Antioxidantes naturais na prevenção da oxidação lipídica em charque de carne ovina

Abstract

ResumoO charque é um produto suscetível à oxidação lipídica devido ao seu processo de elaboração, que inclui a salga, a desidratação e a temperatura de secagem. Os óleos essenciais, como o de alecrim e o de manjericão, são utilizados como aromatizantes naturais em alimentos e possuem compostos com atividade antioxidante. Objetivou-se verificar o potencial antioxidante de óleos essenciais de alecrim e de manjericão na oxidação lipídica de charque de carne ovina. O ovino era da raça Suffolk, macho, com 12 meses de idade e com peso abatido de 33 kg. Os cortes utilizados para a elaboração das mantas foram pernil e paleta. Os tratamentos foram: Controle (sem adição de antioxidante), Manjericão 0,05 e 0,1%, e Alecrim 0,05 e 0,1%, sendo cada tratamento composto por quatro mantas de charque. Os percentuais de óleos essenciais foram adicionados com base no teor de lipídios da matéria-prima. Após a elaboração do charque, as mantas foram armazenadas durante sessenta dias a temperatura ambiente (20 ± 1 °C), para a avaliação do potencial antioxidante dos óleos essenciais. As amostras foram retiradas a cada 15 dias para a análise da oxidação lipídica através do índice de peróxidos e do método de TBARS. Os tratamentos com óleos essenciais não apresentaram formação de peróxidos no tempo zero. Durante o período de armazenamento, os tratamentos com óleos essenciais apresentaram menores valores de peróxidos em relação ao tratamento Controle. A diminuição da formação de peróxidos foi observada nos últimos 15 dias de estocagem. Nesse período, não foi possível observar a formação dos produtos secundários da oxidação lipídica pelo método de TBARS. O maior potencial antioxidante encontrado no armazenamento de charque de carne ovina foi de 53,6% para o tratamento com adição de 0,1% do óleo essencial de manjericão. Os tratamentos utilizando-se óleo essencial de alecrim apresentaram potencial intermediário, em torno de 36%. A utilização de óleos essenciais pode se tornar uma alternativa no retardamento da oxidação lipídica em charque e produtos similares. Palavras

Evaluation of lipid stability of atomized egg added the optimized blend of antioxidants and kept under different temperatures

“…Laboratório de Química e Bioquímica de produtos de origem animal -Universidade de São Pauloeetenuta@usp.br 3,4 Doutores em Fármaco e Medicamentos -Laboratório de Controle Biológico -Universidade de São Paulofeliperl@usp.br; tjapinto@usp.br. 5…”

Aplicação Da Metodologia De Superfície De Resposta Na Otimização Da Mistura De Antioxidantes Com Efeito Sobre a Estabilidade Lipídica Do Ovo Atomizado

“…O controle da estabilidade lipídica é necessário para prevenir a perda nutricional, o comprometimento de atributos sensoriais e a produção de compostos tóxicos. A prevenção ou redução da oxidação lipídica no ovo atomizado e demais alimentos, pode ser possível pelo uso de antioxidantes (GALOBART et al, 2001;LAROSA, 2011;BERTOLIN et al, 2010;.…”

“…Estudos indicam que há maior interesse da indústria de alimentos pelos antioxidantes naturais, devido à tendência dos consumidores em rejeitar antioxidantes sintéticos em alimentos e à comprovação dos efeitos colaterais (alergia e doenças degenerativas) (BERTOLIN et al, 2010) ao organismo dos antioxidantes sintéticos em doses elevadas (ZHENG;WANG, 2001;RIBEIRO;SERAVALLI, 2004;RAMALHO;JORGE, 2006;FACCO;LAGE;GODOY, 2009;BERTOLIN et al, 2011). Assim, diversos extratos de ervas como alecrim, chá verde, coentro, sálvia, tomilho e manjericão têm sido investigados devido o seu poder antioxidante, que é atribuído ao seu conteúdo de compostos fenólicos JORGE, 2007;PERUMALLA;NAVAM, 2011).…”

Influência do processamento, de antioxidantes e da estocagem sobre a estabilidade oxidativa lipídica do ovo

“…A prevenção da oxidação de ácidos graxos e colesterol pelo uso de antioxidantes é frequentemente utilizada na indústria de alimentos (ALLEN; HAMILTON, 1983;NAMIKI, 1990;SIMIC;JAVANOVIC, 1994;GALOBART et al, 2001aGALOBART et al, , 2001bLAROSA, 2011;BERTOLIN et al, 2010BERTOLIN et al, , 2011 …”

“…As barreiras físicas, tais como os materiais de embalagem, são capazes de inibir ou reduzir a permeação do ar atmosférico e luz, sem efeitos negativos (oxidação, formação de compostos de odor e sabor indesejáveis, etc) relativo aos alimentos e, consequentemente, minimizar a oxidação do colesterol (CHAN; GRAY; GOMAA, 1993). A prevenção da oxidação de ácidos graxos pelo uso de antioxidantes é frequentemente utilizada na indústria de alimentos (ALLEN; HAMILTON, 1983;NAMIKI, 1990;SIMIC;JAVANOVIC, 1994;GALOBART et al, 2001aGALOBART et al, , 2001bLAROSA, 2011;BERTOLIN et al, 2010;. Entretanto, os antioxidantes não melhoram a qualidade comprometida pela oxidação pré-existente no produto, mas podem diminuir a concentração de oxigênio, interceptar o oxigênio singlete, decompor os produtos primários da oxidação em espécies não radicais e quebrar cadeias prevenindo a propagação da reação de captura do hidrogênio (MELO; GUERRA, 2002;BERTOLIN et al, 2011).…”