and its utility as antioxidant for food-grade vegetal oil

Manzano¹,

Hernández²,

Quijano-Avilés³

et al. 2017

Emir. J. Food Agric

View full text Add to dashboard Cite

“…Es altamente reactiva y clave para formar otros radicales libres en cadena, (7), además por la vida media que es de microsegundos, ocurre una rápida propagación con moléculas aledañas y mayor daño potencial. De hecho un radical libre puede afectar 1 millón de moléculas durante la reacción en cadena (8). Los compuestos en cuestión forman parte de las llamados especies reactivas del oxígeno (ERO) o ROS (Reactive Oxigen Species) (7).…”

Section: Radicales Libres Producción Y Acciónunclassified

“…Existen dos vías fundamentales para proteger al organismo de los radicales libres; enzimáticos y no enzimáticos (endó-genos y exógenos) y su interacción puede ser intracelular o extracelular (8). La vía endógena requiere apoyo externo y por ello se recomiendan los antioxidantes exógenos cuyo papel es relevante dado que son los que pueden formar parte de la dieta diaria, como los indicados en un apartado posterior.…”

Section: Control Biológico De Los Procesos De óXido-reducciónunclassified

Antioxidantes: perspectiva actual para la salud humana

León

Tolentino

et al. 2015

Rev. chil. nutr.

View full text Add to dashboard Cite

INTRODUCCIÓNEl objetivo de este trabajo es contribuir con un aporte que enriquezca el conocimiento actual sobre los antioxidantes y su papel en la salud humana. En la actualidad causa impacto entre los consumidores el denominado "mercado de la salud" que cada día se expande en el mundo (1); este incluye los alimentos con antioxidantes considerados alimentos funcionales y que entre otras defi niciones, se pueden describir como productos alimenticios (animal o vegetal) naturales o industrializados que forman parte de la dieta diaria (2) y que además de aportar nutrientes, tienen otros componentes bioactivos. Pueden contener ingredientes adicionales tales como fi bra, vitaminas, minerales o eliminar algún compuesto (grasas saturadas o azúcares) con el fi n de hacerlos más nutritivos.El trabajo incluye un estudio exploratorio en la ciudad de México, el cual establece además del consumo, la percepción de los participantes sobre los productos con antioxidantes que tienen amplia difusión actual. DEFINICIÓN DE ANTIOXIDANTEUn antioxidante dietético es una sustancia que forma parte de los alimentos de consumo cotidiano y que puede prevenir los efectos adversos de especies reactivas sobre las funciones fi siológicas normales de los humanos (3).Las propiedades antioxidantes no sólo deben estudiarse por sus interacciones químico-biológicos, sino por su función en el deterioro oxidativo que afecta a los alimentos (4). Se utilizan en la industria alimentaria adicionados a las grasas u otros productos para retrasar los procesos de oxidación, en tanto previenen el comienzo de la rancidez oxidativa (grasas) (5). PROCESO DE OXIDACIÓN Y LOS AGENTES PROMOTORESAsociado a la función antioxidante se considera el proceso de óxido-reducción que remite a dos momentos básicos: a) oxidación que implica pérdida de electrones de hidrógeno con la ganancia de oxígeno en la molécula, b) reducción que signifi ca ganancia de electrones de hidrógeno con la pérdida de oxígeno. Así el oxidante se reduce al reaccionar con aquella molécula que oxida. Este proceso es cotidiano en el organismo humano y representa el conocido par óxido-reductor o balance redóx (6).Es pertinente aclarar que a veces el término oxidación sólo se remite a ciertas sustancias aisladas (oxidación de grasa), pero no hay una comprensión específi ca de que esta denominación (oxidación) se refi ere a procesos celulares, internos que conllevan la aparición de enfermedades. Así, no sólo hay que valorar los mecanismos de defensa del organismo, sino también las especies involucradas, tales como los radicales libres que se analizan en el apartado siguiente.RADICALES LIBRES, PRODUCCIÓN Y ACCIÓN Un radical libre es aquella fi gura química que tiene en su estructura uno o más electrones no apareados. Es altamente reactiva y clave para formar otros radicales libres en cadena, (7), además por la vida media que es de microsegundos, ocurre

show abstract

“…El consumo de alimentos con ácido ascórbico disminuye el riesgo de desarrollar algunos tipos de cánceres: gástrico, y colorrectal (Zamora, 2007), considerado como uno de los más potentes agentes antioxidantes del organismo. Es una vitamina hidrosoluble y esencial.…”

Section: Introductionunclassified

Efecto de la adición de ácido ascórbico en la degradación de nitratos y nitritos en mortadela / Effect of addition of ascorbic acid in the degradation of nitrate and nitrite in mortadella

Armijos

González²,

Prado³

et al. 2016

View full text Add to dashboard Cite

Efecto de la adición de ácido ascórbico en la degradación de nitratos y nitritos en mortadela Effect of addition of ascorbic acid in the degradation of nitrate and nitrite in mortadella ResumenEl objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la adición de ácido ascórbico para reducir la concentración de nitritos y nitratos en mortadela. Se realizaron tres formulaciones de mortadela a las cuales se añadió tres concentraciones diferentes de ácido ascórbico (F1: 0,25 g/kg, F2: 0,50 g/kg y F3: 0,75 g/kg) y un testigo. Mediante espectrofotometría UV-Visible se cuantificó la concentración inicial y la final de nitratos y nitritos y la formación de color, y mediante voltametría se cuantificó el ácido ascórbico residual. El análisis de varianza indicó que si existen diferencias significativas (p˂0,05) entre los tres tratamientos. Se alcanzó reducción de nitratos del 30,78% en la F1, 50 % en la F2 y 76% en la F3 y valores de nitrito formado de 0,41 mg/kg en la F1, 0,24 mg/kg en la F2 y 0,04 mg/kg en la F3, en la formación de nitritos. La F3 presentó el mayor porcentaje de reducción de nitratos y la menor cantidad de formación de nitritos. En conclusión la adición de ácido ascórbico a la mortadela reduce la concentración residual de nitratos al cabo de tres días, donde ya no se presentó reducción significativa de este conservante.Palabras Clave: ácido ascórbico; espectrofotometría UV-Visible; mortadela; nitritos; nitratos; voltametría. AbstractThe aim of this research was to evaluate the effect of the addition of ascorbic acid to reduce the concentration of nitrites and nitrates in mortadella. Three formulations of mortadella were tested to which three different concentrations of ascorbic acid (0.25 g / kg, F2: 0.50 g / kg and 0.75 g F3 / kg F1) were added. Through UV-visible spectrophotometry it was quantified the initial and final concentration of nitrates and nitrites and color formation, and the residual ascorbic acid was quantified by voltammetry. The analysis of variance indicated that there was significant difference (p˂0,05) among the three treatments. Nitrate reduction of 30.78% in F1, F2 50% at 76% and the values of F3 and formed nitrite 0.41 mg / kg in F1 0.24 mg / kg was achieved in F2 and 0.04 mg / kg in F3, in the formation of nitrite. F3 showed the highest percentage reduction of nitrates and the least amount of formation of nitrite. In conclusion, the addition of ascorbic acid to mortadella reduces the residual nitrate concentration after three days, where no longer significant reduction of this preservative was presented.

show abstract

Antioxidantes: Micronutrientes en Lucha Por La Salud

Cited by 28 publications

References 23 publications

Polyphenols extracted from Theobroma cacao waste and its utility as antioxidant for food-grade vegetal oil

Polyphenols extracted from Theobroma cacao waste and its utility as antioxidant for food-grade vegetal oil

Antioxidantes: perspectiva actual para la salud humana

Efecto de la adición de ácido ascórbico en la degradación de nitratos y nitritos en mortadela / Effect of addition of ascorbic acid in the degradation of nitrate and nitrite in mortadella

Contact Info

Product

Resources

About